Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat

161 
 
Xəmirin  oparanın  qıcqırması  üçün  bölmələri  olan  bunker  qurğularda,  qatı 
oparada  hazırlanması  prosesi  kompleks  şəkildə  mexanikləşdirməyə  imkan  verir. 
Xəmirin  qıcqırması  üçün  xüsusi  həcmlərin  olmaması  məmulatın  bir  növünün 
emalından  digərinə  asanlıqla  keçilməsinə,  bişirilən  çörək-bulka  məmulatlarının 
çeşidinin müxtəlifliyinə imkan yaradır. 
Bu üsulla çörək xəmirinin hazırlanmasının mahiyyəti aşağıdakı kimidir. 
Xəmirin  hazırlanması  üçün  sərf  olunan  unun  65-70  %  -i  ilə  opara 
hazırlayırlar. Onun nəmliyi 42-44 %- dir. Oparanın qıcqırmasıbölməli bunkerdə 4-
5  saat  davam  edir.  Xəmiri  yoğurarkən  opara,  35-30  %  un,  su,  duz  məhlulu  və 
tərkib  hissələri  daxil  edilir.  Xəmiri  əlavə  olaraq  mexaniki  emal  edilir  və  20-25 
dəqiqəlik acımadan sonra bölünməyə göndərilir.  
Xəmir  hazırlanmasının  üsullarını  və  aparatlarını  planlaşdırılmış  məhsul 
çeşidinə,  istehsal  həcminə,  mövcud  avadanlığa,  iqlim  şəraitinə  və  digər  amillərə 
uyğun olaraq seçirlər.  
Birnci  və  ikinci  növ  buğda  unundan  olan    hazırlanan  çörək  çeşidləri  üçün 
xəmir  duru  oparalarda,  fasiləsiz  və  fasiləsiz-periodik  aparat  sxemlərindən  istifadə 
edilməklə,  birinci  və  əla  növ  undan  olan  çörək  və  bulka  məmulatları  üçün  xəmir 
isə böyük qatılığa  (65-70 %)  malik ənənəvi (50 %) oparalarda, həmçinin oparasız 
və  tezləşdirilmiş  üsullarla  hazırlanır.  Bu  zaman  fasiləsiz  aparatura  sxemindən,  o 
cümlədən  qoşulmuş  İ8-XTA/  12(6)  aqreqatından,  bir  növ  undan  olan  nisbətən  az  
çeşidli  (bir-beş  növ)  məhsulların  hazırlandığı  yüksək  mexanikləşdirilmış  xətlərin 
işində istifadə edilməsi məsləhət görülür. 
Nəzərə  almaq  lazımdır  ki,  isti  iqlimi  olan  regionlarda  tezləşdirilmiş 
üsullardan,  xüsusilə  də  turşuluğu  artıran  vasitələr  (duru  mayalar,  süd  zərdabı, 
mezofil  süd  turşusu  mayası,      zənginləşdirilmiş  mezofil  süd  turşusu  mayası  və  s.) 
tətbiq  edilməklə  istifadə  etmək,  ya  da  xəmiri  tez  soyudula  bilən  duru  oparalarda 
hazırlamaq  məqsədəuyğundur.  Turşuluğu  artıran  vasitələrin  yay  aylarında  tətbiqi 
çörək-bulka məmulatlarında kartof xəstəliyinin inkişafının qarşısını alır.  
Böyük  qatı  və  ənənəvi  qatı  oparalardan,  fasiləsiz  aparatura  sxemləri  və  İ8-
XTA/  12(6)  aqreqatından  Rusiya  Federasiyasının  orta  zolağında  və  şimal 

---

162 
 
regionlarında  kütləvi  çörək  çeşidlərinin  alınması  üçün  istifadə  edilməsi 
məsləhətdir.  
Birinci və əla növ undan yağlı və xırda dənəvər məmulatlar üçün lazım olan 
xəmiri yuxarıda sadalanan üsullardan istifadə etməklə hazırlamaq olar. Bir növdən 
digərinə  keçilməklə  geniş  çeşidə  malik  məmulatların  emalı  zamanı  daha  çox 
tezləşdirilmiş üsullardan istifadə etmək məqsədəuyğundur. 
İkinövbəli  rejimlə  işləyən  müəssisələrdə  ya  duru  oparalardan,  ya  da 
tezləşdirilmiş (oparasız) üsuldan istifadə etmək yaxşı olar. 
Xəmir  hazırlanması  prosesinin  tezləşdirilməsi  üçün,  eləcə  də  hazır 
məmulatın  qida  dəyərinin  artırılması  üçün  xəmirdə  un  kütləsinə  5-20  %  olmaqla 
süd  zərdabından  istifadə  etmək  məsləhət  görülür.  Süd  zərdabının  daxil  edilməsi 
“Çörəkbişirmə  sənayesində  süd  zərdabı  və  zərdab  konsentratlarının  tətbiqi  üzrə 
texnoloji təlimat”a uyğun olaraq aparılır.  
 
    7.6.3. Xəmir hazırlanmasında oparasız və oparalı üsulların  
                              üstünlükləri və çatışmayan cəhətləri. 
 
