Qida fiZİologiyasi fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ muhazire qida fiZİologiyasinin qisa iNKİŞaf tariXİ Plan 1

 
80 
 
temperaturadan  artıq  olarsa,  bu  halda  daha  çox  C  vitamini  parçalanacaqdır  və  ya 
hazır  xörəyi  yuxarı  temperaturada  (70-75°C)  saxladıqda,  yenə  C  vitamini  çoxlu 
miqdarda parçalanır. Tərəvəzli sulu xörəklərin lazım olmayan miqdarda hazırlanıb 
saxlanması  da  askorbin  turşusunun  miqdarına  pis  təsir  edir  və  belə  xörəyin  6  saat 
saxlandıqdan sonra tərkibində C vitaminindən azacıq iz qalır. 
Bişmiş  tərəvəzlərin  həm  soyuducuda  3°C-də,  həm  də  otaq  temperaturunda 
saxlanılması  zamanı  onlarda  olan  C  vitamini  parçalanır.  Belə  tərəvəzləri  24  saat 
ərzində saxladıqda orada olan vitaminlərin 40:50%-ə qədəri parçalanır. 
 
 3) Hazır xörəklərin C vitamini aktivliyi və onun yüksəldilməsi yolları 
Yayın axırında və payızda iaşə müəssisələrində hazırlanan pəhriz xörəkləri C 
vitamini aktivliyi tələbini ödəyir. Aparılan təcrübələrdən sonra belə qərara gəlmiş-
lər. Məsələn, avqust ayında aparılan tədqiqatlara əsasən, demək olar ki, çox  geniş 
çeşiddən  ibarət  olmayan  günorta  yeməyi,  sutkalıq  C  vitamini  miqdarının  40%-ni 
ödəyə  bilir.  Lakin  yazda  isə  bu  tamamilə  dəyişir.  Məsələn,  mart  ayında  eyni 
çeşiddən  olan  günorta  yeməyində  cəmi  5  mq  askorbin  turşusu  olur,  deməli  5-6-7 
dəfə  az  olur.  Qışda  və  yazın  ilk  ayında  iaşə  müəssisələrində  hazırlanan  tərəvəz 
xörəklərində C vitamini aktivliyinin dəyişilməsi bəzi tərəvəzlərin rasiona ayrı-ayrı 
fəsillərdə daxil olması ilə izah olunur.  
C vitamininin hazır xörəklərdə aşağı düşməsinə texnoloji amillər də təsir gös-
tərir. Bütün bunlara əsasən, demək olar ki, fevral ayından başlayaraq, iaşə müəssi-
sələrində hazırlanan tərəvəz xörəklərinə C vitamininin mənbəyi kimi baxmaq olar. 
Hal-hazırda  qəti  olaraq  təyin  olunmuşdur  ki,  orqanizmin  həyat  fəaliyyətini 
artırmaq,  xarici  mühitin  təsirinə  qarşı  müqavimətini  yüksəltmək  üçün  və  habelə 
sinqa  xəstəliyindən  qorumaq  üçün  ona  nəinki  minimum  norma,  hətta  2-3  dəfə 
bundan  artıq  C  vitamini  vermək  lazımdır.  Buna  görə  də  iaşə  müəssisələri  qarşı-
sında hazır xörəklərin C vitamini aktivliyini artırmaq məsələsi durur. 
Fəsildən asılı olmayaraq, həmişə çalışmaq lazımdır ki, 2-3 xörəklərdən ibarət 
olan günorta yeməyində 50 mq-dan az askorbin turşusu olmasın. 

