4-ma’ruza: Qand, kraxmal va qandolat mahsulotlari

Qand, KRAXMAL VA QANDOLAT MAHSULOTLARI

Qand va qand mahsulotlari.

• Qand eng muhim oziq-ovqat mahsulotidir. U har kuni iste’mol qilinishidan tashqari qandolatlik va novvoylikda. Spirtli va spirtsiz ichimliklar ishlab chiqarishda keng qo‘llaniladi. Qand yuqori kaloriyaga ega (100 g qand 405 kkal beradi), odam organizmida yengil va to‘la hazm bo‘ladi. O‘zbekistonda qand asosan qand lavlagidan olinadi, qand lavlagi tarkibida 16—18% saharoza bor. Ko‘pchilik issiq iqlimdagi viloyatlarda qand shakarqamishdan ishlab chiqariladi. Qand ishlab chiqarish usuliga ko‘ra ikki guruhga, ya’ni qand-shakar va oq qandga bo‘linadi. Qand-shakar bevosita qand lavlagidan olinadi. Zavodga keltirilgan qand lavlagi yuviladi, maydalab qirqiladi, maxsus kattakon yog‘och bochka (diffuzor) larga solinadi va qandni mayda lavlagi qirindilaridan ajratib olish uchun issiq suv quyiladi. Hosil bo‘lgan diffuzion sharbat tarkibida turli qo‘shilmalar bo‘ladi, shuning uchun ham u tozalanadi. Tozalangan sharbat vakuum — apparatlarda kristallar hosil bo‘lgunga qadar quyuqlashtiriladi. Kristallar sharbatning kristallashmagan qismidan tsentrifugalarda ajratiladi. Hosil bo‘lgan kristallar yuviladi (oqartiriladi), quritiladi, elakdan utkaziladi (kattaligiga qarab saralanadi) va idishlarga joylanadi. Olingan qand xom ashyoning 14— 15% ini tashqil etadi.

Oqartirilgan qand-shakar ham oddiy qand-shakar kabi olinadi, ammo u bug‘latishdan oldin yana bir marta tozalanadi (oqartiriladi). Oqartirilgan qand-shakar oddiy qand-shakardan oqroq, kristallari esa yaltiroqroq bo‘ladi. Qand-shakar qirralari yaqqol ko‘ringan oq, mayda kristallardan iboratdir. Sifatini baholashda uning tarkibidagi saharozaga, shakarning rangiga, namligiga va begona qo‘shilmalarning bor-yo‘qligiga e‘tibor beriladi. Qand-shakar tovar navlariga bo‘linmaydi. Oq qand shakardan olinadi. Ishlab chiqarish usuliga qarab u — presslangan oq qand, quyma qand xossalariga ega bo‘lgan presslangan oq qand, tez eriydigan presslangan oq qand, quyma oq qand va bolalar oq qandlariga bo‘linadi. Presslangan o q qand vakuum-apparat orqali tsentrifugaga uzatilgan oq qand massasidan tayyorlanadi. Sentrifugada kristallar patokadan ajratib olinadi va oqartiriladi. Hosil bo‘lgan ho‘l shakar qoliplarga solinadi, to‘g‘ri burchak shaklida presslanadi, quritiladi, keyin to‘g‘ri shaklda ushatiladi.

20°C haroratdagi suvda qirrasi 10 mm li, maydalangan quyma qand kami bilan 8daqiqada; ushatilgan presslangan qand 6daqiqada; quyma qand xossalariga ega bo‘lgan presslangan qand — 7 daqiqada va tez eriydigan qand — 1daqiqada erib bo‘lishi kerak.

Asal, oziqalilik qiymati, assortimenti va sifatiga qo‘yiladigan talablar

Mamlakatimiz yuqori darajada rivojlangan asalarichiligi bilan mashhurdir. Qulay iqlim sharoiti, asal beruvchi o‘simliklarning mo‘l- ko‘lligi asalarichilikni xalq xo‘jaligining muhim tarmog‘iga aylantirdi. 

• O‘zbekiston asalari oilalarining soni jihatidan va asal yetishtirish bo‘yicha MDH ichida birinchi o‘rinda turadi. Mamlakatdagi asal yetishtiruvchi asosiy xo‘jaliklar — jamoa xo‘jaliklari hisoblanadi. Ularning asalarichiligi har yili mamlakatimizga minglab tonna asal va juda ko‘p mum yetishtirib beradi. Asal yetishtirish yildan-yilga o‘smoqda.

Umuman, asal yengil hazm bo‘luvchi shakarlardan, ya’ni glukoza bilan fruktozadan iborat bo‘lib, ularning miqdori asalda 65 dan 80% gacha bo‘ladi. Bundan tashqari asal tarkibida 15—5% suv, organiq kislotalar (olma kislotasi, vino kislotasi, limon, sut, shovul kislotasi), oz miqdorda oqsil, vitaminlar, xushbo‘y va bo‘yoq moddalari bor. Asal yuqori kaloriyali oziq-ovqat bo‘lib, u organizmda to‘la hazm bo‘ladi. Uning shifobaxsh xususiyati ham bor, ya’ni ichaklarning ishini yaxshilaydi, asablarni mustahkamlaydi, yurak muskullarining faoliyatini oshiradi

• Umuman, asal yengil hazm bo‘luvchi shakarlardan, ya’ni glukoza bilan fruktozadan iborat bo‘lib, ularning miqdori asalda 65 dan 80% gacha bo‘ladi. Bundan tashqari asal tarkibida 15—5% suv, organiq kislotalar (olma kislotasi, vino kislotasi, limon, sut, shovul kislotasi), oz miqdorda oqsil, vitaminlar, xushbo‘y va bo‘yoq moddalari bor. Asal yuqori kaloriyali oziq-ovqat bo‘lib, u organizmda to‘la hazm bo‘ladi. Uning shifobaxsh xususiyati ham bor, ya’ni ichaklarning ishini yaxshilaydi, asablarni mustahkamlaydi, yurak muskullarining faoliyatini oshiradi

Adabiyotlar