Reja: Xamir turlari va uni tayyorlash texnologiyasi

3-Mavzu: Un va don mahsulotlarining ozuqaviy qiymati va ahamiyati
Reja:
1.1 .Xamir turlari va uni tayyorlash texnologiyasi
2.2. Non yoki lochira pishirish texnologiyasi va bezash
3.3. Don mahsulotlari turlari
4.4. Yormalar turlari, sifati, pazandachilikda ishlatilishi
5.5. Un, un sifati ko’rsatkichlari, saqlash sharoiti
6.6. Makaron mahsulotlari ishlab chiqarish, turlari, navlari, pazandalikda ishlatilishi.
Tayanch tushunchalar: xamir, achitqi, paygir, un, lochira, makaron, yorma, sulo, uvalanadigan xamir, xamirturush, opara, javdar, sochiluvchan bo’tqa, ilashimli bo’tqa.
7.1. Xamir turlari va uni tayyorlash texnologiyasi
Xamir mahsulotlari va taomlari o’zbek milliy taomlarining asosi hisoblanadi. Turli xil nonlar, patir. lochira. somsalar, pishiriqlar. manti. lag’mon. norin va boshqalar o’zbek dosturxonining ko’rki xisoblanadi. Xamir mahsulotlari va taomlari yuqori darajada to’yimli. tashqi ko’rinishi chiroyli, xushxo’r, mazali, lazzatli bo’lib, boshqa mahsulotlarning ham hazm bo’lishini osonlashtiradi. Xamir mahsulotlari tarkibida uglevodlar, o’simlik oqsillari, yog’lar, darmondorilar bo’ladi.
Xamir mahsulotlari va taomlarining sifati ularni tayyorlashda ishlatiladigan un, tuxum. yog’, vumshatuvchi moddalar sifatiga bog’liq bo’ladi. Shuning uchun mahsulot yoki taomning xar bir turini tayyorlash uchun xom ashyoni to’g’ri tanlash va unga to’g’ri ishlov berish kerak.
Xamir mahsulotlarini tayyorlash uchun asosan oliy, I va II nav bo’g’doy unidan foydalaniladi. Lekin navi bir xil un tarkibidagi oqsilning miqdori va sifati xar xil bo’lishi mumkin. Un tarkibidagi oqsil xamirni qorish jarayonida stivda bo’kib, shira hosil qilib, xamirning cho’ziluvchan va ilashimli chiqishini ta’minlaydi. Agar un tarkibidagi oqsil kam bo’lsa. xamir mo’rt chiqadi va mahsulotga ishlov berish qivinlashadi. Shuning uchun xar xil xamir mahsulotlarini tayyorlashda uning tarkibidagi shiraning miqdoriga ahamiyat beriladi. Masalan, varaqi xamiri uchun kamida 40%. mo’rt xamir uchun 30-32% shirasi bor unni ishlatish tavsiva etiladi. Unni tarkibida qancha shirasi borligini aniqlash uchun 50g un 25g xona haroratidagi suv bilan aralashtiriladi va 20 daqiqadan so’ng kraxmali oqib turgan suvda yuvib ketkaziladi. So’ngra xamir shirasi (klevkovina) suvi siqib tashlanib, tarozda o’lchanadi, chiqgan og’irlikni ikkiga ko’paytiriladi, bu miqdor un tarkibidagi shiraning foiz xisobidagi ko’rsatkichi xisoblanadi. Yuqori sifatli shiraga ega bo’lgan unlar o’ziga suvni ko’p shimadi va undan tiniq, cho’ziluvchan xamir chiqadi. Shirasi past sifatli undan bo’sh yirtiluvchan xamir chiqadi. Unni xamir qorishdan avval albatta elanadi. Bunda u tashqi moddalardan tozalanadi va kislorodga to’yinadi. Buning natijasida mahsulot g’ovakligi oshadi.