---

 
81 
 
Buna nail olmaq yollarından birisi askorbin turşusunu parçalayan texnoloji tə-
sirlərin  aşağı  salınmasıdır.  Xüsusi  olaraq,  aşağıdakı  qaydalara  riayət  etmək 
lazımdır: 
V 
İaşə  müəssisələrini  həmişə  təzə  tərəvəzlə  təmin  etmək  lazımdır.  Tərəvəz 
gətirdikdə,  1-2  günlük  tələbat  nəzərdə  tutulmalıdır.  Çünki  göyərti  qaldıqda, 
xüsusilə isti yerdə C vitamini parçalanır; 
VI 
Təmizlənmiş  kartofu  xörəyə  tökülməmişdən  əvvəl,  mütləq  bir  az  əvvəl 
doğramaq (doğranmış kartofu suda saxladıqda C vitamini itkiyə uğrayır) lazımdır; 
VII
Duzlanmış kələmi saxladıqda, şoraba onun üzərini örtməli və emala götür-
dükdə belə, kələmi çox sıx (bağlı) saxlamalı, kələmin turşuluğu çox olmamalıdır; 
VIII 
Xörək  hazırlanan  qabların  və  pilətəüstü  qabların  vaxtlı-vaxtında 
qalaylanması həyata keçirilməlidir; 
IX 
Bişmə vaxtı tərəvəzləri tezliklə qaynama dərəcəsinə çatdırmaq lazımdır; 
X 
Duru  xörək  və  tərəvəzlər  bişirilən  vaxt,  orada  maye  çox  buxarlanma-
malıdır, hazır olması üçün lazım olan vaxtdan artıq qaynadılmamalıdır; 
XI 
Tərəvəz həlimlərini duru xörəklərin və sousların hazırlanmasında istifadə 
etmək məqsədəuyğundur; 
XII 
Tərəvəzli xörəyi o qədər miqdarda hazırlamaq lazımdır ki, onu ən qısa 
müddət ərzində istifadə etmək mümkün olsun; 
XIII 
Qışda  və  yazın  əvvəl  aylarında  xörəklərdə  C  vitaminini  lazımi 
miqdarda  saxlamaq  üçün,  onları  süni  kristal  şəkildə  olan  askorbin  turşusu  ilə 
zənginləşdirmək  lazımdır.  Bundan  başqa,  duru  xörəkləri,  kompotları,  kiselləri 
vitaminləşdirmək  lazımdır  (müəssisələrdə  xörəyi  paylama  yerinə  verdikdə  qazana 
C vitamini tökürlər). 
Onu  da  qeyd  etmək  lazımdır  ki,  vitaminləşdirilmiş  xörəyi  saxladıqda  1  saat-
dan  sonra  10%,  1,5  saatdan  sonra  isə  17%  askorbin  turşusu  parçalanır.  Kompota 
vitamini  birdəfəlik  (masalara  verilən  qablara),  kiselə  isə  hazırlanıb  qurtardıqdan 
sonra əlavə etmək daha məqsədəuyğundur. 
Xörəyin  C  vitamini  aktivliyini  artırmaq  üçün  sənaye  tərəfdən  itburnudan  ha-
zırlanan konsentratlardan da istifadə etmək olar. Lakin bunu elə xörəklərə tökmək 

---

 
82 
 
lazımdır ki, orada  itburnu olması  görünməsin. Bundan başqa, itburnunun  həlimin-
dən də istifadə etmək olar. Bu həlimi belə hazırlamaq olar: bütöv giləmeyvələrdən 
bir  xörək  qaşığı  götürür,  üzərinə  1  stəkan  su  tökür  və  10  dəqiqə  ərzində 
qaynadırlar. Sonradan 22-24 saat ərzində 1 və 1 2 stəkan şəklində belə məhluldan 
istifadə  edirlər.  Onun  tərkibində  ən  azı  50-100  mq-a  qədər  C  vitamini  olur.  C 
vitamininin tələbini ödəmək üçün müəssisələrdə daha çox işlədilən şəkəri və duzu 
da vitaminləşdirmək olar. Belə şəkərdən, məsələn, kütləsi 16 qr olan qənddən isti-
fadə etdikdə, orqanizm ondan 35  mq-a qədər askorbin turşusu alır. Bundan başqa, 
narın üyüdülmüş (Na və Cl olan) duzları vitaminləşdirdikdə, əgər belə duz rütubət 
çəkməzsə, onda olan C vitamini tərkibdə 3 aya qədər qala bilər. Xörək duzunda C 
vitamininin  daha  çox  miqdarda  saxlanması  üçün  ona  bir  qədər  kartof  nişastası 
əlavə etmək lazımdır (94% duz + 5% nişasta + 1% askorbin turşusu şəklində). 
4) Şirin xörəklərin və içkilərin kütləvi qidalanma müəssisələrində C 
vitamini ilə zənginləşdirilməsi 
Ümumittifaq Elmi-Tədqiqat İctimai İaşə İnstitutu (hazırda Ümumrusiya Qida 
İnstitutu) və SSRİ Tibb Elmlər Akademiyasının Qida İnstitutunun yeyinti məhsul-
larının  vitaminləşdirilməsi  laboratoriyası  (hazırda  Rusiya  Tibb  Elmləri  Akademi-
yasınının  Qida  İnstitutu  nəzdindədir)  tərəfındən  işlənib  hazırlanmış  məsləhətlərə 
görə iaşə müəssisələrində şirin xörəklər və içkiləri qış-yaz dövründə gün ərzində C 
vitamini ilə zənginləşdirmək üçün aşağıdakı şərtləri gözləmək lazımdır: 
1.  Şirin xörəklərin və içkilərin C vitamini ilə zənginləşdirilməsi işi tibb işçisi 
yaxud  tibb  bacısı,  mühəndis-texnoloq  yaxud  istehsalat  müdiri  tərəfındən,  qabaq-
cadan təlimatlandırılmaqla aparılmalıdır. 
Vitaminləşdirmə  üçün  məsul  şəxs  hər  gün  xüsusi  jurnala  qeydlər  etməli, 
burada xörəyin adı və ümumi kütləsini, payların və askorbin turşusunun miqdarını 
göstərməlidir. 
2. Vitaminləşdirilmiş  şirin  xörək  və  içkilər  hazırlanan  kimi  də  realizə 
olunmalıdırlar. 

---