Oqsillarning oziq-ovqat sanoati uchun muhim bo’lgan kimyoviy va fermentativ reaksiyalari

Texnologik jarayonlarda oqsillarni o‘zgarishi
Oqsillarni nativ strukturasi ichki va molekulyararo kuchlar orqali saqlanadi. Texnologik jarayonlardagi muhitni o‘zgarishi oqsillarni molekulyar strukturasiga, ya’ni to‘rtlamchi, uchlamchi va ikkilamchi strukturasiga ta’sir etadi. Natijada oqsillar biologik faollikni yo‘qotadi (fermentiv faollikni, gormonal xususiyatlarni). Bu denaturatsiya deyiladi.
Ko‘pchilik oqsillar mineral kislotalar va ishqorlar ishtirokidda, qizdirilganda, sovutilganda, sirt aktiv moddalar bilan ishlov berilganda, organik erituvchilarda denaturatsiyaga uchraydi. Denaturatsiyalangan oqsillar suvda yomon eriydi. Ko‘pchilik oqsillar 60-80^oC uchraydi, lekin ba’zi bir oqsillar issiqlikka chidamli bo‘ladi. α-laktoglobulin, α-amilaza. Bunday xususiyat oqsil molekulasida disulfit bog‘lar orqali ta’minlanadi.
Yuqori haroratda 40-100^oC oqsillar qandlar bilan o‘zaro ta’sirlanadi natijada karbonil birikmalar hosil bo‘ladi va qo‘ngir rangli moddalar - melanoidinlar hosil bo‘ladi (Mayyar reaksiyasi). Bunda oqsil tarkibidagi aminogruppa qanddagi glyukozidli va gidroksilli gruppa bilan reaksiyaga kirishadi. Buni saxaramin reaksiyasi ham deyiladi. Buning natijasida aminokislotlarni miqdori kamayadi (lizin, treonin).
Oqsilli ozuqa mahsulotlariga 100-120^oC ishlov berishda oqsillarni desturturaga funksional gruppalarni uzilishiga olib keladi. Peptid bog‘larni uzilishi vodorod sulfit, ammiak, karbonad angidrid va boshq. hosil bo‘lishiga olib keladi. Masalan, sutni va baliqni 116^oC yuqorida sterilizatsiya qilishda sistein bog‘lar uziladi va vodorod sulfit, dimetilslfit va sistein kislota hosil bo‘ladi.
H₂S CH₃-S-CH₃ HO₂C-CH(NH₂)CH₂SO₃H
Oqsillarni termik parchalanishida mutagen xususiyatli birikmalar ham hosil bo‘ladi. Bunday birikmalar oqsilli mahsulotlarni yog‘da qovurganda, dudlanganda va quritilganda hosil bo‘ladi.
Yuqori haroratda oqsilsiz moddalarni hosil bo‘lishi oqsillarni destruksiyasi va aminokislotalarni izmerizatsiyasi natijasida yuz beradi. Aminokislotalarni D-izomerlar organizmda qiyin o‘zlashtiriladi.
Masalan, sutni 200^oC issiqlik bilan ishlov berilganda, biologik qiymati 50% kamayadi.