Xamir uchun ishlatiladigan tuxumning sifati. yangi-eskiligi ovoskop asbobi yordamida tekshiriladi, so’ngra lliq suvda yuvib po’stidagi mikroblardan tozalanadi. Agar tuxum ko’pchitiladigan bo’lsa, uni -l 2°S gacha sovuqxonada sovitiladi. Tuxum oqi sarig’idan ajratiladigan bo’lsa. tuxumni chaqi Xamir tayyorlashda ishlatiladigan masalliqlar va qorish usullariga ko’ra quyidagi turlarga bo’linadi:oshirma xamir,qatlama xamir,biskvit xamir, yumshoq xamir,qaynoq suvga qorilgan xami rva boshqalar.Umuman olganda xamirturishli vaxamirturishsiz xamirlarga bo’linadi

1-rasm bug’doy donlari va un
Xamirturushli oshirilgan xamir tayyorlash.
Bunday xamir ikki fazadan tashkil topgan: opara tayyorlash,va yetilgan oparadan xamir tayyorlash. Opara xamir qorish jihozida quyidagi ketma-ketlikda qoriladi: 30-35 °S haroratgacha qizdirilgan suvga yoki sutga oz miqdordagi suvga aralashtirilgan xamirturushning hammasi solinadi.Ustiga unning bir qismi sepiladi(umumiy miqdorning 60-70 %),aralashtirilib achish uchun olib qo’yiladi. Achish 35-40 °S haroratli xonalarda 2,5-3 soat davom etadi. Oparani tayyorlash
xamirturushning ko’payishi uchun yaxshi shart-sharoitlarni va fermentativ jarayonlarintensivligini yaxshilashiga imkoniyat yaratib beradi.Yog’ va shaker
oparagasolinmaydi, chunki bular xamirturushning faoliyatini susaytiradi.Oshgan xamirningtayyorldigi uning hajmi kattalashishi (2-3 marta) va yuza qismida «ajinlar»hosilbo’lish Bilan aniqlanadi.Opara achib yetilgach xamir tayyorlashga kirishiladi. Xamirtayyorlash uchun tayyor oparaga tuz va shakar eritmasi, uning qolgan qismi, suvyokisut, tuxum solib xamir qoriladi.Qorish jarayoni tugagandan so’ng,eritilgan margarinyoki sariyog’ solib,bir tarkibli massa holiga kelguncha 2-3 daqiqaaralashtiriladi.So’ngra horilgan xamir yetiltirish uchun 2-2,5 soat qo’yiladi.Xamirniachitish jarayonida u 1-2 marta qoriladi.
1.2. Non yoki lochira pishirish texnologiyasi va bezash
O’zbek milliy nonlari. Milliy nonlar ishlab chiqarish kundan kunga oshib bormoqda. Milliy nonlar asosan,o’rta qismi yupqa, chetlari qalin,yuzasiga pardoz berilgan dumaloq shakldagi mahsulotlardir.Ularning hisobga olingan xillari 250 dan ortiq bo’lishiga qaramasdan,taxminan 50 xili keng tarqalgan. Milliy nonlarning o’ziga xos xususiyati shundaki, ularni ishlab chiqarish yagona texnologiyasi yaratilmagan va har bir non uchun o’ziga xos texnologik usullar mavjud.

1.2-rasm. Non mahsulotlari
Bu nonlarni tayyorlashning yana bir xususiyati shundaki, nonni pishirish o’ziga xos tuzilishga ega bo’lgan pech-tandirlarda amalga oshiriladi. Nonvoylar tomonidan tayyorlanib, miqyosdasotuvgachiqariladigannonnavlari, asosan, uch guruhga bo’linadi: obinonldar, patirlar va shirmoynonlar
Uvalanadigan xamirni tayyorlash qorishning qisqa jarayoni bilan xarakterlanadi, chunki uning uzaytirilishi xamirni cho’zilishiga, shuningdek, olingan mahsulotning qattiq konsistensiyasili va strukturasining kam g’ovakli bo’lib chiqishiga olib keladi. Uvalanadigan xamirning tarkibiga asosiy komponentlar sifatida: sariyog’ yoki margarin 43- 60 %, shaker 40 %, melanj 7-14 % gacha (un massasiga nisbatan) ishlatiladi. Uvalanadigan xamir qorish
jarayoni quyidagicha amalga oshiriladi: aralashtiruvchi jihozga margarine solib, bir jinsli ko’piksimon massa hosil bo’lguncha aralashtiriladi. So’ngra shakar, melanj, iste’mol sodasi, ammoniy qo’shib, 12-15 daqiqa davomida aralashtirish davom ettiriladi. Hosil qilingan massaga un qo’shib 2-3 daqiqa davomida xamir qoriladi. Qorilgan xamir harorati 2-4°S bo’lgan muzlatgichda sovitiladi.
