3 Moyli urug‘larni saqlash

2.4.Haroratning ta‘siri. 
Urug’ massasining harorati urug’ning mikroflora va 
zararkunandalarning xayot faoliyatini aktivlikligiga ta‘sir etuvchi muhim 
faktorlardan biri bo’lib, haroratning ma‘lum bir miqdorgachasi urug’ tarkibidagi 
ham komponentlarning nafas olishi tezlashtiriladi. Harorat 50-55
0
C gradusga 
yetganda urug’ tarkibidagi oqsillarning denaturatsiyalanishi va fermentlarning 
inaktivatsiyallanishi natijasida nafas olish sekinlashadi va tuxtaydi, urug’ uladi. 
Shuni qayd qilib o’tish zarurki pastdagi urug’ massasini nafas olish aktivligi 
pasayadi. Xatto namligi va iflosligi katta bo’lgan urug’larda harorat +5 
0
Cdan past 
bo’lganda ularda nafas olish sekinlashadi. 
Haroratning ko’tarilishi urug’ning nafas olishini tezlashtiradi va undagi 
komponentlarning xaet faoliyatini o’zgarishi haroratning ta‘sir vaqtida bog’liq. 
Urug’ning namligi qancha yuqori bo’lsa, unga haroratning ko’tarilishi shuncha tez 
ta‘sir etib nafas olish tezligi shuncha tez pasayadi. Shu sababdan ham optimal 
harorat urug’ning namligiga bog’liq. 
2.5.Atmosfera ta‘siri. 
Moyli urug’larni saqlashda, ular saqlanayotgan atrof 
muhitdagi havo ham ta‘sir etadi. Agar namligi yuqori bo’lgan urug’ni kislorodsiz 
joyda saqlasa bu urug’ bo’zilmasdan saqlanadi. Saqlanayotgan urug’ni 
atmosferadan ajratsak oralarida havo bormasdan, buning natijasida urug’ 
tarkibidagi mikroflora va xasharotlarga kislorod yetishmasligi oqibatida xayot 
faoliyati tuxtaydi. Bunday saqlash muhitini hosil qilish uchun urug’ germetik havo 
kirmaydigan omborlarda saqlanishi yoki bo’lmasa urug’lar karbonad angidrid, 
azot, tutun gazi atmosferasida saqlanadi. 
3.O’z-o’zidan qizish jarayoni 
Urug’ massasini saqlash texnologiyasini buzilgan holatlarda ayniqsa uning 
namligi va flosligi yuqori bo’lgan taqdirda unda o’z-o’zidan qizish jarayoni 
boshlanadi. Bunda harorat 55-65
0
C gacha ayrim xollarda 70-75
0
C gacha 
ko’tarilishi mumkin. 

