O‗zbekiston respublikasi oliy va o‗rta maxsus ta‘lim vazirligi toshkent davlat iqtisodiyot universiteti a. N. Samadov, O. S. Jumanov
Yüklə 3,18 Mb. Pdf görüntüsü
|
| Tvorog mahsulotlariga
tvorog xamiri, sirka, tvorogli tort va kremlar kiradi. Ular tvorogga shakar yoki tuz, sariyog„ yoki qaymoq qo„shib 127 tayyorlanadi. Tvorog mahsulotlari tayyorlashda yog„li yoki yog„sizlantirilgan tvorog maxsus mashinalarda bir xil massa hosil bo„lguncha yaxshilab aralashtiriladi va unga shakar, yoqimli ta‟m beruvchi xushbo„y moddalar, tuz va boshqa mahsulotlar qo„shiladi. Keyin hammasi qorish mashinasida yaxshilab aralashtiriladi. Tvorog xamiri tarkibiga ko„ra shirin, tuzlangan va o„tkir bo„ladi. shirin tvorog xamiri yoqimli ta‟m beruvchi va xushbo„y moddalar (tsukatlar, vanil, dolchin, mayiz va boshqalar) qo„shilgan va qo„shilmagan bo„lishi mumkin; ba‟zida tuzlangan xamirga ham dorivorlar (tmin, qalampir va boshqalar) qo„shiladi. shirin tvorog xamiri o„ta yog„li (26, 23 va 20%); yog„li (15 va 14%), kam yog„li (7,5 va 7%) va yog„siz turlarga bo„linadi. Tuzlangan tvorog xamirining yog„li (17,5 va 15,5%) kam yog„li (8,5%) va yog„siz turlari ishlab chiqariladi. O„tkir tvorog xamirida 18% yog„ bo„lib, u tuzlangan tvorog xamiriga qattiq shirdon suvli pishloq qo„shib ishlab chiqariladi. Sarxil tvorog xamiri sutga o„xshash sarg„imtir oq rangli yoki qo„shilgan moddalar rangida, toza sut-qatiq ta‟mi yoki qo„shilgan moddalar ta‟mi va xushbo„yligiga, bir xil nafis, surtiladigan konsistentsiyaga ega bo„lishi kerak. Tvorog kulchaning shirin, sirlangan, tuzlangan va o„tkir turlari ishlab chiqariladi. shirin tvorog kulchaga yoqimli ta‟m beruvchi va xushbo„y moddalar qo„shiladi. Ular 13,7-16% yog„li va yog„siz qilib ishlab chiqariladi. shokolad bilan sirlangan tvorog kulcha tarkibida 17% qand va 23% yog„ bo„ladi. Tuzlangan tvorog kulchalar dorivor qo„shilgan yoki ularsiz; yog„li (17,5 va 15,5% ), kam yog„li (8,5%) va yog„siz turlarga bo„linadi. Qattiq shirdon suvli pishloq qo„shilgan tvorog kulcha tarkibida kamida 18% yog„ bo„ladi. Piyoz, sarimsoq, shuvoq va shu kabi boshqa sabzavot ekinlarining ta‟mi aniq sezilib turgan, achchiq sirka, ammiak, juda nordon, sho„r, spirt, mog„or hamda boshqa begona ta‟m va hidli, dimiqqan, cho„ziluvchan va yopishqoq; konsistentsiyali; sirti qurigan va mog„orlagan; iflos va noto„g„ri joylangan tvorog xamiri va tvorog kulchalar savdoga chiqarilmaydi. 