Qida fiZİologiyasi fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ muhazire qida fiZİologiyasinin qisa iNKİŞaf tariXİ Plan 1

 
53 
 
6,25  q  zülalda  saxlanılır  (100:16).  Orqanizmdə  olan  və  ondan  xaric  edilən  azotun 
miqdarını öyrənməklə ona müvafıq gələn zülalın miqdannı hesablamaq olar. 
"Azot  balansı"  anlayışı  altında  orqanizmə  qida  ilə  daxil  olan  azotla, 
orqanizmdən  sidiklə  xaric  olan  azotun  fərqi  nəzərdə  tutulur.  Sağlam  insan  üçün 
azot balansı sıfıra bərabərdir, yəni qida  ilə  mənimsənilmiş azotun  miqdarı, sidiklə 
ifraz  edilən  azotun  miqdarına  bərabərdir.  Orqanizmdən  daxil  olan  azot  az 
çıxarıldıqda,  bu  müsbət  azot  balansı,  çox  azot  çıxarıldıqda  isə  mənfı  azot  balansı 
kimi  xarakterizə  edilir.  Müsbət  azot  balansı  böyüyən  orqanizmdə  və  hamilə 
qadınlarda təsadüf olunur. Acqalma hallarında mənfı azot balansı yaranır. 
Bioloji  cəhətdən  tam  dəyərli  və  tam  dəyərsiz  zülallar  mövcuddurlar.  Zülalın 
bioloji  dəyərliyi  onun  tərkibində  orqanizmin  normal  böyüməsi  və  inkişafı  üçün 
zəruri  olan  aminturşuların  olub-olmaması  ilə  müəyyənləşdirilir.  Tərkibində  zülal 
sintezi  və  orqanizmin  normal  inkişafı  üçün  zəruri  olan  bütün  aminturşuları  olan 
zülallar tam dəyərli zülallar adlanırlar. 
Hesablamalara  görə,  insanın  sutkalıq  qidasının  kalori  dəyərliyinin  12%-i  zü-
lalların  payına  düşür.  Bu  da  təxminən  400  kkalori  təşkil  edir.  İnsan  orqanizminin 
bitki  və  heyvan  zülallarına  olan  gündəlik  tələbatı  isə  təxminən  90-100  q  hesab 
olunur  ki,  bunun  da  çox  hissəsini  heyvanat  mənşəli  zülallar  təşkil  etməlidir.  Kör-
pələrdə  və  böyüməkdə  olan  uşaqların  qidasında  zülalların  payı  xüsusilə  çox 
olmalıdır.  Uşaqların  və  yeniyetmələrin  qidasında  zülalın  həm  miqdarı,  həm  də 
keyfıyyəti  mühüm  rol  oynayır.  Bu  yaşlarda  qidalılıq  baxımından  süd  zülalları,  ət 
zülalları və yumurta zülalları böyük əhəmiyyət kəsb edir. 
Normal  qidalanma  üçün  qidanın  tərkibində  bitki  və  heyvanat  zülallarının 
nisbəti  gözlənilməli,  ikincilərin  miqdarı  ümumi  zülalların  təxminən  55%-ni  təşkil 
etməlidir.  Onlar  bitki  zülallarına  nisbətən  asan  və  tez  həzm  olunurlar.  Onların 
həzmi 90%-ə çatır. Bitki zülalları ən yaxşı halda 60-80% həzm olunurlar. Ən asan 
həzm  olunan zülallara süd, balıq, sonra isə ət, çörək və digər  məhsulların zülalları 
aiddir. Qidanın istilik rejimində emal olunması, zülalların həzmini sürətləndırir. 
Zülalların  bioloji  və  ya  qidalılıq  dəyərini  təyin  etmək  üçün  bir  sıra 
metodlardan  istifadə  edilir.  Onlardan  biri  aminturşu  şkalası  metodu  adlanır.  Bu 

