Qida fiZİologiyasi fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ muhazire qida fiZİologiyasinin qisa iNKİŞaf tariXİ Plan 1

 
71 
 
Yağlarla  ən  zəngin  olan  ət,  balıq,  süd  məhsulları  və  krem  tərkibli  qənnadı 
məhsulları və unlu qənnadı məmulatlarıdır. Məsələn, yağlı  mal ətində 20%, donuz 
ətində  30%,  pendirdə  30%,  xamada  25%,  süddə  3-60%-ə  qədər  yağ  vardır. 
Kaloriliyinə  görə  25  q  yağ  100  q  çörəyə,  175  q  ətə,  225  q  kartofa,  700  q  kələmə, 
320 q südə uyğundur. 
 
 
MÜHAZİRE 8. QİDA RASİONLARINDA VİTAMİNLƏRİN 
NORMALLAŞDIRILMASININ ELMİ ƏSASLARI 
Plan: 
1) Vitaminlərin təsnifatı və qidalanmada əhəmiyyəti. 
2)  Müxtəlif  əhali  qrupunun  qidalanmasında  məsləhət  görülən  vitamin 
normaları, onların xörəklərdə saxlanılması yolları. 
3) Hazır xörəklərin C vitamini aktivliyi və onun yüksəldilməsi yolları. 
4) Şirin  xörəklərin  və  içkilərin kütləvi qidalanma  müəssisələrində C vitamini 
ilə zənginləşdirilməsi. 
1) Vitaminlərin təsnifati və qidalanmada əhəmiyyəti 
Qidalılıq  əhəmiyyəti  olmayan,  ancaq  qidada  mütləq  zəruri  olan  üzvi  maddə-
lərdən  biri  də  vitaminlərdir.  Onlar  öz  kimyəvi  təbiətinə  görə  kiçik  molekullu  üzvi 
birləşmələr  olub,  orqanizmin  maddələr  mübadiləsində  və  onun  tənzimlənməsində 
mühüm  rol  oynayırlar.  Latınca  Vita  -  "həyat  amilləri"  mənasında  məşhur  olan  bu 
maddələrin  varlığı  hələ  keçən  əsrdə  müəyyən  edilmişdir.  İlk  tapılan  vitaminlərdə 
amin  qrupları  olduğu  üçün  onlar  vitamin  adını  daşıyırlar.  Onları  nə  zülallara,  nə 
yağlara,  nə  də  karbohidratlara  aid  etmək  olmaz.  Həm  də  orqanizmin  vitaminlərə 
olan  tələbatı  bir  o  qədər  də  yüksək  deyil,  çünki  bitki  və  heyvan  məhsullarında 
onların  miqdarı  da  çox  kiçik  qiymətlərlə  ölçülür.  Onların  simvolik  adları  böyük 
latın hərfləri ilə işarə edilir. Bütün vitaminlər iki böyük qrupa bölünürlər: yağda və 

---

 
72 
 
suda  həll  olanlara.  Yağda  həll  olan  vitaminlərə  A.  D.  E.  və  K  vitaminləri  aiddir. 
Suda həll olan vitaminlərə isə B qrupu vitaminləri, PP və C vitaminləri aid edilir.  
A  vitamini  və  ya  antikseroftalamik  vitamini  balıq  yağında,  kərə  yağında, 
qaraciyərdə daha çoxdur. Bitkilərdə olan karotin tipli piqment  maddələri  (provita-
minlər) insan və heyvan orqanizmində A vitamininə çevrilirlər. İnsan orqanizminin 
A  vitamininə  olan  sutkalıq  tələbatı  1,0-2,5  mq,  karotinə  olan  tələbatı  isə  2-5  mq 
təşkil  edir.  Qidada  bu  vitamin  çatışmadıqda,  insanda  gözün  fəaliyyəti  zəifləyir, 
onun  görmə  qabiliyyəti  pozulur,  ksenoftalamiya  xəstəliyi  və  digər  pozgunluqlar 
baş verir. 
A  vitamini  tərkib  etibarilə  biratomlu  spirt  olub,  molekuluna  ionon  həlqəsi 
daxildir.  Təbiətdə  müxtəlif  formada:  A,  (retinol),  A
2 
(dehidroretinol)  və  karotin 
şəklində  rast  gəlinir.  A  vitamini  qaraciyərdə  və  bağırsaqlarda  provitaminlərdən- 
karotin və karotinoidlərdən də əmələ gələ bilər. Bunlar isə orqanizmə bitki mənşəli 
ərzaq  məhsulları  ilə  hazırlanan  xörəklərlə daxil olur.  Karotinlərin sayı çoxdur. Ən 
geniş yayılmışları  və  karotinlərdir. 
A vitamini – hipovitaminozu zamanı “toyuq korluğu” deyilən xəstəlik inkişaf 
edir. Belə  xəstəlik keçirən adamlar  gündüz heç  nə  hiss etmir, qaranlıq düşən kimi 
köməksiz  hərəkət  edə  bilmirlər.  Artıq  miqdarda  gözün  örtük  epitelisi  qurulaşır  və 
həssaslığı  itir.  Bu  xəstəlik  ksenoftalamiya  adını  daşıyır.  Sonradan  göz  qişası 
yumşalır və ağarmağa başlayır. Bu xəstəliyə nadir hallarda rast gəlinir. 
A  vitamini  inkişaf  prosesində  dəri  qatının  normal  vəziyyəti  üçün  lazımdır. 
onun çatışmazlığı dərinin quruluğuna səbəb olur. Çoxluğu  isə orqanizm  üçün  A  – 
hipervitaminozuna səbəb olur; iştahın pozulmasına, həzm prosesinin pozulmasına, 
qaraciyərin genişlənməsinə gətirib çıxarır. 
A vitaminin insan üçün gündəlik tələbatı orta hesabla 1,5-2 mq, yaxud karotin 
şəkildə  2-5  mq-a  çatır.  Sutka  ərzində  normanın  1/3-nin  A  vitamini  şəkildə  qəbul 
edilməsi məqsədəuyğundur. 

