Gel hosil qilish xossasi. Bu oqsillarni kolloid eritmadan, ya’ni erkin dispergirlangan holatdan bog‘langan dispers xolatga (qattiq holatga) o‘tishi tushuniladi. Bunday oqsillarga jelatin kiradi.
Elastik-egiluvchanlik xossasi.
Ba’zi bir oqsillar o‘zini kam qutblangan funksional gruppaliligi bilan ajralib to‘radi. Bunday oqsillarga bug‘doy klekovinasi kiradi. Mahsulot sifatini yaxshilash va assortimentini kupaytirish maqsadida ularni funksional xususiyatlari o‘zgartiriladi. Masalan, qovushqoqlik va gel hosil qilish maqsadida oqsil yuzasidagi gidrofil va gidrofob gruppalarni nisbati o‘zgartiriladi.
Oqsillarni funksional xususiyatlarini boshqarish uchun ularni ajratish usullari, quritish, fizik-kimyoviy ishlov berish, fermentativ yoki kimyoviy modifikatsiyalash orqali amalga oshiriladi.
Eng ko‘p qo‘llaniladigan usullarga fizik-kimyoviy va fermentativ ishlov berish kiradi. Fizik-kimyoviy usullarga oqsillarni quritishdan oldin kislotali, ishqoriy eritmaga o‘tkazish, issiqlik bilan ishlov berish va boshq. kiradi. Buning natijasida ularni eruvchanligi, gel hosil qilishi emulgirlash xususiyatlari oshadi
Oqsillarni funksional xususiyatlari lipidlar, uglevodlar bilan ishlov berilganda ham yaxshilanadi.
Fermentativ modifikatsiyalash usullari ichida eng ko‘p qo‘llaniladigani qisman proeolizlash usuli kiradi. Un gidrolizati va izolyat gidrolizati ko‘pik hosil qiluvchi oqsil sifatida tuxum albumini o‘rnida ishlatiladi.
Legumin oqsilini ko‘pik hosil qilish va emulgirlash xususiyatini oshirish maqsadida tripsin va oshqozon fermentlari bilan ishlov beriladi.
Kimyoviy modifikatsiyalash usullariga atsetillash, sutsinillash, fosforlash, dezaminlash, eterifikatsiyalash kiradi.
Alkillash
Atsetillash
Sutsinillash
Eterifikatsiyalash
Amidlash
Suksinlash va atsetillash natijasida oqsil yuzasidagi manfiy zaryad miqdori oshadi. Bu oqsillarni tuzilishiga ta’sir etadi natijada emulgirlash va ko‘pik hosil qilish xususiyatlari yaxshilanadi.
Dostları ilə paylaş: |
