Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat
Yüklə 5,01 Kb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Xəmirin maye yarımfabrikat mayalarında hazırlanması.
- Xəmirin alma püresi əlavə edilməklə hazırlanması.
167 alma 0,143 sirkə 0,05 Yoğrulmanın sonunda xəmirin temperaturu, ºC 33-35 Xəmirin turşuluğu, dər. 3,3-3,5 Bundan başqa, çörək-bulka məmulatlarının hazırlanması prosesinin sürətlənməsi üçün üzvi turşuların əvəzinə süd zərdabından istifadə etmək olar. Üzvi turşuların əlavə edilməsi ilə xəmir hazırlanması üsulunun başqa bir forması da vardır ki, burada xəmirə reseptura üzrə bütün komponentlər daxil edilir. Bu zaman xəmirin qıcqırması mərhələsini onun bölünməsinə qədər üzvi turşuların daxil edilməsi, maya dozalarının artırılması, xəmirin temperaturunun çoxaldılması, intensiv mexaniki emal hesabına, xəmirin konveyerli qurğudan növbəti buraxılması nəticəsində yoğrulmanın uzadılması yolu ilə istisna edirlər. Yoğrulmadan sonra xəmiri hissələrə bölür və formalayırlar. Xəmir kündələrinin dincəlməsi və çörəyin bişirilməsi adi yolla aparılır. Bu üsul zamanı yeyinti turşularından süd, limon və ya alma turşusu sirkə turşusu ilə birlikdə tətbiq edilir. Hər bir çörək növü üçün daxil edilən turşunun dozası unun turşuluğundan, xəmirin çıxımından və xəmirin verilmiş turşuluğundan asılıdır. Daxil edilən turşuların miqdarı (q): k (m x K x – m un K un ) T G t = m t ————————— , C 168 burada, m t - turşunun miqdarı, r; m x – xəmirin kütləsi, r; k - əmsal, bütün turşuların miqdarına görə daxil edilən turşunun payını göstərir; K x – xəmirin verilmiş turşuluğu, dər.; m un – unun kütləsi, q; K un – unun turşuluğu, dər.; T – turşunun titri, q/sm 3 (süd turşusu-0,09; limon-0,07; alma- 0,067; sirkə- 0,06) ; C – turşunun konsentrasiyası, %. Sirkə turşusu üçün k 1 = 0,2 – 0,35; uçucu olmayan turşular (süd, limon, alma) üçün k 2 = 0,65 – 0,8 ; k 1 + k 2 = 1 Nəzərə almaq lazımdır ki, xəmirin verilmiş turşuluğu çörəyin ümumi turşuluğundan 0,5- 0,7 dər. yuxarı olmalıdır. Xəmirin porsiyalı hazırlanması zamanı 0,7s -1 fırlanma tezliyinə malik, Z– şəkilli pərləri olan xəmiryoğuran maşınların tətbiqi məsləhət görülür. Yoğrulmadan sonra xəmir 20-40 dəq. müddətində dincə qoyulur, sonra isə bölünməyə göndərilir. Bölünmə, xəmir kündələrinin hazırlanması və onların bişirilməsi adi qaydada aparılır. Xəmirin maye yarımfabrikat mayalarında hazırlanması. Qarışıq yarımfabrikat – unun bir hissəsindən, süd zərdabından, su və əlavə xammallardan ibarət qarışıqdır. Bu yarımfabrikatlardan istifadə edərək, tərkibinə süd məhsulları daxil olan bulka və yağlı məmulatlar hazırlanır. Xəmirin acıma müddəti 20-40 dəqiqədir. Xəmirin maye yarımfabrikat mayalarında hazırlanmasının aparat- texnoloji sxemi şək.7.11-də göstərilmişdir. Şəkil 7.11. Xəmirin maye yarımfabrikat mayalarında hazırlanmasının aparat-texnoloji sxemi. 1-6 – uyğun olaraq soyuq su, isti su, şəkər məhlulu, maya suspeziyası, maye yağ məhsulu, duz məhlulu üçün təzyiqli çənlər; 7 – maye komponentlər üçün Ş2- XD2-B dozalayıcıu; 8 -dənəvər komponentlər üçün Ş2-XD2-A dozalayıcıu; 9 – ultrasəs disperatoru; 10 – pərli sıxıcı kompressor; 11 – qarışdırıcısı olan R3-XÇD 169 çəni; 12 - Ş2-XT2-İ xəmiryoğuran maşını; 13 - T1-XT2-D qazanı; 14 – xəmirin qıcqırmasıüçün Ş2-XBB konveyeri; 15 – A2-XTN xəmirbölüşdürücü maşını. Qarışdırıcı qurğuya (disperqator) undan başqa bütün xammalı və duz , süd zərdabı, su və mayalar resepturada olduğundan 0,5 % olmaqla götürülür. Sonra isə 5-8 dəq. ərzində bircinsli suspenziya alınana qədər qarışdırılır. Alınmış yarımfabrikat sərfiyyat tutumuna verilir və burada 20-40 dəq müddətində qıcqırdılır. Xəmirin yoğrulması üçün artıq qıcqırmış qarışıq yarımfabrikat, duz məhlulu və unun qalan hissəsi verilir. Yoğrulmadan sonra xəmir 20 - 40 dəq. ərzində acımalıdır. Xəmirin alma püresi əlavə edilməklə hazırlanması. Məmulatların keyfiyyətini yaxşılaşdırmaq və una qənaət etmək məqsədilə turşutərkibli xammal kimi 24-32 % miqdarında alma püresi, yoğrulma zamanı isə əlavə olaraq 0, 02- 0,025 % miqdarında amilolitik ferment preparatı və un kütləsinin 0,0006-0,0008 % - i miqdarında kalium-yodat istifadə adilir. Alma püresinin əlavə edilməsi ilə bulka məmulatlarının hazırlanması üsulu əsas komponentlər olan buрda unu, su, maya,duz, yağ və şəkərin intensiv qarışdırılması, alınmış xəmirin bölünməsi, xəmir kündələrinin dincə qoyulması və məmulatların bişirilməsini nəzərdə tutur. Alma püresi, amilolitik ferment preparatları və kalium-yodat məhlulunun birgə istifadəsinin təsiri aşağıdakından ibarətdir: İp yumağı şəklində bükülmüş pektin molekulları xəmirin yoğrulması zamanı istilik hərəkəti və dissosiasiya nəticəsində öz xarici görünüşünü dəyişıir, bu da pektinin sürətli oksidləşıməsinə səbəb olur. Bundan başqa, alma püresi və un nişastasında olan amilozanın intensiv oksidləşıməsi baş verir. Amilolitik təsirə malik ferment preparatı pektin və amilozanın iştirakı ilə nişastanın kalium-yodat tərəfindən oksidləşməsini intensivləşdirir, eləcə də məmulatların dadını və qoxusunu artırır. Nişastanın hidrolizi zamanı nişasta hissəciklərinin reaksiya qabiliyyəti artır. Buna səbəb kalium-yodatın təsiri üçün çoxlu sayda möqtələrin meydana çıxması və nişastada aldehid qruplarının yaranmasıdır. Yüklə 5,01 Kb. Dostları ilə paylaş:
|