---

 
73 
 
Bir  sıra  məhsullarda  A  vitaminin  miqdarı  aşağıdakı  kimidir.  Qaraciyər  –  14 
mq%, balıq yağı – 19%, kərə yağı- 0,6%, pendir – 0,19%, yumurta – 0,6 mq% və 
s. A vitamini və karotin yağların iştirakı ilə yaxşı mənimsənilirlər. 
D  vitamini,  antiraxit  vitamini  və  ya  erqokalsiferol  adı  altında  yumurta 
sarısında,  inək  südündə,  balıq  yağında  çox  olur.  Meyvə-tərəvəz  məhsullarında  bu 
vitamin olmur. Sümük toxumasının bərkiməsinə  müsbət təsir  göstərir. Bu  vitamin 
çatışmadıqda  uşaqlarda  ən  aşağı  ətrafların  sümüklərində  uzun  müddət  qalan 
əyriliklər,  skeleton  qeyri-düzgün  inkişafı  (raxit  xəstəliyi),  əzələ  zəifliyi  və  digər 
patoloji  əlamətlər  baş  verir.  D  vitamini  insan  orqanizmində  sintez  oluna  bilir. 
İnsanın bu vitaminə olan tələbatı 0,013-0,002 mq təşkil edir. 
D  vitamini  məhsullarda  iki  əsas  formada  D
2
  (bitkilərin  erqosterin  törəmələ-
rinin  təsiri  ilə)  və  aktiv  D
3
  (7-dehidroxolesterinin  törəməsi  kimi)  formasında  olur. 
Bitki  mənşəli  məhsullarda  həmçinin  D  vitamininin  D
4
  və  D
5
  formalarına  da  rast 
gəlinir.  
D  –  avitaminozu  insanlarda  uşaq  yaşlarında  raxitin  inkişafı  ilə  xarakterikdir. 
Yaşlı  adamlarda  onun  çatışmazlığı  sümük  toxumasının  quruluşunun  pozulmasına 
səbəb olur. Raxit  xəstəliyi zamanı  isə  uşaqlarda əsəbilik, dişlərin  gec çıxması, sü-
müyün  gec bərkiməsi  halları baş  verir. Eyni zamanda,  uşaqlar ağıldan zəif  inkişaf 
edirlər.  Yaşlı  adamlarda  yorğunluq  hissi,  diş  tökülməsi,  əzələlərdə  ağrıların 
müçahidə olunması baş verir. 
Ərzaq məhsullarının tərkibində 100 q kərə yağında 100 ME, yumurta sarısın-
da 300, siyənək balığında 1500, treska balığında və qaraciyərdə 500-1500, pendir-
də 100-1200 ME miqdarında olur. 
E  vitamini  və  ya  tokoferol  çoxalma,  artım  vitaminidir.  1922-ci  ildə  aşkar 
edilmişdir.  Taxıl  bitkilərinin  və  almanın  toxumlarında,  itburnu  meyvəsində  daha 
çox  olur.  Bu  vitaminin  çatışmazlığı  əzələlərin  və  toxuma  kanallarının  atrofiya 
olunmasına,  spermatozoidlərin  formasının  dəyişməsinə  və  onların  hərəkətliliyinin 
azalmasına,  dölün  inkişafdan  qalmasına,  cinsi  hormonların  hasilinin  pozulmasına, 

---