Qida kimyasından mühazirələr. MƏRuzəÇİ: dos. Həşimov Xalıq Məhəmməd oğlu

59 
 
 
 
P L A N  
 
 
 
1. Fermentlər haqqında məlumat 
2. Fermentlərin ayrılması və təmizlənməsi üsulları 
3. Fermentlərin quruluşu və kimyəvi tərkibi 
4. Fermentlərin təsnifatı və nomenklaturası 
5. Fermentlərin tətbiqi 
 
 
 
 
 
1.  Fermentlər  haqqında  ümumi  məlumat:  Fermentlər  (enzimlər)-
biokatalitik  aktivliyə  malik  olan  yüksək  spesifik  zülal  tərkibli  üzvi  maddələrdir. 
Fermentlərin  yüksək  spesifikliyi  və  qüvvətli  təsir  xüsusiyyətlərinə  malik  olması 
sayəsində, maddələr mübadiləsi ciddi ardıcıllıq üzrə həyata keçir. Fermentlərin adi 
ferveo  sözündən  götürülmüşdür.  Bu  da  latınca  qıcqırdan  deməkdir.  Genlərin 
 

---

60 
 
fəaliyyəti  də  fermenlərlə  tənzim  olunur.  Ona  görə  fermentlər  deferensiasiya  və 
inkişaf  proseslərində  də  mühüm  rol  oynayır.  Biokimyanın  fermentlərin  öyrənil-
məsi ilə məşğul olan sahəsinə fermentologiya və ya enzimologiya deyilir.  
Fermentlər  bir  sıra  əlamətlərinə  görə  qeyri-üzvi  katalizatorlardan 
fərqlənirlər.  
1. Fermentlər qeyri-üzvi katalizatorlardan  fərqli olaraq çox  incə bir şəraitdə 
(aşağı  temperaturda,  normal  atmosfer  təzyiqdə,  müəyyən  bir  pH  mühitində  və  s) 
təsir  göstərir  və  aktivdirlər.  Məsələn,  katalaza  fermentinin  tərkibində  olan  1  mq 
Fe
3+
  ionu 10  mld dəfə, qeyri-üzvi birləşmələrdə katalitik təsir edən  Fe
3+ 
ionundan 
aktivdir. 
2.  Fermentlər  qeyri-üzvi  katalizatorlardan  fərqli  olaraq  spesifik  təsirə 
malikdirlər. Hər bir ferment yalnız bir biokimyəvi reasiyanı və ya qurup halında bir 
tirəyə mənsub olan biokimyəvi reasiyaları kataliz edir. 
3.  Hər  bir  fermentativ  biokimyəvi  reaksiyanın  sürəti  hüceyrələrdə  özünü 
tənzimləmə sistemi ilə tənzimlənir.  
Orqanizimdən  ayrılmış  ferment  təsir  xüsüsiyyətinə  malik  deyildir.  Bundan 
ötrü ayrılmış ferment kimya, əczaçılıq və həmçinin qida sənayesində geniş istifadə 
olunur. 
2.  Fermentlərin  ayrılması  və  təmizlənməsi  üsulları:  Fermentlərin  kimyəvi 
tərkibini, xassələrini, təsirini və başqa xüsüsiyyətlərini öyrənmək üçün onları insan 
və  heyvan  materiallarından  (həzm  şirələri,  qan,  toxumalar,  orqanlar,  hüceyrə  ele-
mentləri və s.), bitkilərdən, mikroorqanizmlərdən ayırmaq və təmizləmək lazımdır. 
Bu  məqsədlə  bioloji  materialdan,  sudan,  bufer  məhlulundan,  qiliserinlə  suyun 
qarışığından  və  üzvi  həlledicilərdən  (aseton,  etil  spirti  və  s.),  fizioloji  məhluldan 
istifadə  etməklə  ekstraktı  və  ya  homogenatı  (homogenizatorda  və  ya  həvəngdə 
xırdalanmış  kütləsi)  alınır.  Homogenatı  müxtəlif  sürətlərdə  sentrifuqa  etməklə 
hüceyrənin  ayrı-ayrı  hissələrindən  (mitoxondriyalar,  ribosomlar  və  s.)  də 
fermentləri  ayırmaq  olar.  Bu  hissələrdən  fermentlər  növbə  ilə  dondurmaq  və 
donunu açmaqla, yaxud detergentlərin (çox yüksək səthi fəal maddələrin: dezoksi-
xolatın və s.) təsiri ilə çıxarılır. Hidrolazalar əsasən lizosomlarda, Krebs siklinin və 
sitoxrom  sisteminin  fermentləri  isə  mitoxondriyalarda  lokalizasiya  olunmuşdur. 
Bəzi fermentlər Holci aparatında, digərləri isə endoplazmatik torda yerləşir. 
 Fermenləri  ayırmaq  üçün  aseton  tozlarından  da  istifadə  olunur.  Həmin 
məqsədlə  yoxlanan  material  (qaraciyər,  böyrək,  ürək,  dalaq,  bağırsaq  və  s.) 
əzilərək,  bir  neçə  dəfə  soyudulmuş  asetonla  işlənir.  Bu  zaman  yağabənzər 
maddələr  və  s.  kənar  edilir.  Belə  işlənmiş  material  qurudulduqdan  sonra  bircinsli 
toza  çevrilir.  Sonuncudan  da  bufer  məhlulu  və  ya  başqa  həlledici  ilə  fermentli 
ekstrakt  alınır.  Ekstraktdan  fermenti  ayırmaq  üçün  zülallar  aşağı  teperaturda 
spirtlə, asetonla və duz məhlulları (ammonium sulfat və s.) ilə çökdürülür. 

