95
Etanol bioloji fəal maddə olmaqla yanaşı, həm də enerji mənbəyidir. Eyni
zamanda onun narkotik təsiri enerji dəyərindən daha güclü görünür. Bu səbəbdən
də qidalanma zamanı etanol sağlamlıq üçün təhlükəli qida məhsulu kimi özünü
göstərir.
Şəkil 1. Qida məhsullarının kimyəvi tərkibi
Qida məhsulalrında olan bitki mənşəli sianogen qlikozidləri turşularla yaxud
müvafiq fermentlərin təsiri ilə sianid turşusu (HCN), acı badam, alma, gavalı və
heyva toxumlarından ayrılan amiqdalin qlikozidi, lobyada olan lima-linamarin,
malotaustralin kimi birləşmələr polinevropatiya sindromu, sianid və aseton
yaranmasına gətirib çıxara bilərlər. Müəyyən edilmişdir ki, sianidlə bərabər zəhərli
təsiri onun biotransformasiyası nəticəsində orqanizmdə yaranan tiosianat da
göstərə bilər. Yaxud qida ilə çoxlu miqdarda qabıqlı at paxlasının qəbulu
nəticəsində qaraciyərin və dalağın böyüməsi kimi xəstəliyin əmələ gəlməsi baş
verə bilər. Bu da onların yaratdığı qlikozidlərdən – visin və konvisindən mədə-
bağırsaq aparatında -qlikozadaza fermentinin təsiri ilə hidrolizə uğrayaraq
müvafiq aqlikonların (divisin və izouramil) əmələ gəlməsi ilə əlaqələndirilir:
Qida
Ərzaq məhsullarının komponentləri
Ərzaq məhsullarının yabançı maddələri
Qida
maddələri
Ballast
maddələr
Bioloji fəal
maddələr
Yeyinti qatqıları
(əlavələr)
Ətraf mühitin
çirkləndiriciləri
Antialimentar
maddələr
Zəhərli (toksiki)
maddələr
Bioloji mənşəli
çirkləndiricilər
Kimyəvi
çirkləndiricilər
96
Bu birləşmələr isə SH-qlutationu oksidləşdirmək qabiliyyətinə malikdirlər.
Hələ qədim zamanlardan bal ilə zəhərlənmələr məlumdur. Bu da gülündə
zəhərli nektarlar olan bitkilərin təsiri ilə izah olunur, onlarda andromedotoksin
adlanan birləşmələrin varlığı ilə əlaqədardır.
Qidaların tərkibində rast gəlinən böyük qrup zəhərli komponentlər peptid tə-
biətli birləşmələrdir. Lobyada, soya paxlasında və digər paxlalılarda çoxlu miq-
darda lektinlər – termolabil birləşmələr vardır ki, adi kulinar emalı zamanı parçala-
nırlar. Çiy halda qəbul edildiyi zaman adları çəkilən ərzaq məhsulları ciddi zəhər-
lənmələr doğura bilər. Lobyanın əvvəlcədən 18 saat müddətində suda isladılması
həmin birləşmələrin miqdarının 20-65% kənar edilməsinə gətirib çıxarır. Bəzən bu
birləşmələrlə termiki emaldan keçmiş məhsullarla da zəhərlənmə baş verə bilir.
Heyvanlar üçün yem sayılan bir sıra dəniz məhsullarındakı toksinlər də zəhər-
lənmələr yarada bilərlər. Bunlardan sağlamlıq üçün ciddi təhlükəli olan saksi-
toksini və quruluş etibarilə ona yaxın olan qaniautoksini göstərmək olar.
97
Bu zəhərlər öz təsirini orqanizmə daxil edildikdən bir neçə dəqiqə sonra
göstərir və 2-24 saat müddətində ölümə gətirib çıxarır.