Xəmir  hazırlanmasında  tətbiq  edilən  ayrı-ayrı  üsulların  müqayisəsi  zamanı 
hazır  məmulatın  keyfiyyəti,  üsulun  hərtərəfliliyi  (universal),  onun  qənaətliliyi,  bir 
məmulatın  emalından  digərinə  keçilməsi  zamanı  texnoloji  proseslərin  idarə  edilə 
bilməsi, eləcə də texnoloji sxemin aparat tərtibatı kimi amillər nəzərə alınır.  
Oparalı  üsul  oparasız  üsula  nisbətən  çox  mürəkkəbdir  və  ağır  zəhmət  tələb 
edir.  Belə  ki,  oparanın  mövcudluğu  texnoloji  prosesləri  stabilləşdirməyə  və 
mayaların  aktivliyini  artırmağa  imkan  verir.  Xəmirin  qatı  oparada  hazırlanması 
üsulu daha geniş yayılmışdır. Bu üsul hərtərəflidir. Qatı oparalarda hər növ çörək, 
bulka,  yağlı  və  baranki  məmulatları  hazırlamaq  mümkündür,  oparaların  digər 
növləri isə yalnız müəyyən qrup məhsullar üçün tətbiq edilir.  
Oparalı  üsul  böyük  texnoloji  zirəkliyə  malikdir.  Oparanın  və  oparada 
xəmirin  hazırlanma  rejimini  lazımi  şəkildə  tənzimləyərək  və  çörəkbişirmə 
xüsusiyyətləri  aşağı  olan  unu  emal  edərək  çörəkdəki  qüsurların  qarşısını  almaq 

---

163 
 
daha asandır. Oparada hazırlanmış xəmir ən yaxşı struktur-mexaniki xüsusiyyətlərə 
malik olur.  
Qatı  oparada  hazırlanmış  məmulatlar,  əksər  hallarda  yüksək  keyfiyyətə 
malik olur. Onlar yaxşı dada və ətrə, çox elastik içliyə malik olur. Opara üsulu ilə 
xəmir hazırlayarkən maya sərfi oparasız üsula nisbətən 2-3 dəfə aşağıdır.  
Qısaldılmış  qıcqırma  dövrü  ilə  çox  qatı  oparada  xəmir  hazırlanması  üsulu 
xüsusilə  effektlidir.  Ənənəvi  opara  üsulu  ilə  müqayisədə,  çox  qatı  oparada  xəmir 
hazırlanan zaman qıcqırdıcı tutumlarda tələbat bir qədər (10-15  %) azalır. Xəmirə 
əlavə  edilmiş  şəkər  az  dərəcədə  qıcqırır,  belə  ki,  xəmir  cəmi  25-40  dəq.  acıyır. 
Xəmir  bircinsli  və  sıx  konsistensiyaya  malik  olur  ki,  bu  da  onun  bölünmə 
dəqiqliyini artırır. 
Buna  bənzər  texnologiyalarda  bir  məmulatın  alınmasından  digərinə 
keçilməsi asanlaşır, belə ki, xəmirin 30-40 dəq. ərzində emal edilmiş az bir hissəsi 
qıcqırmaya məruz qalır.  
Böyük  qatı  oparalarda  növluq  undan  hazırlanan  çörək-bulka  məmulatları 
yüksək keyfiyyətləri ilə fərqlənirlər. 
Qatı  oparaların  əvəzinə  duru  oparalardan  istifadə  edilməsinin  müəyyən 
üstünlükləri  var.  Duru  oparalarda  qıcqırma  zamanı  unun  quru  maddələrinin  sərf 
edilməsi  0,7-0,9  %  azalır.  Duru  oparalarda  mayalar  daha  fəal  olur,  belə  ki,  maya 
hüceyrəsində maddələr mübadiləsi üçün əlverişli şərait yaranır. Fermentlər də duru 
oparalarda  xeyli  fəal  olurlar.  Duru  mayaları  nəql  etmək  və  dozalara  bölmək 
asandır, bu da prosesin kompleks mexanikləşdirilməsi üçün ilkin şərait yaradır. 
Duru  mayaların  hazırlannması  zamanı  onların  yetişməsi  prosesini  asanlıqla 
tənzimləmək  olar.  Bunun  üçün  kütləni  soyutmaq,  isitmək  və  ya  müxtəlif 
yaxşılaşdırıcılar  əlavə  etmək  olar.  Duru  oparalar  qatı  oparalara  nisbətən  gec 
turşuyur, buna görə də uzun müddət saxlanılır. 
Oparalı  üsulla  müqayisədə  oparasız  üsulla  xəmir  hazırlanmasının 
üstünlükləri  bunlardır.  Xəmirin  hazırlanması  dövrü  xeyri  (50-65  %)  qısalır, 
bununla  yanaşı  istehsal  sahəsinə  və  qıcqırma  tutumlara  tələbat  azalır.  Oparasız 
üsulda  quru  maddələrin  qıcqırmaya  sərf  edilməsi  təxminən  1,2  %  aşağı  düşür,  bu 

---