Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat

164 
 
da  un  sərfini  azaldır  və  məmulatın  çıxımını  artırır.  Oparasız  üsulda  xəmiryoğuran 
maşınların və dozalayıcıların sayı 2 dəfə azalır, əmək  məhsuldarlığı artır, prosesin 
kompleks mexanikləşdirilməsi asanlaşır və əmək şəraiti yaxşılaşır. 
                            
                                                       
                             7.6.4. Tezləşdirilmiş üsullar. 
 
Xəmir  hazırlanması  üçün  tezləşdirilmiş  üsullların  mahiyyəti  –  xəmirin 
yetişməsi    zamanı  gedən  mikrobioloji,  kolloid  və  biokimyəvi  proseslərin 
intensivləşməsidir, nəticədə: 
yoğrulma zamanı xəmirin mexaniki emalının gücləndirilməsi; 
turşuluğu artıran və ya aktivləşdirilmiş yarımfabrikatların istifadəsi; 
xəmirin temperaturunun artması; 
 
bioloji yumşaldıcıların dozalara bölünməsinin artırılması. 
            Tezləşdirilmiş  üsulların  üstünlüyü  –  xəmirin  acıması  üçün  tutumların 
sayının  minimuma  endirilməsi,  müəssisələrin  iki  növbədə  və  qısa  iş  həftəsində 
işləmə  imkanı,  acıma  zamanı  un  sərfinin  azalması,  istehsal  mədəniyyətinin 
artırılmasıdır. 
Tezləşdirilmiş  üsulları  birinci  və  əla  növ  buğda  unundan  çörək-bulka 
məmulatlarının  hazırlanmasında  tətbiq  etmək  məqsədəuyğun  sayılır.    Onları 
müxtəlif  növlərə  ayırırlar:  xəmirin  süd  zərdabında;  qatılaşdırılmış  süd  turşusu 
mayasında;  üzvi  turşularda;  maye  dirspers  yarımfabrikatlarda;  alma  püresi,  zülal-
yağ kompozisiyası, mərcimək unu əlavə edilməklə hazırlanması və s.  
Xəmirin süd  zərdabında  hazırlanması. Mayalarla 0,5-1,0 % artırılmış süd 
zərdabını  xəmirin  sürətlənmiş  mexaniki  emalı  zamanı,  yoğrulma  prosesində  elə 
miqdarda daxil edirlər ki, hazır məmulatların tələb olunan turşuluğu təmin edilsin. 
O, mayaların ferment aktivliyinin artmasına və azot qidalanmasının yaxşılaşmasına 
səbəb  olur.  Bu  üsul  üçün  təbii  süd  zərdabı  və  ya  zərdab  konsentratları  məsləhət 
görülür. 

---

165 
 
Zərdab  konsentratları  tərkibində  şəkər  olan  məmulatların  istehsalında, 
şəkərin 0,5-1,0 %-nin laktoza ilə əvəz edilməsi üçün istifadə edilir. 
Aparat tərtibatı oparasız üsulda olduğu kimidir. 
Xəmirin  qatılaşdırılmış  süd  turşusu  mayasında  hazırlanması.  Xəmirin 
yoğrulması  zamanı  qatılaşdırılmış  süd  turşusu  mayasının  daxil  edilməsi  xəmirin 
turşuluğunun  artmasını  təmin  edir  və  kolloid,  biokimyəvi  proseslərin  tez 
getməsinə,  eləcə  də  mayaların  həyat  fəaliyyətinin  aktivləşməsinə  səbəb  olur. 
Mayada  dad  və  ətir  sələflərinin  olması  xəmirin  acıma  müddətinin  qısaldılması 
zamanı yüksək keyfiyyətli çörək almağa imkan verir. 
Çörəyin  qatılaşdırılmış  süd  turşusu  mayasında  tezləşdirilmiş  üsulla 
hazırlanması zamanı çörəyin turşuluğunu 1dərəcə artırmağa icazə verilir.  
Xəmiri  iki  mərhələdə  (opara  +  xəmir)  hazırlanması  zamanı  0,5-1,0  % 
preslənmiş    və  ya  10  %  duru  mayalar;  üç  mərhələdə  (maya  +  opara  +  xəmir) 
hazırlanması  zamanı  isə  0,5-0,6  %  preslənmiş  maya  sərf  olunur.  Oparalı  üsulda 
yoğrulma üçün sərf olunan unun 60 %-i, o cümlədən opara ilə daxil edilən 5-10 % 
un qıcqırdılır. Xəmirin temperaturunu 2-3ºC artırırlar. 
Oparanın  hazırlanmasına  3-5  %,  xəmirin  yoğrulmasına  95-97  %  un  sərf 
edilir. Xəmirin acıma müddəti 40-90 dəqiqədir. 
Xəmirin  nəmliyi  70  %  olan  qatılaşdırılmış  süd  turşusu  mayasında  porsiyalı 
üsulla  çovdar  unu  və  buğda-çovdar  unu  qarışığından  hazırlanmasının  aparat-
texnoloji sxemi şəkil 7.10-da göstərilmişdir. 
 