128 Tvorogdan qilingan tort tvorog xamiriga ko„p miqdorda yog„ qo„shib tayyorlanadi. Bu xamirga vanilin, shokolad, kofe, yong„oqlar, bodom, tsukatlar qo„shiladi. Qo„shilgan narsalarga qarab tvorogli tort - vanilli, shokoladli, kofeli, yong„oqli, bodomli, tsukatli bo„ladi. Tortning sirti qaymoqli krem bilan bezatiladi. Tort 250, 500, 1000 va 2000 g og„irlikda ishlab chiqariladi. Tvorog kremi sariyog„, shakar, shokolad va vanilin qo„shilgan yog„li tvorogdan tayyorlanadi. U tvorog kulchalari tarkibidagi qandning ko„pligi (kamida 40%) bilan farq qiladi. Tvorog kremi ezilgan massaga va surtiladigan konsistentsiyaga ega bo„lishi kerak. Kremda kamida 18% yog„ bo„lishi lozim. Qatiq qaymog„i olinmagan, yog„sizlantirilgan, pasterizatsiya qilingan, sterilizatsiya qilingan sutlarni, sut achituvchi streptokokklarga bolg„ar yoki atsidofil tayoqchalari qo„shib yoki qo„shmasdan achitish no„li bilan tayyorlanadi. Sutni achitish 30 - 35°C haroratda 6 soat davom etadi, keyii hosil bo„lgap qatiq 3 - 5°C haroratli sovutgich kameralarga joylanadi va u erda etilguncha (4 - 6 soat) saqlanadi. Achitilishiga ko„ra qatiq: atsidofil yujniy, varenets, oddiy, matsoni (matsun) turlariga bo„linadi. Tarkibidagi yog„ miqdoriga ko„ra qatiq yog„li (qaymog„i olinmagan sutdan tayyorlangan) va yog„siz (yog„sizlantirilgan sutdan tayyorlangan) turlarga bo„linadi. Sarxil qatiq sof sut-qatiq yoki qo„shilgan mahsulotlarning ta‟miga ega bo„lishi; me‟yorida zich, buzilmaydigan, gaz hosil bo„lmaydigan va yuziga shirdon suvi ko„p ajralib chiqmagan, ushatilgan bo„lagi yaltiroq, turg„un bo„lishi; rangi sutsimon oq yoki qo„ng„irroq tusli sarg„imtir (varenetsda) bo„lishi kerak. Xashak ta‟mi va og„il hidi yakqol sezilib turgan, kir-chir, shuningdek, achchiq yog„ kislotasi, ammiak, mog„or ta‟mi va hidi keladigan, ko„piradigan, 3%dan ortiq zardob ajraladigan suyuq konsistentsiyali hamda begona rang olgan qatiq savdoga chiqarilmaydi. Kefir qaymog„i olinmagan yoki olingan pasterizatsiyalangan sutni kefir zamburug„lari, ya‟ni sut achituvchi bakteriyalar va drojji aralashmasi bilan ivitib tayyorlanadi. Kefir - sut kislotasi va spirt hosil qilib achiydigan mahsulotdir. 129 Mo„ljallanishiga ko„ra kefirning ikki xili: ommaviy iste‟mol uchun va shifobaxsh xili bemorlar uchun tayyorlanadi. Ommaviy iste‟molga mo„ljallangan kefir olish uchun achitilgan sut 0,25 yoki 0,5 l sig„imli sut butilkalariga quyilib, 14-18 soat mobaynida 20 - 25°C haroratda saqlanadi. shifobaxsh kefir ommaviy iste‟mol kefiridan farq qilib, 1-3 sutka mobaynida saqlanib yetiltiriladi. Yetiltirish muddatiga ko„ra shifobaxsh kefir kuchsiz, o„rta va o„tkir kefirlarga bo„linadi. Kuchsiz kefirning spirti ortig„i bilan 0,2%; nordonligi 90°C gacha bo„lib, bir sutka mobaynida etnltiriladi; bu xil kefir oshqozonni bo„shashtiradi. O„rtacha kefirning spirti ortig„i bilan 0,4%; nordonligi 505°C gacha bo„lib; ikki sutka mobaynida yetiltiriladi. O„tkir kefirning spirti ortig„i bilan 0,6%; nordonligi 120°C gacha bo„lib, uch sutka mobaynida yetiltiriladi, u oshqozonni mustahkamlaydi, ichni qotiradi. Kefir yog„li, yog„siz qilib, ba‟zida S vitamini qo„shib tayyorlanadi. Yüklə 3,18 Mb. Dostları ilə paylaş:
|