Qida fiZİologiyasi fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ muhazire qida fiZİologiyasinin qisa iNKİŞaf tariXİ Plan 1

 
86 
 
geniş  yayılmışdır.  O,  ən  çox  taxıl  və  paxlalı  bitkilərdə,  yumurta  sarısında,  dana 
ətində, qaraciyərdə yığılır. 
Dişlərin  inkişafında  ftor  mikroelementinin  böyük  əhəmiyyəti  vardır.  Onların 
əsas mənbəyi sudur. İnsan orqanizmi su və mineral mübadiləsini tənzimləyən sinir-
endokrin  mexanizmlərinə  malikdir.  Böyrəklərdə  fəaliyyət  əsasən  bu  mübadilənin 
normal tənzimlənməsinə, toxumalarda suyun və mineral duzların normal səviyyəsi-
nin  qorunub  saxlanmasına  xidmət  edir.  Bir  sıra  hormonlar  və  sinir  pozğunluqları 
zamanı polinevriya - böyrəklər vasitəsilə böyük həcmdə sidiyin və onun tərkibində 
su və mineral duzların ifrazı hadisəsi baş verir. Mədə-bağırsaq kanalında su və mi-
neral  duzlar  birbaşa  qana  və  limfaya  sorulur,  toxuma  və  hüceyrələrə  çatdırılırlar. 
Orqanlarda qan, limfada normadan artıq yığılan su və duzlar ifrazat orqanları vasi-
təsilə kənar edilir və su-duz mübadiləsinin normalaşmasma şərait yaradırlar. 
Suyun orqanizmə gündəlik daxil olması, onun həyat fəaliyyətinin saxlanılma-
sının  əsas  şərtlərindən  biridir.  İnsan  bədəninin 
2
/
3
  hissəsi  sudan  ibarətdir.  Bu  ba-
xımdan,  orqanizmdə  olan  suyun  miqdarı  tələb  olunan  fizioloji  normada  olmalıdır. 
Müəyyən olunmuşdur ki, yaşlı insanların orqanizmində suyun miqdarı ən azı bədən 
kütləsinin  58-67%-i  həddində  olmalıdır.  Orqanizm  nə  qədər  cavan  olarsa,  ondakı 
toxumalarda suyun miqdarı da bir o qədər çox olar. Orqanizmdə su, onun əsas or-
qanlarında  (qaraciyər,  beyin,  dəri  və  s.  toxumalarında),  əzələ  toxumasında  (76%), 
böyrəkdə  və  birləşdirici  toxumalarda  (80-93%)  toplanmışdır.  Bütövlükdə  götür-
dükdə, toxumaların hamısının 75-85%-ni su təşkil edir. Burada su sərbəst (hərəkət 
edən)  vəziyyətdə  və  birləşmiş  halda  (kolloidlər  şəklində)  yerləşir  və  o,  əsasən  to-
xuma  zülallarına  birləşmiş  vəziyyətdə  toplanmışdır.  Suyun  toxumalarda  zülallarla 
necə  əlaqədə  olmasından  asılı  olaraq,  onlar  bu  və  ya  digər  konsistensiyaya  malik 
olurlar.  Adətən,  maddələr  mübadiləsi  proseslərində  əsasən  sərbəst  su  iştirak  edir. 
Bu su mütəmadi olaraq, kənar edilməklə təzələnir. Bu işi insan orqanizmində böy-
rəklər (sidik vasitəsilə), tər vəziləri (tər halında) və tənəffüs orqanları buxar şəklin-
də  həyata  keçirirlər.  Əgər  orqanizmə  daxil  olan  suyun  miqdarı  və  ətraf  mühitin 
temperaturası dəyişmirsə, ondan kənar edilən suyun miqdarı da təxminən dəyişməz 
qalır. 