Şəkil 7.10. Xəmirin nəmliyi 70 % olan qatılaşdırılmış süd turşusu mayasında 
porsiyalı      üsulla  çovdar  unu  və  buğda-çovdar  unu  qarışığından  hazırlanmasının 
aparat-texnoloji sxemi. 
 
1-komponentlərin  çoxdəfəli  qarışdırılması  üçün  X3-2M-300  dəmlənmə 
maşını;  2-  3-  duz  məhlulu  hazırlayan  Ş2  XDİ  çəni;  4-qarışdırıcısı  olan  R3-XÇD 
maya  çəni;  5-  XNL-300  nasosu;  6-  opara  üçün  çən;  7-  maye  komponentlər  üçün 
Ş2-XD2-B  dozalayıcısı;  8-  Ş2-XT2-İ  xəmiryoğuran  maşını;  9-  T1-XT2-D  qazanı; 

---

166 
 
10-15-  duru  komponentlər  üçün  təzyiqli  baklar  (soldan  sağa):  isti  su  üçün  (10), 
soyuq  su  üçün  (11),  maya  suspenziyası  üçün  (12),  şəkər  məhlulu  üçün  (13),  duz 
məhlulu üçün (14), maye yağ məhsulu üçün (15).  
 
Xəmirin  üzvi  turşuların  əlavə  edilməsi  ilə  hazırlanması.  Xırda  ədədi  və 
bulka  məmulatlarının  hazırlanması  zamanı  tezləşdirilmiş  üsulların  tətbiq  edilməsi 
məqsədə  uyğundur.  Onlar  yarımfabrikatların  qıcqırma  müddətini  minimuma 
endirməyə  imkan  yaradır.  Bu  məqsədlə  çörək  xəmirinin  hazırlanması  üçün  üzvi 
turşuların tətbiqi ilə tezləşdirilmiş üsul məsləhət görülmüşdür.  
Üzvi  turşuları  xəmirə  onun  yoğrulması  zamanı  daxil  edirlər.  Belə  bir 
mərhələli  üsul  ilə  çörək-bulka  məmulatlarını  2,5-3  saat  ərzində  hazırlamaq 
mümkündür.  Xəmirin  hazırlanmasını  sürətləndirmək  üçün  xəmirə  un  kütləsinin  3 
%-i miqdarında maya daxil edirlər, xəmirin temperaturunu isə 33-35ºC-də saxlayır 
və yoğrulma zamanı intensiv mexaniki emal tətbiq edirlər. Aşağıda baton çörəyinin 
bu üsulla hazırlanması rejimi və təqribi resepturası göstərilmişdir. 
 
Birinci 
növ 
buğda 
unu, 
kq                                                                             
100 
Su, 
dm
3
                                                                                                
Hesablamaya görə 
Preslənmiş çörək mayaları, kq                                                                      3,0 
Duz, 
kq                                                                                                          
1,3 
Şəkər, 
kq                                             
5,0 
Marqarin 
yağlılığı 
82 
%, 
kq                                                                           
3,5 
Turşu, kq 
     limon                                                                                                         
0,15 

---