Qida fiZİologiyasi fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ muhazire qida fiZİologiyasinin qisa iNKİŞaf tariXİ Plan 1

 
62 
 
Fruktoza  və  laktoza  yağ  əmələ  gəlməsində  az  iştirak  etməklə,  qanda 
xolesterinin miqdarını artırmırlar. 
Mürəkkəb  karbohidratlara  nişasta,  qlikogen,  sellüloza  və  pektin  maddələri 
aiddir.  Nişasta  bitki  qidalarında,  əsasən  taxıl  və  paxlalı  bitki  məhsullarında  olan 
başlıca qida maddəsidir. İnsan orqanizmi üçün nişasta əsasən qlükoza mənbəyidir. 
Nişasta  suda  həll  olmur,  nişasta  dənəsində  onun  amiloza  və  amilopektin  adlanan 
iki  fraksiyası  olur.  Amiloza  ilıq  suda  həll  olur,  amilopektin  isə  şişməyə  məruz 
qalır. Həzm proseslərində nişastanın parçalanması yavaş və tədricən baş verir. 
Sellüloza  və  ya  hüceyrəli  qabıq  toxuma  suda  həll  olmayan  karbohidratlara 
aiddir. Bitki qidasının, demək olar ki, yarısına qədəri sellülozanın payına düşür. Bu 
mürəkkəb  polisaxaridin  molekulyar  fəza  quruluşu  nişastanın  molekulyar  fəza 
quruluşundan  öz  sərtliyi  ilə  kəskin  surətdə  fərqlənir.  İnsanın  nazik  bağırsağında  o 
həzm  olunmur,  çünki  burada  onu  parçalayan  ferment  yoxdur.  Qidadakı  sellüloza 
ancaq  yoğun  bağırsaqda  onun  mikroflorası  tərəfindən  dağıdılır  və  həzmə  məruz 
qalır. Bu ancaq kələm və kartofda olan zərif sellülozaya da aiddir. Sərt sellüloza isə 
həzm  olunmur,  qida  kütləsinin  həcmini  artırır  və  bağırsağın  sinir  uclarını 
qiciqlandırır. Amma qidada sellüloza az olduqda, bağırsağın peristaltikası zəifləyir, 
onda  qida  kütləsinin  hərəkəti  pozulur,  zülalın  həzmi  zamanı  əmələ  gələn  bəzi 
parçalanma məhsullarının toksiki təsirindən orqanizm öz-özünə zəhərlənə bilər. 
Pektin  maddələri  də  mürəkkəb  karbohidratlara  aiddir.  Həzm  prosesində 
onların  qismən  hidrolizi  baş  verir.  Pektin  yaxşı  həll  olmaq  qabiliyyətinə  malikdir 
və  hüceyrə  şirəsinin  tərkibinə  daxildir.  Bəzi  qənnadı  və  şirəli  məmulatların 
(marmelad, cem və s.) hazırlanmasında ondan geniş istifadə edilir. Alma, portağal, 
armud,  yerkökü  və  digər  bu  kimi  meyvə-tərəvəz  məhsullarında  pektin  yüksək 
miqdarda  tapılır.  Pektinin  təsiri  altında  bağırsağın  çürüdücü  mikrofloraları  məhv 
olur.  Bunu  nəzərə  alaraq,  mədə-bağırsaq  xəstəliklərinin  müalicəsində  bitki 
məhsullarının  üstünlük  təşkil  etdiyi  qida  rasionları:  məsələn,  alma  və  yerkökü 
şirələri tətbiq edilir. 
Mədə-bağırsaq 
sistemində 
yalnız 
yaxşı 
həll 
olunan 
monoşəkərlər 
mənimsənilir.  Poli-  və  dişəkərlər  isə  yalnız  həzm  olunduqdan  və  monoşəkərlərə 

