Qida fiZİologiyasi fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ muhazire qida fiZİologiyasinin qisa iNKİŞaf tariXİ Plan 1

 
77 
 
tə, məhsullarla), dəri kapillyarlarının genişlənməsinə, onların qızarmasına və istilik 
əmələ gəlməsinə səbəb olur. 
Məhsullarda  olan  miqdarı  orta  hesabla  mal  əti  üçün  3,3  mq%,  dana  əti  üçün 
4,l  mq%,  qoyun  ətində  4,5  mq%,  donuz  ətində  2,3  mq%,  balıq  ətində  2,2mq%, 
yumurtada  0,2  mq%,  quş  ətində  3,1-4,7  mq%,  pomidorda  0,42mq%,  paxlalılarda 
2,3 mq%, çörəkdə 0,67 mq% -ə çatır. 
B
9
-folasin  1941-ci  ildə  ispanaqdan  alınan  vitamindir.  Yunanca  "yarpaq"  mə-
nasında işlədilir. O aminturşuların sintezində, zülallar və nuklein turşularının və di-
gər birləşmələrin mübadiləsində iştirak edir. 
Vitamin  B
12
  və  ya  siankobalamin  qaraciyərdə  və  böyrəklərdə  çox  olur. 
Qidada  bu  vitamin  çatışmadıqda  qırmızı  sümük  iliyində  eritrositlərin  əmələ 
gəlməsi prosesləri pozulur. 
B
12
 vitamini 1948-ci ildə çiy qaraciyərdə təmiz halda tapılmışdır. Qan dövranı 
orqanları və eritrositlərin yeniləşməsində iştirak edir. Azqanlılıqda istifadə olunur. 
Bu  vitamin  aminturşularından  olan  metionin  sintezini  təmin  etməklə  zülal,  yağlar 
və karbohidratların mübadiləsində fəal iştirak edir. 
B
12
  vitamini  orqanizmin  xarici  mühit  amillərinin  təsirinə  qarşı  olan  müqavi-
mətini  artırır.  O,  eyni  zamanda,  sinir  sisteminin  fəaliyyətini  də  poza  bilir  və  bu 
zaman reflekslər tormozlana bilər ki, orqanizmin həssaslığının pozulmasına gətirib 
çıxanr.  Bu  çatışmazlıq,  xüsusilə  çoxlu  miqdarda  bitki  qidası  qəbul  etdikdə  baş 
verir. 
Aterosklerozun  müalicəsi  zamanı  qanda  olan  xolesterinin  miqdarına  təsir 
göstərməklə folasin orqanizm üçün müsbət rol oynayır. 
Bu  vitamin  qan  dövranı  üzvlərinin  xəstələnməsi,  qaraciyər,  yatalaq  xəstəlik-
ləri zamanı  istifadə olunur. Orqanizm  üçün  gündəlik tələbat norması 0,1-0,5  mq-a 
qədərdir. 
Ərzaq məhsullarından salatda -40 mq%, cəfəri göyərtisində - 117, paxlalılarda 
-160, buğdada -37,  mayada -1470, qaraciyərdə - 160, böyrəkdə - 45  mq%-ə qədər 
olur. 
İnsan orqanizmində bağırsaq mikroflorası bu turşunu az miqdarda sintez edir. 

---

 
78 
 
Pantoten turşusu bütün məhsullarda vardır. Oksidləşmə proseslərində və mü-
badilədə  iştirak  edirlər.  Onun  çatışmazlığı  yorğunluq,  zəiflik,  infeksiya  xəstəlik-
lərinə və s. səbəb olur. 
Orqanizm üçün bu vitaminə olan gündəlik tələbat norması 10-15 mq-a qədər-
dir. Onun miqdarı qaraciyərdə 9-30 mq%, kartofda - 0,6, dəndə - 0,6-0,9, yumurta-
da 1,5-2,7 mq%-ə çatır. 
C  vitamini  və  ya  askorbin  türşusu  bitkilərdə,  xüsusilə  də  giləmeyvələrdə, 
itburnuda, limonda, kələmdə çoxdur. C avitaminozu zamanı insanda skorbut və ya 
sinqa  adlanan  xəstəlik  baş  verir.  Bədənin  ümumi  zəifliyi,  təngənəfəslik,  ürək 
fəaliyyətinin  artması,  qan  damarlarının  zəifləməsi,  qan  sızmaları,  damaqda  iltihab 
və  qansızılma  halları  desnaların  çürüməsi  və  laxlaması,  daxili  orqanlarda  pozğun-
luqlar  C  avitaminozu  üçün  xarakterik  olan  simptomlardır.  İnsan  orqanizminin  bu 
vitaminə olan gündəlik tələbatı 50-100 mq-a çatır. 
Askorbin  turşusu  oksigenin  müxtəlif  radikal  formaları  ilə  qarşılıqlı  əlaqəyə 
girib  orqanizmə  radioprotektor  təsiri  göstərir.  Onun  çatışmazlıği  orqanizmin  təbii 
bioloji müdafıə sisteminin aktivliyinin aşağı düşməsinə gətirib çıxarır. Bununla da 
onun  ətraf  mühitin  zərərli  təsirinə  qarşı  müqaviməti  azalır  və  xəstəliklərin 
artmasına  səbəb  olur.  Ona  görə  də  son  illər  əhalinin  “Bafıvit-l”,  “Vitus-1”  kimi 
həblər şəklində (tabletlər) polivitamin kompleksləri  ilə təminatı  məsələsinə  xüsusi 
fikir  verilir.  Bunların  tərkibində  C  vitamini  ilə  yanaşı  vitamin  A,  B
1
,  B
2
,  pantoten 
turşusu,  B
6
,  B
12
,  E,  PP  kimi  vitaminlər  də  vardır  ki,  onlar  da  aktiv  inqredientlər 
rolunu oynayırlar.  
 
