Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat
Yüklə 5,01 Kb. Pdf görüntüsü
|
129 H 2 O Sərbəst Oksidləşmiş lipidlər lipidlər Bu sxemə görə aralıq lipidlər lipoprotein kompleksi ilə bağlı oksidləşmədə iştirak edirlər ki, bunun da nəticəsində asılı lipidlərin“azad olması”baş verir. Əmələ gələn peroksidlər burada iştirak etmirlər, belə ki, qaz xromatoqrafiyası üsulu ilə müəyyən etmişlər ki, “azad olmuş” lipidlər kimyəvi tərkibcə dəyişilməmiş, eləcə də oksidləşməyə məruz qalmamışlar. Lipoksigenaza oksidləşdirici sisteminin təsiri nəticəsində xəmirdə lipidlər sərbəst halda mövcud olur. Azad olmuş lipidlər Zülalın hidrofil- oksidləşmiş sahəsi Lipidlərin hidroksidləri 130 Yarımfabrikatların qıcqırması zamanı lipid-zülal komplekslərinin tədricən parçalanması və yağlı məhsullarla daxil edilən lipidlərin və unun sərbəst lipidlərinin hesabına eyni zamanda ikincili lipid-zülal komplekslərinin yaranması baş verir. Ikincili lipid zülal komplekslərinin yaranmasına müsbət proses kimi yanaşmaq lazımdır, çünki o, xəmirin qaz saxlama qabiliyyətinin artması nəticəsində məmulatların keyfiyyətinin yaxşılaşmasına səbəb olur. Xəmirdə doymamış yağ turşularının oksidləşməsi lipoksigenaza və qlutenin kompleksinin iştirakı zamanı baş verir. Çörək bişirmə yarımfabrikatlarının hazırlanması zamanı resepturaya əsasən daxil edilən lipidlərin və yağların çevrilməsinin əsas istiqamətləri aşağıdakılardır: lipidlərin hidrolizi, oksidləşmə və biokimyəvi çevrilmələr. Onlar paralel və ya bir- birilə bağlı olan çevrilmələr şəklində eyni vaxta baş verir. Buğda ununda 2,0 %-ə qədər lipidlər vardır. Mürəkkəb efir, sadə efir, fosfo efir, qlikozit rabitələri ilə birləşmiş üzvi maddələrin mürəkkəb qarışığı-yağ turşuları, spirtlər, aldehidlər lipidlər adlanır. Zülal malekulunun kimyəvi qruplaşmalarının yüksək reaksiya qabiliyyəti onların lipidlərlə və karbohidratlarla qarşılıqlı təsirinə və uyğun olaraq lipoproteid və qlikoproteid komplekslərinin yaranmasına səbəb olur ki, bu da kleykovinanın strukturuna və xassələrinə təsir göstərir. Bitki yağlarının sadə lipidlərinin tərkibinə monoz qalıqlarına malik olan qlikolipidlər daxildir: O ║ CH2 OH O R OH O H O O R′ H OH H ║ O 131 H OH Qalaktozildiasilqliserin O CH2 OH O R H O H O O R′ OH OH H ║ O H OH Qlükozildiasilqliserin Qlikolipidlər struktur funksiyaları yerinə yetirir, belə ki, kleykovinanın formalaşmasında əsas rol onlara məxsusdur. Mürəkkəb lipidlərin ən əsas nümayəndələri zülallarla və karbohidratlarla mürəkkəb komplekslər əmələ gətirən fosfolipidlərdir (lipoproteidlər və qlikolipidlər). Xəmirin yoğrulması zamanı lipidlərin çevrilməsi baş verir. Onların intensivliyi yarımfabrikatların nəmlik dərəcəsindən, lipaza və lipoksigenaza aktivliyindən, hava oksigeni ilə əlaqədən və s. aslıdır. Bütün bunlar lipid kompleksində baş verən proseslərin müxtəlifliyindən, mürəkkəb və ziddiyyətli olmasından xəbər verir. Onun lipidlərinin ümumi sayının 20-30 %-i, o cümlədən fosfolipidlər birləşmiş vəziyyətdədir. Sonuncular kleykovinanın makrostrukturuna daxil olaraq xəmirdə onların strukturunun reoloji xüsusiyyətlərinə , xəmirin fiziki xassələrinə və çörəyin keyfiyyətinə xüsusi təsir göstərir. 132 Buğda ununda olan lipidlərin yağ turşularının əsas kütləsini (3/4) doymamış yağ turşuları təşkil edir ki, onların təxminən yarısı linol turşusundan ibarətdir. Xəmirin yoğrulması zamanı birləşmiş lipidlərin kütlə payı kəskin artır (3 dəfə). Bu zaman ilk növbədə fosfolipidlər kleykovina ilə komplekslər əmələ gətirir. Yağlı məhsullar kimi marqarin, bitki yağları, heyvan yağları, maye yağlar, əridilmiş qarışıqlardan və s. istifadə olunur. Xəmirə qatılan yağ unun öz lipidləri kimi yoğrulma, acıma və xəmirin doğranması zamanı, eləcə də məmulatın bişirilməsi zamanı gedən proseslərə təsir edir. Xəmirdə yağlar əsasən zülallarla, nişasta ilə və xəmirin digər bərk hissələri ilə birləşir. Xəmirdə maye halda olan yağların bir hissəsi xırda yağ damcıları şəklində rast gəlinə bilir. Ərimə temperaturu 30-33ºC olan yağ məhsulları xəmirin bərk faza komponenetləri ilə birləşmir, bərk hissəciklər şəklində qalır və yalnız bişirilmə zamanı əriyir. Xəmirə unun ümumi kütləsinin 3 %-i miqdarında əlavə edilmiş yağ xəmirin reoloji xüsusiyyətlərini yaxşılaşdırır, onun elastikliyini və plastikliyini artırır. Bu, xəmirin struktur komponentlərinin, onun öz quruluşunun və onda olan nişasta dənlərinin nisbi sürüşkənliyini təmin edən yağların yayılma xüsusiyyətləri ilə bağlıdır. Bunun hesabına qaz qabarcıqlarının təzyiqi altında xəmirin öz quruluşunun qırılmadan dartıla bilmək qabilliyyəti artır. Yağların əlavə edilməsi xəmiri bir qədər zəiflədir, onun xüsusiyyətlərini yaxşılaşdırır, bu isə xəmir doğrayan və xəmir formalayan maşınların işinə müsbət təsir edərək onların səthinə xəmirin yapışmasının qarşısını alır. Yetişmə dövründə yağın bir hissəsi kleykovina və onun nişastası ilə qarşılıqlı təsirə girir, əmələ gələn komplekslər xəmirin reoloji xüsusiyyətlərini yaxşılaşdırır. Onun qaz saxlama qabiliyyətini artırır. Xəmirin komponentləri ilə yağların qarşılıqlı təsir dərəcəsini artırmaq məqsədilə xəmirin yoğrulmasından qabaq yağ emulsiyasına səthi aktiv maddələrin əlavə edilməsi məsləhət görülür. Xəmirə un kütləsinin 10 %-i miqdarında yağlı məhsulların daxil edilməsi zamanı Yüklə 5,01 Kb. Dostları ilə paylaş:
|