71
Yağlarla ən zəngin olan ət, balıq, süd məhsulları və krem tərkibli qənnadı
məhsulları və unlu qənnadı məmulatlarıdır. Məsələn, yağlı mal ətində 20%, donuz
ətində 30%, pendirdə 30%, xamada 25%, süddə 3-60%-ə qədər yağ vardır.
Kaloriliyinə görə 25 q yağ 100 q çörəyə, 175 q ətə, 225 q kartofa, 700 q kələmə,
320 q südə uyğundur.
MÜHAZİRE 8. QİDA RASİONLARINDA VİTAMİNLƏRİN
NORMALLAŞDIRILMASININ ELMİ ƏSASLARI
Plan:
1) Vitaminlərin təsnifatı və qidalanmada əhəmiyyəti.
2) Müxtəlif əhali qrupunun qidalanmasında məsləhət görülən vitamin
normaları, onların xörəklərdə saxlanılması yolları.
3) Hazır xörəklərin C vitamini aktivliyi və onun yüksəldilməsi yolları.
4) Şirin xörəklərin və içkilərin kütləvi qidalanma müəssisələrində C vitamini
ilə zənginləşdirilməsi.
1) Vitaminlərin təsnifati və qidalanmada əhəmiyyəti
Qidalılıq əhəmiyyəti olmayan, ancaq qidada mütləq zəruri olan üzvi maddə-
lərdən biri də vitaminlərdir. Onlar öz kimyəvi təbiətinə görə kiçik molekullu üzvi
birləşmələr olub, orqanizmin maddələr mübadiləsində və onun tənzimlənməsində
mühüm rol oynayırlar. Latınca Vita - "həyat amilləri" mənasında məşhur olan bu
maddələrin varlığı hələ keçən əsrdə müəyyən edilmişdir. İlk tapılan vitaminlərdə
amin qrupları olduğu üçün onlar vitamin adını daşıyırlar. Onları nə zülallara, nə
yağlara, nə də karbohidratlara aid etmək olmaz. Həm də orqanizmin vitaminlərə
olan tələbatı bir o qədər də yüksək deyil, çünki bitki və heyvan məhsullarında
onların miqdarı da çox kiçik qiymətlərlə ölçülür. Onların simvolik adları böyük
latın hərfləri ilə işarə edilir. Bütün vitaminlər iki böyük qrupa bölünürlər: yağda və
72
suda həll olanlara. Yağda həll olan vitaminlərə A. D. E. və K vitaminləri aiddir.
Suda həll olan vitaminlərə isə B qrupu vitaminləri, PP və C vitaminləri aid edilir.
A vitamini və ya antikseroftalamik vitamini balıq yağında, kərə yağında,
qaraciyərdə daha çoxdur. Bitkilərdə olan karotin tipli piqment maddələri (provita-
minlər) insan və heyvan orqanizmində A vitamininə çevrilirlər. İnsan orqanizminin
A vitamininə olan sutkalıq tələbatı 1,0-2,5 mq, karotinə olan tələbatı isə 2-5 mq
təşkil edir. Qidada bu vitamin çatışmadıqda, insanda gözün fəaliyyəti zəifləyir,
onun görmə qabiliyyəti pozulur, ksenoftalamiya xəstəliyi və digər pozgunluqlar
baş verir.
A vitamini tərkib etibarilə biratomlu spirt olub, molekuluna ionon həlqəsi
daxildir. Təbiətdə müxtəlif formada: A, (retinol), A
2
(dehidroretinol) və karotin
şəklində rast gəlinir. A vitamini qaraciyərdə və bağırsaqlarda provitaminlərdən-
karotin və karotinoidlərdən də əmələ gələ bilər. Bunlar isə orqanizmə bitki mənşəli
ərzaq məhsulları ilə hazırlanan xörəklərlə daxil olur. Karotinlərin sayı çoxdur. Ən
geniş yayılmışları və karotinlərdir.