2. Qidalanmanın müdafiə amilləri
Qeyd etmək lazımdır ki, qida zəhərlənmələri ilə bağlı müasir biliklər hələ də
kifayətləndirici deyildir. Ən qorxulusu isə hazırki dövrdə ərzaq məhsullarının ətraf
mühitdən gələn həm təbii, həm də antropogen mənşəli zəhərləyicilərin təsiri ilə
zəhərlənərək təhlükə doğurmasıdır. Sənayeləşdirmə, texniki tərəqqi, metallurgiya
və kimya sənayesinin və s. sahələrin inkişafı, texnoloji və kulinar emalı üsullarının
təsiri bu təhlükəni daha da artırmışdır. Pestisidlərin, radionuklidlərin, nitrat və
nitritlərin, onların birləşmələrinin və s. birləşmələrin ərzaq xammalına düşməsi və
qida ilə qəbul edilməsi isə müasir qida məhsullarını son zamanlar bir sıra hallarda
daha təhlükəli etmişdir. Ətraf mühitin kimyəvi və bioloji yolla çirklənməsi ilə qida
məhsullarının necə zəhərli olmasını aşağıdakı cədvəldə olan məlumatlardan
asanlıqla görmək olar (cədvəl 1).
Qida məhsullarının zəhərli komponentlər və çirkləndiricilərlə nə dərəcədə
təhlükəli olması aşağıdakı amillərlə əlaqədardır:
XIV
zəhərin özünün xassəsi ilə;
XV
ətraf mühitin və ərzaq məhsullarının xarakteri və keyfıyyəti ilə;
v) təsir obyektinin (insan orqanizminin) xüsusiyyətləri ilə (fərdiliyi ilə).
Beləliklə, qida rasionları tərtib edildikdə, ayrı-ayrı zəhərlərin ayrılıqda və
kompleks şəkildə təsiri, ətraf mühit amilləri, texnoloji emal (kulinar emalı,
konservləşdirmə və s.) üsulları, məhsulun növü və mənşəyi, miqdarı və s. çoxsaylı
amillər nəzərə alınmalıdır.
Cədvəl 1.
Qida məhsullarımn ətı af mühitdən kimyəvi və bioloji çirkləndiriciləri
Kimyəvi çirkləndiricilər
Bioloji mənsəli çirkləndiricilər
Metallar:
Bakteriyalar və bakterial
toksinlər.
Civə
Solmonellər
Qurğuşun
Şigellər
98
Kadmium
Stafilokok tipli enterotoksinlər
Sürmə
Clostridium botulinum
Xrom
Bacillus cereus
Kobalt
Vibrio parahemolyticus və s.
Nikel və s.
Mikroskopik kif göbələklər:
Pestisidlər və onların
parçalanma məhsulları.
Aspergillus spp
Xlorlu üzvi birləşmələr
Penicillium spp
Fosforlu üzvi birləşmələr
Fusarium spp
Ditiokarbamatlar
Alternaria spp
Metilbromid
Mikotoksinlər:
Radiaktiv izotoplar:
B, B, S, M aflatoksinləri
Sezium - N° 37
A oxratoksin
Stropsium – 90
Patulin
Yod -131
Sitrinin və s.
Digər maddələr:
Kənd təsərrüfatı heyvanları
parazitləri:
Nitratlar
Cysticercus bovis
Nitritlər
Echinococcus granuiosus
- nitrobiriəşmələr:
Fasciola gigantica
Polixlorlu və polibromlu
Trichinell spirolis və s.
Difenillər və trifenillər:
Viruslar:
Heyvan stimulyatorları,
hormonlar
və hormonabənzər maddələr
daxil
edilməklə, antibiotiklor və s.
materiallar.
A hepatitinin virusu
Selen
arboviruslar.
Azbest
MÜHAZİRƏ 11. RASİONAL QİDALANMA VƏ ONUN TƏŞKİLİNƏ
GÖSTƏRİLƏN FİZİOLOJİ TƏLƏBLƏR
Plan:
1. Rasional və tarazlaşdırılmış qidalanma haqqında anlayış.
2. Ayrı-ayrı yaşlı əhali qrupu üçün məhsulların məsləhət görülən miqdarı
haqqında.
Dostları ilə paylaş: |