2)  Müxtəlif  əhali  qrupunun  qidalanmasında  məsləhət  görülən  vitamin 
normaları, onların xörəklərdə saxlanılması yolları. 
Əhali  arasında  vitamin  çatışmazlığı  hallarının  qarşısını  almaq  və  ya  onların 
sayını  azaltmaq  məqsədilə  kütləvi  şəkildə  istifadə  edilən  qida  məhsullarının  vita-
minləşdirilməsi  məsələsi  həmişə  aktualdır.  Yeyinti  və  əczaçılıq  sənayesi  hazır 
vitaminlərin  və  ya  vitamin  komplekslərinin  (konsentratlar)  istehsalına  xüsusi  fikir 
verir.  Qida  məhsullarının  vitaminləşdirilməsi  üçün  əsasən  insan  orqanizmində 

---

 
79 
 
sintez  olunmayan  və  toplanmayan  vitaminlərdən  istifadə  edilir.  Onlara  tiamin, 
askorbin  və  nikotin  turşuları,  riboflavin  aiddir.  A  vitamini  çatışmazlığı  hallarında 
bu vitamini profılaktika məqsədilə qida yağlarına əlavə edirlər.  
Qida  məhsullarında  vitaminlərin  qorunub  saxlanılması  dietologiya  və  tibbi 
baxımından  böyük  əhəmiyyət  kəsb  edir.  Vitaminlər  həssas,  bioloji  fəal  maddələr 
olduğundan,  onlar  xarici  mühitin  müxtəlif  amillərinin  güclü  təsirlərindən  tez 
parçalana və xarab ola bilirlər. Bu daha çox C vitamininə aiddir. 
Xörəklərin hazırlanması prosesində qida məhsullarında olan vitaminləri qoru-
maq üçün bəzi qaydalar əməl olunmalıdır. Vitaminlər istilik (termiki) emalına çox 
həssasdırlar  və  nisbətən  yüksək  temperaturalarda  qızdırılma  zamanı  parçalanırlar. 
Ona  görə  də  xörəyin  uzun  müddət  və  yüksək  temperaturada  qaynadılması  onda 
olan bəzi vitaminlərin yox olmasına gətirib çıxarır. Bu, xüsusilə meyvə və tərəvəz 
məhsullarının  bişirilməsinə  aiddir.  Qida  məhsulları,  o  cümlədən  hazır  xörəklər  və 
digər kulinar  məmulatları  uzun  müddət  namünasib şəraitdə saxlandıqda, onlardakı 
vitaminlər  parçalanır,  miqdarca  və  keyfıyyətcə  itirilir.  Həzm  prosesində  isə  vita-
minlər olduğu kimi qalır və bağırsaqlardan asanlıqla sorulurlar. Buna görə də qay-
namanı  azaldan  amillər:  a)  zəif  alovda  bişirmə;  b)  xörəyin  üzərində  yağ  qatının 
olması vitaminin saxlanmasına kömək edir. 
Bəzi  tərəvəzlərdə,  məsələn,  pomidorda,  kələmdə  suda  bişirmə  zamanı  C 
vitamininin tamı qalır. 
Kartofu qızardan vaxt cəmi 20-25% askorbin turşusu parçalanır. Bu da onunla 
izah  olunur  ki,  orada  olan  yağ  kartof  tikələrinin  üzərini  örtərək,  onun  havanın 
oksigeni  ilə  əlaqəsini  kəsir.  Əgər  ərzaq  məhsulları  bir  neçə  dəfə  isti  emala  məruz 
qalarlarsa,  onda  ən  çox  askorbin  turşusu  parçalanır.  Məsələn,  tərəvəz  kotletlərinin 
hazırlanması  buna  sübutdur.  Belə  vaxtı  xörəkdə  cəmi  5:7%-ə  qədər  askorbin 
turşusu qalır. İsti emal zamanı heyvanat mənşəli ərzaqda C vitamini itkiyə uğrayır. 
Məsələn,  ağciyərin  bişməsi  vaxtı  37-65%-ə  qədər  itki  olur.  Beyinin  isti  emalı 
zamanı orada 90%-ə qədər, qaraciyərdə isə 63-90%-ə qədər C vitamini qalır. 
C vitamininin parçalanması həm də yüksək temperaturanın təsiri müddətindən 
asılıdır.  Belə  ki,  ərzağı  pörtlədən  vaxt  onun  hazır  olması  üçün  istilik  tələb  olunan 

---