Lochira
Masalliqlar m e’ori: 1,5 kg un, 2 stakan suv yoki sut, 1 stakan eritilgan qo’y yog’i, 1 stakan eritilgan margarin,1choy qoshiq tuz, ozgina soda, 1 dona tuxum. 1. Tog’orachaga iliq suv yoki sutda tuz eritiladi va eritilgan qo’y yog’i hamda margarinni qo’shib, ustidan un solinib hamir qoriladi. 2. Xamimi 30-40 daqiqa tindiriladi, so’ngra hamirdan 200g li zuvalachalar ajratiladi va yana tindiriladi. 3. Xamir tingandan so’ng 3-5 mm qalinlikda yoyiladi va yuziga qalin qilib chakich uriladi. Chetlarini barmoqlar yordamida chimtib chiqib bezatish mumkin. 4. Lochirani yuziga tuxum surtib qizdirilgan duxovkada bir tekis qizarguncha pishirib olinadi. 5. Pishgan lochiralar sovitilib, dasturxonga tortiladi.


4-rasm Lochira
1.3. Don mahsulotlari turlari
Don ekinlari, donli ekinlar — don uchun ekiladigan ent muhim qishloq xoʻjaligi ekinlari guruhi; Don ekinlari doni insonning asosiy oziq-ovqat
mahsuloti; sanoatning koʻpgina tarmoklari uchun xom ashyo, shuningdek, chorva mollari uchun yem. Donining tarkibi va mahsuloti isteʼmol qilinishi jihatdan gʻalladoshlarga mansub gʻalla ekinlari (bugʻdoy, javdar, arpa, iyuli, suli, makkajoʻxori, joʻxori va boshqalar), shu jumladan yormabop ekinlar (tariq, joʻxori va marjumak va boshqalar), dukkakdoshlarga mansub dukkakli don ekinlari (loviya, noʻxat, soya, vika va boshqalar) boʻlinadi. Don ekinlari ichida gʻalla ekinlari yetakchi rol oʻynaydi. Botanik shakli xilma-xilligiga karamay, ular kupgina umumiy morfologik xususiyatlarga ega. Poyasi — havol poxolpoya (bugʻdoy, sholi, suli) yoki yumshoq toʻqimalar bilan toʻlgan (makkajoʻxori, joʻxori). Bargi qin hamda tasmasimon shakldagi barg plastinkasidan iborat. Qinning barg plastinkasi bilan tutash joyida ingichka tilcha boʻlib, u poxolpoya bilan tutashgan boʻladi. Tilchaning har ikkala tomonida quloqchalar joylashadi, ammo ayrim gʻalla ekinlari (suli, sholi) da quloqchalar boʻlmaydi. Toʻpguli boshoq (bugʻdoy, javdar, arpa) yoki roʻvak (suli, tariq, sholi, joʻxori). Gʻalla ekinlari toʻpguli bir qancha boshoqlardan tashkil topadi, ular boshoq doʻngchalarida yoki roʻvakning markaziy va yon shoxchalarida joylashadi. Gullari ikki jinsli, makkajoʻxorida ayrim jinsli. Mevasi doncha. Gʻalla ekinlari doni tarkibida uglevodlar (quruq moddaga nisbatan 60-80%), oqsil (quruq moddaga nisbatan 7-20%), fermentlar, vitaminlar V, RR va provitamin A kup. Vegetatsiya davriga qarab Don ekinlari kuzgi hamda bahorgi (ertagi va kechki) ga bo’linadi.