A vitamini – hipovitaminozu zamanı “toyuq korluğu” deyilən xəstəlik inkişaf
edir. Belə xəstəlik keçirən adamlar gündüz heç nə hiss etmir, qaranlıq düşən kimi
köməksiz hərəkət edə bilmirlər. Artıq miqdarda gözün örtük epitelisi qurulaşır və
həssaslığı itir. Bu xəstəlik ksenoftalamiya adını daşıyır. Sonradan göz qişası
yumşalır və ağarmağa başlayır. Bu xəstəliyə nadir hallarda rast gəlinir.
A vitamini inkişaf prosesində dəri qatının normal vəziyyəti üçün lazımdır.
onun çatışmazlığı dərinin quruluğuna səbəb olur. Çoxluğu isə orqanizm üçün A –
hipervitaminozuna səbəb olur; iştahın pozulmasına, həzm prosesinin pozulmasına,
qaraciyərin genişlənməsinə gətirib çıxarır.
A vitaminin insan üçün gündəlik tələbatı orta hesabla 1,5-2 mq, yaxud karotin
şəkildə 2-5 mq-a çatır. Sutka ərzində normanın 1/3-nin A vitamini şəkildə qəbul
edilməsi məqsədəuyğundur.
73
Bir sıra məhsullarda A vitaminin miqdarı aşağıdakı kimidir. Qaraciyər – 14
mq%, balıq yağı – 19%, kərə yağı- 0,6%, pendir – 0,19%, yumurta – 0,6 mq% və
s. A vitamini və karotin yağların iştirakı ilə yaxşı mənimsənilirlər.
D vitamini, antiraxit vitamini və ya erqokalsiferol adı altında yumurta
sarısında, inək südündə, balıq yağında çox olur. Meyvə-tərəvəz məhsullarında bu
vitamin olmur. Sümük toxumasının bərkiməsinə müsbət təsir göstərir. Bu vitamin
çatışmadıqda uşaqlarda ən aşağı ətrafların sümüklərində uzun müddət qalan
əyriliklər, skeleton qeyri-düzgün inkişafı (raxit xəstəliyi), əzələ zəifliyi və digər
patoloji əlamətlər baş verir. D vitamini insan orqanizmində sintez oluna bilir.
İnsanın bu vitaminə olan tələbatı 0,013-0,002 mq təşkil edir.
D vitamini məhsullarda iki əsas formada D
2
(bitkilərin erqosterin törəmələ-
rinin təsiri ilə) və aktiv D
3
(7-dehidroxolesterinin törəməsi kimi) formasında olur.
Bitki mənşəli məhsullarda həmçinin D vitamininin D
4
və D
5
formalarına da rast
gəlinir.
D – avitaminozu insanlarda uşaq yaşlarında raxitin inkişafı ilə xarakterikdir.
Yaşlı adamlarda onun çatışmazlığı sümük toxumasının quruluşunun pozulmasına
səbəb olur. Raxit xəstəliyi zamanı isə uşaqlarda əsəbilik, dişlərin gec çıxması, sü-
müyün gec bərkiməsi halları baş verir. Eyni zamanda, uşaqlar ağıldan zəif inkişaf
edirlər. Yaşlı adamlarda yorğunluq hissi, diş tökülməsi, əzələlərdə ağrıların
müçahidə olunması baş verir.
Ərzaq məhsullarının tərkibində 100 q kərə yağında 100 ME, yumurta sarısın-
da 300, siyənək balığında 1500, treska balığında və qaraciyərdə 500-1500, pendir-
də 100-1200 ME miqdarında olur.
E vitamini və ya tokoferol çoxalma, artım vitaminidir. 1922-ci ildə aşkar
edilmişdir. Taxıl bitkilərinin və almanın toxumlarında, itburnu meyvəsində daha
çox olur. Bu vitaminin çatışmazlığı əzələlərin və toxuma kanallarının atrofiya
olunmasına, spermatozoidlərin formasının dəyişməsinə və onların hərəkətliliyinin
azalmasına, dölün inkişafdan qalmasına, cinsi hormonların hasilinin pozulmasına,
Dostları ilə paylaş: |