---

61 
 
Fermentlərin  ayrılmasında  adsorbisiya  hadisəsindən,  gelfiltirasiya,  elektro-
forez və xromatoqrafiya üsullarından da istifadə olunur. 
Ayrılmış  fermentlərin  bircinsliyi  və  təmizlik  dərəcəsi  həll  olmalarına  görə, 
elektroforez,  xromatoqrafiya  üsulu  ilə,  ultrasentrifuqa  etməklə  və  fəallıqlarının 
təyininə görə müəyyənləşdirilir.  
Fermetlərin  öyrənilməsində  K.  S.  Kirxhofun  böyük  xidməti  olmuşdur. 
O,1814-cü  ildə  səməni  ekstraktında  nişastanı  maltozaya  qədər  parçalayan 
maddənin  olduğunu  müəyyən  etmiş,  ona  amilaza  adı  vermişdir.  1833-cü  ildə  isə 
Fransa  alimləri  A.  Payen  və  J.Perso  arpanın  cücərtilərindən  amilazanı  ayırmaqla 
ilk  ferment  preparatını  əldə  etmişlər.  Daha  sonra  bu  sahədə  XIX  əsrin  ikinci 
yarısında  E.  Buxner,  M.  Manasseina,  A.  Lebedev  və  b.  böyük  tədqiqat  işləri 
aparmışlar.  Fermentlərin  öyrənilməsinə  dair  XX  əsrin  birinci  yarısında  İ.  Pavlov, 
A.  Bax,  C.  Samner,  D.  Nortop,  H.  Eyler,  V.    Engelhard,  Varburq  və  başqaları  da 
çox  işlər  görmüşlər.  Bu  alimlərin  işləri  sayəsində  fermentlərin  kimyəvi  tərkibinin 
və bioloji xüsusiyyətlərinin öyrənilməsində yeni dövr açıldı. 
3.  Fermentlərin  quruluşu  və  kimyəvi  tərkibi:  Bütün  fermentlər  qlobulyar 
zülallar tipinə aiddir. 
1963-cü  ildə  ribonukleazanın  və  lizasomun,  1964-cü  ildə  isə  α─ximo-
tripsinin  birinci  quruluşu  (aminturşu  ardıcıllığı)  müəyyən  olundu.  1965-ci  ildə 
rentgenostruktur analiz üsulu ilə lizosimin üçüncü quruluşu açıldı.  
Kimyəvi  təbiətlərinə  görə  fermentlər  2  qurupa:  birkomponentli  və 
ikikomponentli  fermentlərə  bölünür.  Birkomponentli  fermentlər  yalnız  sadə 
zülallardan  ibarətdir.  İkikomponentli  fermentlər  isə  sadə  zülallarla  zülal  təbiətli 
olmayan birləşmələrdən əmələ gəlir.  
Zülal təbiətli olmayan maddələrə (kofaktorlarla) vitaminlər (məsələn:B
1
; B
2
; 
B
6
;  B
12
;  PP  və  s.),  müxtəlif    metallar  (sink,  dəmir,  molibden,  mis  və  s.),  nukleo-
tidlər  adinozin  üç  fosfat,  adenozindifosfat,  uridinüçfosfat,  uridindifosfatqilikoza, 
quanozindifosfatmannoza və s.) birləşmələr aiddir. Bunlar termostabildir. 
Fermentin  zülal  hissəsinə  apoferment,  zülal  olmayan  hissəsinə  koferment 
deyilir.  Koferment  üzvi  kofaktordur.  Sononcu  zülalla  kovalent  rabitə  ilə 
birləşdikdə  prostetik  qrup  da  adlanır.  Koferment  fermentə  fəallıq,  apoferment  isə 
spesfiklik  verir.  Məsələn,  karboksilazanın  kofermenti  tiaminpirofosfat  olub, 
kokarboksilaza da adlanır. 
Kobalamin fermentlərinin kofermentləri B
12
 vitamininin törəmələridir.  
Piruvatkarboksilazanın  (piroüzüm  turşusunu  oksalatsirkə  turşusuna  çevirir) 
kofermenti biotindir. 
Kofermentə  apofermentlə  birlikdə    xloferment  (yunanca  tam  deməkdir) 
deyilir. 

---