Don ekinlari dunyoning dehqonchilik qilinadigan jami mintaqalarida tarqalgan. Uning jan. va shim. tarqalish chegaralari dehqonchilik chegaralari bilan mos keladi. Bugʻdoy barcha qitʼalarda ekiladi, sholi Osiyoda, makkajoʻxori Shim. Amerikada, javdar Yevropada, suli Shim. Amerikada va Yevropada, tariq va sorgo Osiyo va Afrikada eng kup maydonlarni egallaydi. Jahon boʻyicha Don ekinlarining jami maydoni 679983 ming ga, yalpi hosil 2064178 ming t, hosildorlik 30,3 s/ga ni tashkil etadi. Jumladan, bugʻdoy 215272 ming ga, yalpi xreil 583624 ming t, hosildorlik 27,1 s/ga, makkajoʻxori 139214 ming ga, yalpi hosil 600418 ming t, xreildorlik 43,13 s/ga, arpa 56410 ming ga, yalpi hosil 130064 ming t, hosildorlik 23,06 s/ga, sholi 155128 ming ga, yalpi hosil 596485 ming t, hosildorlik 38,4 s/ga (1999). Oʻzbekistonning sugʻoriladigan sharoitida 20-asrning 90- yillaridan boshlab Don ekinlari dan bugʻdoy, makkajoʻxori, arpa, sholi gʻoʻza-gʻalla-beda almashlab ekishda asosiy ekin sifatida ekiladi. Respublikada don ekinlari maydoni 1611,9 ming ga, shu jumladan bugʻdoy 1354,8 ming ga, sholi 129,8 ming ga maydonga ekildi (2000).

Yalpi hajmi jami don ekinlari boʻyicha 3915,7 ming t, hosildorlik 26,9 s/ga, shu jumladan bugʻdoy boʻyicha tegishlicha 3521,7 ming t, 27,5 s/ga, sholi — 154,8 ming t, 23,9 s/ga, makkajoʻxori (don uchun) — 131,4 ming t, 31,6 s/ga boʻldi. Don ekinlari oʻtmishdoshi gʻoʻza va unga yoʻldosh ekinlar hisoblanadi. Sugʻorish sharoitida Don ekinlari dan yuqori hosil olishning asosiy shartlari: serhosil navlarni ekish, oʻgʻitni ilmiy asoslangan meʼyorda solish, oʻz vaqtida sugʻorish, begona oʻtlarni yoʻqotish, oʻsimliklarni kasallik va zararkunandalardan himoya qilish, almashib ekish qoidalariga rioya qilish. Oʻzbekistonda Don ekinlarini yetishtirish boʻyicha asosiy ishlar (tuproqqa ishlov berish, ekish, hosilni yigʻib olish va boshqalar) toʻla mexanizatsiyalashgan. Don ekinlarining turlari va ularning xususiyatlari:don turlari guruch, makkajo’xori, bug’doy, javdar, jo’xori, arpa, jo’xori, zig’ir urug’lari, grechka, pell va tariq. Don bu organizm uchun zarur bo’lgan oziq-ovqat guruhlaridan biri va shuning uchun inson ratsionidagi eng muhim guruhlardan biridir. Bular o’tlar oilasiga mansub bo’lib, ular donlari uchun o’stiriladi va oziq-ovqat bu urug’lardan tayyorlanadi.Yorma bir necha elementlardan iborat tuzilishga ega. Ulardan biri urug’ning yadrosida joylashgan va yangi o’simlikning rivojlanishiga imkon beradigan mikrobdir. Yana biri endosperm bo’lib, u mikrobni o’rab turgan mealy yoki kraxmalli tuzilishdir. Moy tanasi va qobig’ining donasini qoplaydigan tashqi qatlam bo’lib, bu moyakni himoya qiladigan yana bir qattiq qatlamdir.don tarkibida kraxmal, lipidlar, tsellyuloza va boshqa oqsillar kabi inson dietasida asosiy tarkibiy qismlar mavjud. Kraxmal ichida va uning qatlamlarida oqsillar, minerallar va tolalar ko’p. Ushbu ovqatlar suv va uglevodlarga ham boy.
Donning har xil turlari mavjud, ammo dastlab ularni uch turga bo’lish mumkinuni qayta ishlashga muvofiq:
Qayta qilingan - kepak va uni tuzadigan mikrob olingan donning turi. Ushbu jarayon tufayli uning to’qimasi yanada nozikroq va saqlash muddati ancha uzoqroq. Muammo shundaki, bu jarayon ko’p miqdordagi ozuqaviy moddalarni, ayniqsa tolani yo’q qiladi.
Integrallar - o’z qobig’ini saqlaydigan don turidir, ya’ni silliqlash jarayonida na kepak va na mikrob olib tashlanadi. Shu sababli ular tola, kaliy, selen va magniy kabi ozuqaviy xususiyatlarini saqlab qolishadi.