---

Urug’ massasi o’z-o’zidan qizishi asosida uning nafas olish jarayonida ajratib 
chiqadigan issiqlik va issiqlikni yomon o’tkazishi kabi fiziologik xossalari yotadi. 
Urug’ massasining o’z-o’zidan qizishi murakkab jarayon bo’lib, unga urug’ 
massasining hamma tarkibiy qismi ishtirok etadi. Bu jarayon tufayli urug’ning 
kimyoviy tarkibi, urug’lik va texnologik qiymati yuqori harorat va 
mikroorganizmlar ta‘sirida ancha o’zgaradi. 
Urug’ massasining o’z-o’zidan qizishi eng avvalo uning namligiga bog’liq. 
Urug’da qanchalik ko’p erkin namlik bo’lsa, shunchalik tez o’z-o’zidan qizish 
belgilari paydo bo’ladi. Bunda harorat mikroorganizmlarining rivojlanishi uchun 
qulay bo’ladi. 
Urug’ning xususiyatlaridan tashqari, urug’ massasining o’z-o’zidan qizishiga 
mikroorganizmlar ham sababchi bo’ladi. Urug’ massasi mikroorganizmlardan 
asosan bakteriyalar ham,achitqilar mog’or zamburug’lari va aktinomitsetlar asosiy 
qismida tashkil qiladi. Ularning rivojlanishi uchun urug’ning namligi,harorati, 
kislorodning mavjudligi kabilar qulay sharoit yaratadi. 
Daladan yig’ishtirilib olib kelingan massasi ma‘lum muddat saqlangan urug’ 
massasiga ko’ra o’z-o’zidan qizishga moyil bo’ladi. Chunki daladan yig’ishtirilib 
olib kelingan urug’ massasining tirik tarkibiy qismlari ancha aktiv bo’ladi va o’z-
o’zidan qizish jarayonida sharoit ancha yaxshi bo’ladi. Urug’ massasi ma‘lum 
muddat saqlangandan so’ng uning tirik komponentlarining aktivligi pasayadi va 
o’z-o’zidan qizishning kelib chiqishi extimoli kamayadi. 
O’z-o’zidan qizish jarayonining boshlanishi uchun qulay harorat 24-25
0
C 
hisoblanadi, bu harorat mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun ham qulay 
hisoblanadi. 
Urug’ massasidan o’z-o’zidan qizish jarayoning rivojlanishini bir-biridan sifat 
va miqdor jixatidan farq qiluvchi bir necha bosqichlarga ajratish mumkin. 
Birinchi bosqichda urug’ jadal nafas oladi. Harorat sekinlik bilan 24-30
0
C 
gacha ko’tariladi. Mikroorganizmlar soni bir muncha oshadi, namligi yuqori 
bo’lgan urug’ massasida mog’or hidi paydo bo’ladi. Urug’ning unuvchanligi 
kamayadi. 
Ikkinchi bosqichda urug’ massasining o’z-o’zidan qizishi natijasida harorat 
40
0
C gacha ko’tariladi. Urug’ yuzasida nam paydo bo’ladi, uning tuqiluvchanligi 
kamayadi, achitki mahsulotlari paydo bo’ladi, bu esa yokimsiz hidni hosil qiladi. 
Mog’or zamburug’lari jadal ko’payadi. Ko’pgina urug’larning qobiqi qorayadi. 
Pishmagan urug’lar esa bo’sh bo’la boshlaydi. Urug’larning unuvchanlik 
xususiyati keskin pasayadi. 
Uchinchi bosqichda urug’ massasining o’z-o’zidan qizishi natijasida harorat 
40 dan 50
0
C gacha yetadi. Bunda yoqimsiz kulansa hid paydo bo’ladi. Urug’ning 
tukiluvchanligi sezilarli ravishda kamayadi va uning rangi qizg’ish qoramtir tus 
oladi. Urug’lik urug’lar unuvchanligi yuqotadi. Bu bosqichda mikroorganizmlar 
soni yashash sharoiti bo’lmaganligidan keskin kamayadi. Spora hosil qiluvchi 
termofil bakteriyalar paydo bo’ladi. 
To’rtinchi yakunlovchi bosqichda urug’ massasining o’z-o’zidan qizishi 
natijasida harorat 70-75
0
C xatto 90
0
C gacha ko’tariladi. Bunda urug’ massasi 
butanlay nobud bo’ladi. Urug’ kumirga aylanib, qora ranga kiradi va butunlay 

---

yaroqsiz xolga keladi. O’z-o’zidan qizish natijasida urug’ tarkibida murakkab 
o’zgarishlar sodir bo’ladi, uglevod, oqsil va yog’lar majmuasida o’zgarishlar bo’lib 
natijada urug’ninig oziq-ovqatlilik, texnologik, yem-xashaklik va boshqa 
xususiyatlari pasayadi. 
O’z-o’zidan qizish vaqtida urug’ning quyidagi sifat ko’rsatkichlari o’zgaradi: 
-organoleptik ko’rsatkichlar (yaltiroqligi, rangi, hidi, mazasi); 
-texnologik, oziq-ovqatlik va oziqalik xususiyatlar; 
-unish xususiyati va saqlanishi. 
O’z-o’zidan qizish vaqtida urug’ massasining kamayishi vaqt va haroratga 
bog’liq. 
Urug’ning o’z-o’zidan qizishi va bo’zilishini oldini olish uchun quyidagi 
tadbirlar amalga oshiriladi: 
-urug’ namligini xavfsizligicha pasaytirish; 
-bir xil namlikdagi partiyalarni hosil qilish; 
-urug’ haroratni pasaytirish; 
-mikroorganizmlarni 
yuqotishi 
yoki 
begona 
aralashmalarni 
ajratib 
mikrooganizmlarni kamaytirish; 
-tanlangan saqlash rejimini ushlab turish; 
-urug’ massasini harorati va namligini xar doim nazorat qilib borish; 
-urug’ni bir maydonchadan ikkinchi maydongacha kuchirish; 
-aktiv shamollatish; 
-quritish yoki urug’ni tozalash qurilmasidan o’tkazish.