Tvorog ishlab chiqarishda retseptura va hisob Tvorog

9-amaliy mashg’ulot
Tvorog ishlab chiqarishda retseptura va hisob
Tvorog-pasterizatsiyalangan sutni sut kislotasi bakteriyalari sof kulturasi va shirdon fermenti (yoki usiz) bilan bijg'itish natijasida olingan mahsulotdir. Sut kislotasi sof bakteriyalari (kislotali usul) ishlatilganda zardob ajralishini tezlatish uchun hosil bo'lgan quyuqlik isitib turiladi. Bunday usulda tayyorlangan tvorogning yog'i kam yoki yog'siz bo'ladi, chunki isitish paytida quyqadagi yog'ning ko'pgina miqdori zardobga o'tib ketadi. Tvorog-oqsilli mahsulot bo'lib, uning asosini kazein tashkil etadi. Tvorog kalsiy, fosfor, magniy va boshqa qimmatbaho mineral moddalarga boy. Tarkibidagi yog' miqdoriga qarab tvorog uch turga bo'linadi: yog'li (yog'liligi 18 %), o'rtacha yog'li (yog'liligi 9 %) va yog'siz. Tvorog toza sut-achitqili ta'm va hidga ega. Konsistensiyasi nafis, bir jinsli, rangi oq, sal sarg'ishroq. Tvorog tarkibida yog' va to'la qiymatli oqsillarning bo'lishi uning yuqori oziqaviylik va biologik qiymatga ega ekanligini tavsiflaydi. Uning tarkibida metionin, lizin va xolin uchraydi. Bunday oltingugurt saqlovchi aminokislotalardan tashkil topgan tvorog bir qator kasalliklarni Uigar, o'pka, ateroskleroz) davolash uchun ham ishlatiladi. Kislota-shirdonli usulda tvorog olishda esa sutga sut kislota bakteriyalari va shirdon fermenti qo'shiladi, oqsil moddasi ivigandan keyin zardobi ajratib olinadi. Bunda shirdon fermenti ta'siri natijasida sut 253 tarkibidagi oqsil ivitilishining birinchi bosqichida kazein parakazeinga aylanadi, ikkinchi bosqichida esa parakazeindan quyqa hosil bo'ladi. Kazein parakazeinga o'tayotgan paytda pH izoelektrik nuqtani 4,6 dan 5,2 ga ko'taradi. Shuning uchun bu usulda tvorog tayyorlash jarayoni kislotali usulga nisbatan past kislotali muhitda va 2-4 soat davomida olib boriladi. Kislota-shirdonli usulda tvorog ishlab chiqarishda hosil bo'ladigan quyqa tarkibidagi oqsil strukturasi tez jipslashadi va quyqani isitishga hojat qolmaydi. Bunday usul bilan yog'li va o'rtacha yog'li tvoroglar tayyorlash mumkin bo'ladi, chunki issiqlik ishlovi berilmasligi sababli yog' miqdori zardobga o'tib ketmaydi. Bu usulning yana afzalligi shundaki, kislotali usulda tayyorlashda undagi kalsiy tuzlari isitish natijasida zardobga o'tib ketsa, kislota-shirdonli usulda tvorog tayyorlashda bu tuzlar quyqada saqlanib qoladi. Xomashyo sifatida yangi, yog'sizlantirilgan va kislotaliligi 20 °T ni tashkil etadigan sof sut ishlatiladi. Me'yorlashtirilgan va tozalangan sut 20-30 sekund davomida 78-80°C haroratda pasterizatsiyalanadi. Sut 28- 30°C haroratgacha sovitiladi va tvorog ishlab chiqarish uchun vannalarga yuboriladi. Ivitish uchun sutga 1-5 % miqdorda tomizg'i solinib, 6-8 soat qoldiriladi. Kislota-shirdonli usulda tvorog ishlab chiqarish jarayonida sutga tomizg'i solingach, 40 % li kalsiy xlor eritmasi qo'shiladi (1 tonna sutga 400 g). Kalsiy xlor pasterizatsiyalangan sutda shirdon fermenti yordamida qatiq va zardobi tez ajralib chiqadigan quyqa hosil bo'lishiga yordam beradi. Kalsiy xlor solingandan so'ng, sutga qaynatilgan va 35°C haroratgacha sovitilgan 1 % li eritma ko'rinishida shirdon fermenti yoki pepsin solinadi. Quyqa tarkibida qolgan zardobni yo'qotish maqsadida u o'z-o'zidan presslash yoki presslashga yuboriladi. Buning uchun quyqa 7-9 kg li qilib xaltalarga solinadi, og'zi bog'lanadi va bir necha qator qilib pressaravachaga yotqiziladi. Natijada quyqa og'irligi hisobiga presslanib tarkibidagi zardob ajralib chiqadi. O'z-o'zidan presslash 1 soat davomida harorati 16°C bo'lgan xonalarda olib boriladi. So'ngra quyqa bosim ostida tayyor bo'lgunga qadar presslanadi. Bunday presslash 3-6°C bo'lgan xonada olib boriladi va jarayon tugagach, mahsulot 8°C haroratgacha sovitish uchun tezda sovitgichlarga yuboriladi. Tvorog 8.l-jadvalda keltirilgan talablarga javob berishi kerak. Tvorog qadoqlangan va qadoqlanmagan hollarda ishlab chiqariladi. Uni saqlash uchun optimal harorat 0-2°C hisoblanadi. 254 \ 8.1-jadval Tvorogning f1zik-klmyovly ko'rsatklchlarlning me'yorlarl Yog'li tvorog O'rtacha yog'lI Yog'slz tvorog tvorog KO'rsatklchlar noml Oliy Oily Oliy 1-navll navll 1-navll navll 1-navll navll Yog'ning miqdori, % dan kam emas 18 18 9 9 - - Namligi, % dan, ko'p emas 65 65 73 73 80 80 Kislotaliligi, "T, ko'p emas 200 225 210 240 220 270