Mundarija: Kirish I. Bob. Oqsillar haqida umumiy ma’lumot

Kimyoviy xossalari :
Oqsillarning eng muhim kimyoviy xossasi ularning gidrolizlanish xossasidir, u qizdirilgnda kuchli kislotalar va ishqorlar bilan (kislota – asos gidrolizi) va fermentlar ta’sirida (fermentativ gidroliz) borishi mumkin. Gidroliz polipeptid bog’larining uzilishiga va erkin aminokislotalarning hosil bo’lishiga olib keladi. Peptid bog’larini buzuvchi fermentlar (proteazlar) odatda tanlab ta’sir etadi – faqat ayrim kislota qoldiqlari orasidagi bog’larni buzadi, shuning uchun birorta ferment ishtirokidagi gidrolizda ayrim aminokislotalar o’rniga yuqori molekulyar mahsulotlar hosil bo’ladi.
Oqsillar tarkibiga har xil funksional gruppalar kiradi. Ular har xil organik reaksiyalarga kirishish qobiliyatiga ega, ya’ni ular oksidlanish – qaytarilish, alkillash, deazotirlash, asillash, eterifikasiyalanish, gologenlanish, nitrolash, azotirlash va boshqa reaksiyalarga kirishadilar. Cho’kma hosil bo’lishi bilan boradigan reaksiylar oqsillar uchun maxsus reaksiyalar hisoblanadi. Ba’zi hollarda hosil bo’lgan cho’kma mol miqdordagi suvda erib ketadi, ba’zan oqsil ivib qoladi (qaytmas jarayon). Bu jarayon oqsilning denaturasiyasi deyiladi. Denaturasiya jarayonida oqsil molekulalari qaytmas kimyoviy o’zgarishga uchraydi. Etanol oqsillarni turlicha cho’ktiradi. Agar tuxum oqsiliga etanolning suyultirilgan eritmasi qisqa vaqt ichida ta’sir ettirilsa hosil bo’lgan cho’kma suvda eriydi. Agar oqsilga spirtning kuchli eritmasi ta’sir ettirilsa, oqsil denaturasiyaga uchraydi.
Oqsillar yengil metallar (NaCl, MgSO₄, ZnSO₄) va ammoniy ((NH₄)₂SO₄) tuzlari bilan cho’ktirilsa, hosil bo’lgan cho’kma suvda eriydi. Lekin oqsillarga og’ir metallarning (Fe, Pb, Hg) tuzlari ta’sir ettirilganda oqsil qaytmas tarzda ivib qoladi.
Oqsillar qizdirilganda ham qaytmas jarayon sodir bo’ladi.
Oqsillarning rangli reaksiyalari

1. 
   Agar oqsilga (ishqoriy muhitdagi eritmasiga) suyultirilgan mis (II) sulfat eritmasi ta’sir ettirilsa, binafsha – ko’k rangli cho’kma hosil bo’ladi. Bu reaksiya peptid bog’lar uchun Biuret reaksiyasi deyiladi. Bu mis (II) va polipeptidlar orasida kompleks hosil bo’lishi bilan shartlangan.
   
2. 
   Oqsillarga konsentrlangan nitrat kislota ta’sir ettirilganda oqsillar sariq ranga kiradi. Bu reaksiya ksantoprotein reaksiyasi deyiladi va oqsillarda aromatik va geteroyadroli sikllar borligini isbotlaydi. Sariq rangning hosil bo’lishi sikllarni nitrolanishini borishi va aminokislota qoldiqlarida nitrobirikmalarning hosil bo’lishi bilan tushuntiriladi.
   
3.