Oqsillarning oziq-ovqat sanoati uchun muhim bo’lgan kimyoviy va fermentativ reaksiyalari

Aminokislota qo‘shimchalarga oqsil KEB ta’siri

Don turi	Aminokislota	KEB
		qo‘shimchasiz	qo‘shimcha bilan
Bug‘doy	L-lizin (0,2%)	0,7	1,6
	L-lizin (0,4%) +DL-treonin (0,3%)	0,7	2,7
Guruch	L-lizin (0,2%)+DL-treonin (0,2%)	1,5	2,6
Makkajuxori	DL-lizin (0,4%)+ L-triptofan (0,07%)	0,9	2,6

O‘simlik oqsillarni iste’mol qilish inson organizmiga ijobiy ta’sir etadi. O‘simlik oqsili zardob tarkibidagi lipidlarni miqdorini kamaytiradi, shuning uchun hayvon oqsilini o‘simlik oqsiliga almashtirishga qiziqish oshmoqda.

Masalan, lipoproteidi va xolesterini ko‘p bo‘lgan bemorlar go‘sht-sut oqsili o‘rniga soya oqsil izolyati bilan oziqlanganda uni miqdori kamayishi aniqlangan.
Funksional xossalar deganda oqsillarni fizik-kimyoviy xususiyatlari asosida ta’minlanadigan mahsulotlarni tuzilishi va sifati tushuniladi.
Oqsillarni muhim funksional xossalariga ularni eruvchanligi, suv va yog‘larni shimishi, dispers sistemalarni (emulsiya, ko‘pik, suspenziya) barqarorlashtirishi, gel hosil qilishi, qatlam hosil qilishi, reologik (qovushqoqlik va elastik) xususiyatlari kiradi.
Yuqori funksional xususiyatga ega bo‘lgan oqsillar, suvda yaxshi eriydi, mustahkam gel hosil qiladi, barqaror emulsiya va ko‘pik hosil qiladi. Kam funksional xususiyatli oqsillar suvda bo‘kmaydi, elastik massa, gel hosil qilmaydi, barqaror emulsiya va gel hosil qilmaydi.
Lekin bug‘doy kleykovinasi bundan istisno. Suvda 2-5% eruvchanligiga qaramay kolloid sistema hosil qiladi, issiqlikga, muzlashga va quritishga chidamli. Javdari bo‘g‘doy oqsili esa 10-20% gacha eriydi, va yuqori yog‘ emulsiyasi va kopik hosil qilish xususiyatiga ega.
E r u v ch a n l i k - oqsillarni funksional xossalarini birlamchi ko‘rsatkichi hisoblanadi. Bularga EAK (erigan azot ko‘rsatkichi) va oqsillarni dispergirlash koeffitsienti (ODK) kiradi.
Eruvchanlik oqsillarni gidrofobliliga bog‘liq.
Oqsillarni eruvchanligi muhitni pH ko‘rsatkichiga va tuz miqdoriga bog‘liq. Oqsillarni izlelektrik nuqtasiga pH ko‘rsatkichi mos kelganda oqsillarni eruvchanligi kamayadi. Kislotali muhitda oqsillar musbat zaryadga ega bo‘ladi, ishqoriy muhitda esa manfiy zaryadga ega.
Tuzli eritmalarning kam konsentratsiyasida oqsillarni eruvchanligi oshadi. Yuqori konsentratsiyada esa oqsillarni o‘zaro gidrofob ta’sirlanishi natijasida cho‘kma hosil qilishiga olib keladi.
Oqsil izolyati va konsentrati olishda ularni eruvchanligi asoslanadi.
Mahsulot sifatini oshirishda oqsillarni eruvchanligini oshirish muhim ahamiyatga ega. Shuning uchun texnologik jarayonlarda gidroliz va denaturatsiya nazarda tutiladi. Oqsillarni denaturatsiyalanish natijasida ularni hazm bo‘lishi tezlashadi.
Ba’zi bir mahsulotlar ishlab chiqarishda, masalan go‘shtli va baliqli mahsulotlar olishda, oqsilli qo‘shimchalar chegaralgan darajada bo‘kish xususiyatiga, yog‘ va suvni bog‘lash xususiyatiga va egiluvchan elastik xususiyatga ega bo‘lishi kerak.
Suv bilan bog‘lanish xususiyati deganda, suvni aminokislotlarni gidrofil qoldig‘i bilan adsorbsiyalanishi tushuniladi. Yog‘larni shimish xususiyati ham gidrofob aminokislota qoldig‘i bilan yog‘larni adsorbsiyasi tushuniladi. Oqsil yuzasidagi suvni va yog‘larni umumiy miqdori 1 g oqsilga 0,2-0,4 g to‘g‘ri keladi.
Bu xususiyatlar oqsilni strukturasiga, fraksion tarkibiga, ishlov berish usuliga, muhit pH ko‘rsatkichiga, haroratga, uglevodlarni, lipidlarni borligiga bog‘liq.
Amaliyotda ko‘pik hosil qilish va yog‘larni emulsiyalash xususiyatli oqsillar keng qo‘llaniladi. Bunday hollarda oqsillarni gidrofob gruppalari yog‘ fazada va gidrofil gruppalari suv fazasida bo‘ladi.
Ko‘pik gaz va suyuq fazali dispers sistema bo‘lib havoni oqsil eritmasi bilan mexanik aralashtirish natijasida yoki past bosimda qaynatish natijasida hosil bo‘ladi. Kleykovina oqsili non hamirida bijg‘ish jarayonida CO₂ ta’sirida ko‘pik hosil qiladi.
O‘simlik va hayvon oqsillarini emulgirlash xususiyati asosida ular non, konditer, margarin, mayenez ishlab chiqarishda qo‘llaniladi. Ko‘pik hosil qilish xususiyatlari konditer mahsulotlari tayyorlashda (biskvit, krem va boshq.) qo‘llaniladi.