---

 
63 
 
parçalandıqdan sonra sorulur. Monoşəkərlər bağırsaqlarda sorulduqdan sonra qanla 
qaraciyərə  köçürülürlər  ki,  onun  da  çox  hissəsi  qlikogenə  çevrilir.  Qaraciyərdən 
dəyişilmiş  keçən  hissə  isə  qan  dövranına  daxil  olub,  bütün  toxumalara  və 
hüceyrələrə  paylanır.  Qanda  qlükozanın  miqdarı  həmişə  sabit  olmaqla  80:120 
mq%-ə  çatır.  Bu  ona  görə  belə  olur  ki,  toxumalar  tərəfındən  mənimsənilən 
qlükozanın miqdarı qaraciyərdə qlikogenin parçalanması hesabına tamamlanır. 
Karbohidratlar  asanlıqla  oksidləşirlər  və  100  q  qlükozadan  375  kkal  enerji 
ayrılır.  Bir  sözlə,  orqanizmin  enerjiyə  olan  ehtiyacının 
2
/
3
  hissəsi  ödənilir.  Bu 
zaman,  oksidləşmənin  son  məhsulları  karbon  qazı  və  su  olur.  Orqanizmin 
karbohidratlara  olan  gündəlik  tələbatı  əməyin  xarakterindən  və  cinsindən  asılıdır. 
Rasionda  onların  miqdarı  həmişə  yağlar  və  zülalların  miqdarından  4  dəfə  çox 
olmalıdır.  Bəzən  lazım  olduqda,  kaloriliyi  aşağı  salmaq  məqsədilə  rasionda  zülal 
və yağların miqdarını azaltmadan karbohidratların miqdarı aşağı salına bilər. 
Orqanizmdə  normal  həyat  fəaliyyətinin  getməsi  üçün  qida  ilə  daxil  olan 
karbohidratların  83-85%-i  polişəkərlərdən,  xüsusilə  nişastadan  ibarət  olmalıdır. 
Yaşlı  əhali  üçün  rasionda  şəkərli  maddələrin  miqdarı  15-17%-ə  yaxın  olmalıdır. 
Uşaqların  və  yeniyetmələrin  qidasında  isə  onların  miqdarı  25%-ə  qədər  artırıla 
bilər.  Di-  və  monoşəkərlər,  onların  qəbulu  anından  15-20  dəq  sonra  əzələ 
toxumasının mübadilə proseslərində iştirak edirlər. 
Karbohidratların  mənbəyi  əsasən,  bildiyimiz  kimi  çörək,  bulka,  taxıl,  yarma, 
makaron məmulatları və kartofdur. Məsələn, qara çörəkdə 40-49%, ağ çörəkdə 42-
50%,  qarğıdalı  yarmasında  68%,  mannıda  68%,  düyüdə  77,3%,  şəkərdə  (qənd) 
99,9%,  kartofda  19,7%,  kələmdə  5,4%,  qarğıdalıda  9,2%,  yerkökündə  7,0%, 
çuğundurda 10,8%, almada 11,3% və s. miqdarda karbohidratlar vardır. 
Karbohidratların  mübadiləsi  sinir  sisteminin  köməyi  ilə  daxili  sekresiya 
vəzilərinin  iştirakı  ilə  həyata  keçirilir.  Sinir  mərkəzinin  qıcıqlanması  beyin 
maddəsi tərəfındən adrenalin ifrazına səbəb olur. Bu hormon isə qana daxil olaraq, 
qaraciyərdə  qlikogenin  qlükozaya  parçalanmasına  imkan  yaradır.  Digər  tərəfdən 
karbohidrat  mübadiləsinə  insulin  də  təsir  göstərir  ki,  bu  da  mədəaltı  vəzidə  hasil 
olunur.  O  isə  qlikogenin  qlükozaya  çevrilməsinə  əks  təsir  göstərir  və  toxumalar 

---

 
64 
 
tərəfındən  istifadəsinə  kömək  edir.  İnsulin  orqanizmə  vurulduqda  (dərman  kimi) 
qanda şəkərin miqdarı azalır. 
Karbohidrat  mübadiləsinə,  həmçinin  hipofız  vəzilərinin  və  digər  vəzilərin 
hormonlan  təsir  göstərir.  Karbohidratlar  mübadiləsinin  orqanizmdə  pozulması  isə 
şəkər xəstəliyinə gətirib çıxarır. 
İnsanın  gündəlik  qidasında  karbohidratların  miqdarının  400-500q  olması 
fizioloji  cəhətdən  məqsədəuyğun  sayılır.  Fiziki  əməklə  məşğul  olmayan  şəxslər 
üçün  bu  norma  xeyli  az  olsa  da,  yüksək  səviyyəli  xassələri  olan  birləşmələr  kimi 
damar divarını gücləndirən maddənin çoxlu miqdarda əmələ gəlməsinə səbəb olur. 
 
 
MÜHAZİRE 7. QİDA RASİONLARINDA YAĞLARIN 
NORMALLAŞDIRILMASININ ELMİ ƏSASLARI 
Plan: 
1) Lipidlərin orqanizm üçün fizioloji əhəmiyyəti 
2) Yağların həyata keçirdiyi funksiyalar və tələbat normaları 
 
1) Lipidlərin orqanizm üçün fizioloji əhəmiyyəti 
Lipidlər  yağlar  və  yağabənzər  maddələri özündə cəmləşdirir. Onlar əsas qida 
maddələrinə  aid  olub,  tarazlaşdırılmış  qidalanmanın  vacib  komponenti  sayılırlar. 
Onlar enerji mənbəyi olmaqla bərabər, zülallar kimi plastiki material rolunu oyna-
yırlar. Yağlar hüceyrə qişasında və hüceyrədaxili yığılmalar şəklində zülallarla bir-
likdə  birləşmələr  halında  fizioloji  reaksiyaların  getməsi  üçün  hüceyrə  daxilinə  su-
yun,  duzun,  aminturşular  və  şəkərlərin  və  digər  maddələrin  keçməsi  və  hüceyrə-
lərdən mübadilə olunmuş məhsulların kənar olunması üçün mühüm rol oynayırlar. 
Bununla bərabər onlar xörəyin dad xüsusiyyətini, onun qidalılıq dəyərini artırırlar. 

---