---

 
54 
 
metod  qida  rasionunda  və  ya  qida  məhsulunda  zülalın  tərkibində  olan  ayrı-ayrı 
aminturşuların,  onların  cəmi  miqdarına  olan  nisbətlərinin  öyrənilməsinə  əsaslanır. 
Digər metod isə qida rasionunda əvəzedilməyən aminturşuların miqdarının nəzərdə 
tutulan hesabı miqdarına nisbətinin öyrənilməsini tələb edir. 
Qidanın zülal kalori çatışmazlığı əhalinin fıziki və əqli fəaliyyətinə çox mənfi 
təsir göstərən amillərdən biridir. Birləşmiş Millətlər Təşkilatı (BMT) Ümumdünya 
Səhiyyə Təşkilatının son illərdəki məlumatları göstərir ki, iqtisadi cəhətdən zəif və 
ya  orta  inkişaf  etmiş  ölkələrdə  zülal  kalori  çatışmazlığı  halları  geniş  yayılaraq  bir 
xəstəlik kimi əhalinin müxtəlif təbəqələrini əhatə edir. Qidada zülal çatışmazlığının 
əsas  simptomları  orqanizmin  boydan  və  çəkidən  qalması,  qaraciyərin  piylənməsi, 
bədəndə  şişmə-sızılma  hallarının  baş  verməsidir.  Zülal  çatışmazlığı  xəstəlikləri 
uşaq və yeniyetmələr üçün daha təhlükəlidir. 
Aminturşular.  Bütün  zülallar,  o  cümlədən  qida  zülalları  aminturşularından 
ibarətdirlər.  Qidada  aminturuşular  həm  zülalın  tərkibində,  həm  də  sərbəst  halda 
olurlar.  Qida  məhsullarında  80-ə  yaxın  aminturşunun  olduğu  fərz  edilir.  İnsan  or-
qanizmində  zülallar  adətən  20  növ  aminturşudan  sintez  edilir.  Yuxarıda  göstərdik 
ki, zülalın qidalılıq dəyəri (qiyməti) onun tərkibində olan aminturşuların miqdar və 
keyfıyyət (növ tərkibi və fızioloji aktivliyi) göstəriciləri ilə müəyyən edilir. 
Aminturşular orqanizmdə zülal sintezində iştirak etməklə yanaşı, biokimyəvi və 
fızioloji  proseslərdə  müstəqil  iştirak  edərək  orqanizmdə  ən  müxtəlif  vəzifələr 
daşıyırlar.  Əvəzedilən  və  əvəzedilməyən  aminturşular  vardır.  Birinci  qrup  amintur-
şular qida ilə orqanizmə daxil olmasa və ya az daxil olsa, orqanizm onları özü sintez 
edə  bilər.  Əvəzolunan  aminturşuları  -  alanin,  asparagin  turşusu,  qlutamin  turşusu, 
qlisin,  prolin,  serin,  tirozin,  sistin,  sistein,  qlikol  turşuları  orqanizmə  qidayla  sərbəst 
halda  və  ya  zülalın  tərkibində  daxil  olmalıdırlar.  Əvəzedilməyən  aminturşularına 
metionin, lizin, triptofan, fenialalanin, leysin, izoleysin, treonin, valin, arginin, histidin 
aiddir. Bəzi alimlərə görə hətta sistin və tirozin də bu qrupa mənsubdurlar (şəkil 1). 
Zülallarda orqanizmi mikrob və viruslardan qoruyan antitellər yaranır. Bunlar 
isə immunitet yaradır ki, xəstəliklərin çoxunun qarşısı alınır. 

---

 
55 
 
Qandakı zülalın - hemoqlobinin də rolu böyükdür. Gözün qişasında olan zülal 
isə işığı qəbul etməyi təmin edir. 
Nukleoproteidlər  orqanizmdə  zülal  sintezini  tənzim  etməklə,  nəsildən-nəsilə 
keçmək amillərini daşıyırlar. 
Zülallar  çatışmadıqda  orqanizm  tərəfindən  vitaminlər,  mineral  maddələr  tam 
istifadə  olunmurlar.  Bunların  çoxu  isə  ferment  sistemlərinin  tərkibinə  daxildirlər. 
Bir sözlə, zülal mübadiləsi həyatın əsasını tənzimləyir. 
Müəyyən  olunmuşdur  ki,  qan  plazması  və  qaraciyərdə  zülali  maddələrin 
yeniləşməsi 15-20 gündə, dəri və skeletdə (sümükdə) isə 158 gün ərzində baş verir. 
 
Şəkil 1. Əvəzedilməyən aminturşuların quruluş sxemləri 
 
Orqanizmdə toxuma zülallarının  parçalanması  nəticəsində enerji (100 q zülal 
400  kkal-yə  qədər)  və  sidik  cövhəri,  ammonium  duzları,  su  və  karbon  qazı  əmələ 
gəlir.  Sidik  cövhəri  və  ammonium  duzları  ən  çox  sidik  və  tərlə  xaric  olunurlar. 
Orqanizmdə  zülal  mübadiləsinin  vəziyyəti  azot  balansı  ilə  təyin  olunur,  yaxud 
xörəklə  daxil  olan  azotun  miqdarı  ilə  sidiklə  kənar  olan  sidik  cövhəri  arasındakı 
tarazlıqla müəyyən olunur. 
Qida  ilə  daxil  olan  azot  xaric  olan  azotdan  çox  olduqda,  bu  balans  qeyd 
etdiyimiz kimi, müsbət azot balansı sayılır və onun orqanizm üçün rolu böyükdür. 

---