---

 
87 
 
Müxtəlif  fizioloji  tədqiqatlar  nəticəsində  müəyyən  edilmişdir  ki,  orqanizmin 
normal  fəaliyyətində  ondan  sutkada  1,5-2  litrə  qədər  su  ayrılır.  Bu  da  susuzluq 
şəklində meydana çıxır və orqanizmin suya olan tələbatını şərtləndirir. Susuzluğun 
meydana çıxmasının əsas səbəbi bədəndə olan qanın qatılaşmasıdır  və bununla da 
baş-beyin və onun nahiyələrində qıcıqlanmaların güclənməsidir. 
Suyun  qəbulu  zamanı,  onun  sorulması  8-10  dəqiqə  ərzində  gedir,  bir  sıra 
hallarda orqanizm tələb olunan miqdardan artıq su qəbul edir. Bu da müsbət əlamət 
sayılmır.  Suyun  artıq  miqdarı  tərləməni  gücləndirir,  hüceyrələrdən  və  qandan 
mineral  duzların  ayrılmasına  təsir  edir.  Bu  da  onların  susaxlama  qabiliyyətinə 
mənfi təsir göstərir. 
Bütün  bunları  nəzərə  alaraq,  orqanizmin  güclü  tərləmələri  zamanı  suyu  qur-
tum-qurtum,  müəyyən  fasilələrlə  qəbul  etmək  lazım  gəlir.  Bu  məqsədlə,  mineral 
suların (duzlu su) içilməsi məsləhətdir. Çünki, son nəticədə qanda və hüceyrələrdə 
suyun  orqanizm  üçün  normal  səviyyədə  saxlanılması  təmin  olunur.  Qeyd  etmək 
lazımdır ki, susuzluq hissi və bununla baş verən proseslər, qida ilə çoxlu miqdarda 
duzlu  məhsullar qəbul etdikdə də müşahidə olunur. Bu halda hüceyrələrdən suyun 
çoxlu miqdarda toplanması, həm də qanın tədricən susuzlaşması hesabına gedir de-
yə, sonuncunu qatılaşdırır və susuzluq hissini doğurur. Ona görə də duzlu xörəkləri 
qəbul  edən  zaman  həm  də  kifayət  qədər  maye  (su)  qəbul  edilməlidir.  Bütün 
bunlarla yanaşı, nəzərə alınmalıdır ki, insan öz həyatında suya olan tələbatını şirin 
su  mənbələri  hesabına  ödəyir.  Ona  görə  də  içməli  suyun  tərkibinə  xüsusi  tələblər 
qoyulur.  Suyun  təmizliyi,  onun  fizioloji  və  gigiyenik  əhəmiyyəti  haqqında  Şərqin 
böyük alimi İbn Sinanın əsərlərində xüsusi bölmələr vardır. 
Təbabətin,  qida  elminin  inkişafı  sayəsində,  son  illər  içməli  suyun  tərkibində 
olan  2000-ə  qədər  kimyəvi  birləşmə  üçün  nəzərdə  tutulan  hədd  normaları 
müəyyənləşdirilmişdir. 1993-cü ildə Ümumdünya Səhiyyə Təşkilatının (ÜST) suya 
nəzarət  üzrə  məsləhətlərinin  tələblərinə  görə  o,  ən  azı  100  adda  geniş  yayılmış 
kimyəvi  birləşmələrdən  zərərsizləşdirilməlidir.  Bunların  içərisində  ağır  metalları, 
xlorlu  üzvi  birləşmələri,  neft  məhsullarını,  fenollar  və  politsiklik  aromatik  karbo-
hidrogenləri  və  s.  göstərmək  olar.  Məsələn,  ağır  metallardan  kadmiumun  suda  ar-

---

 
88 
 
tıqlığı  sümük  xəstəliklərinə,  böyrək  çatışmazlığına  gətirib  çıxarırsa,  qurğuşun  ar-
tıqlığı həm də sinir sisteminin, qan dövranı orqanlarının fəaliyyətinin pozulmasına 
səbəb olur.  
Optimal səviyyəyə gəldikdə isə ən normal hal, mineral maddələrin su ilə birgə 
orqanizmin  fızioloji  tələbatına  uyğun  miqdarda  qəbul  edilməsidir.  Məsələn,  opti-
mal səviyyə normativinə görə ümumi duz tərkibi suda 200-400 mq/1 (xlorid – sul-
fatlı sular üçün) və 250-500 mq/1 (hidrokarbonatlı sular üçün) həddində olmalıdır. 
Ftorun optimal konsentrasiyası isə müxtəlif iqlim qurşaqlarından asılı olaraq içməli 
suda 0,7  mq/l-dən 1,2  mq/l-ə qədər çatmalıdır. Son  illər  müxtəlif  ölkələrdə  içməli 
suyun  codluğunun  artırılması  (1,5  mq),  ftorlaşdırılması  (optimal  səviyyə  lə),  yod-
laşdırılması,  selenləşdirilməsi  və  s.  şəkildə  tədbirlərin  görülməsi  suyun  orqanizm 
üçün olan  fizioloji əhəmiyyətini daha da artırmışdır. Bu istiqamətdə elmi  və prak-
tiki axtarışlar indi də davam edir. 
2. Ayrı-ayrı mineral maddələrin və suyun qidalanmada rolu və orqanizm 
üçün fizioloji əhəmiyyəti 
Mineral  maddələr  hüceyrələrdə  mübadilə  proseslərinin  tənzimləyiciləri  sayı-
lırlar.  Onlar  müxtəlif  ferment  reaksiyalarını  sürətləndirə  və  tormozlandıra  bilirlər. 
Artıqlığı çatışmazlığa, həm də orqanizmin məhvinə səbəb ola bilir. 
Natrium  (Na
+
) bütün toxumalarda, xüsusilə orqanizmin maye  mühitində rast 
gəlinir.  Natrium  duzları  orqanizmdə  turşu-qələvilik  tarazlığını  və  toxumalarda  os-
motik  təzyiqin  sabitliyini  təmin  edirlər.  Natrium  ionları  su  mübadiləsini  tənzim-
ləyir,  toxumalarda  kolloidlərin  şişməsini  və  orqanizmdə  suyun  saxlanılmasını  tə-
min  edirlər.  Yeyinti  məhsullarında  az  miqdarda  natrium  vardır.  O,  orqanizmə 
əsasən xörək duzu vasitəsilə daxil olur. Orqanizmin natriuma olan sutkalıq tələbatı 
4-6 q (10-15 q NaCl) təşkil edir. 
Xlor  da  orqanizmə  xörək  duzu  ilə  daxil  olur.  Xlor  ionları  toxumalarda  və 
hüceyrələrdə osmotik təzyiqin  normalaşmasında,  mədədə  xlorid  turşusunun əmələ 
gəlməsində,  su  mübadiləsinin  nizama  salınmasında  iştirak  edirlər.  Bitki  mənşəli 

---