Azərbaycan respublikasi təHSİLVƏ elm naziRLİYİ azərbaycan döVLƏT İQTİsad universiteti nəzdində

4.Kolbasa və kolbasa məhsullarının eyniləşdirilməsi, saxtalaşdırılması üsulları və onun təyini metodları
Kolbasa istehsalında mal, donuz, qoyun və digər heyvanların ətindən, donuz piyindən, ət subməhsullarından, yumurta və süd məhsullarından, fibrinlərdən təmizlənmiş qandan, xörək duzu, ədviyyat, sarımsaq və başqa yardımçı xammallardan istifadə etməklə ət qiyməsi hazırlanır.
Kolbasaların eyniləşdirilməsində istifadə olunan göstəricilər aşagıdakılardır.
- istehsalçının adı və yeri (ölkə daxil olmaqla hüquqi ünvan və hüquqi ünvanla eyni deyilsə, istehsalçının ünvanı);
- istehsalçının əmtəə nişanı (varsa); - məhsulun növü, adı və növü; 
- məhsulun tərkibi;
- qida əlavələri;
- qidalanma məlumatları;
- istehsal tarixi;
- saxlama şəraiti;
- xalis çəki (qablaşdırılmış məhsullar üçün);
- "vakuum altında qablaşdırılır" yazısı (vakuum altında qablaşdırıldıqda);
- bu standartın təyini;
- uyğunluğun təsdiqi haqqında məlumat.
Kolbasa məmulatına müəyyən miqdarda donuz piyi, quyruq yağı və duzsuz inək yağı istifadə edilir. Bunlar qiymənin plastikliyini artırır, kolbasanın qidalılıq dəyərini və kaloriliyini yüksəldir. Yüksək sortlu kolbasaların istehsalında mal ətinin səthindəki piylər atılır və yerinə donuz piyi əlavə edilir. Ət qiyməsinin rəngini, yapışqanlığını, sututma qabliyyətini yaxşılaşdırmaq məqsədilə ona kartof nişastası, toyuq yumurtası, yumurta tozu, üzlü və üzsüz süd, üzlü və üzsüz quru süd, quru qaymaq və s. xammaldan qatılır. Ədviyyat və qatqılardan mixək, dəfnə yarpağı, muskat cövüzü, qara,ağ və ətirli istiot, qırmızı istiot, darçın, cəfəri və s. istifadə edilir. Kolbasanın xoş çəhrayı-kərpici rənginin əmələ gəlməsi üçün ona natriumnitrit, yeyinti boyaları əlavə edilir. Süni qabıqda olan kolbasa və kolbasaların üzərində aşağıdakıların göstərilməsinə icazə verilir:
- istehsalçının adı və ünvanı;
- məhsulun növü, adı və növü;
- bu standartın təyini.
İstehsal tarixinin hər bir istehsal vahidinə tətbiqi üsulu və yeri istehsalçı tərəfindən seçilə bilər. İşarələnmiş qabığın üzərində xüsusi ayrılmış yerə məlumatın qoyulmasına, habelə etiket şəklində yapışdırılmasına və ya bərkidilməsinə icazə verilir. Bu məhsulla bağlı əlavə məlumatların və reklam xarakterli məlumatların tətbiqinə icazə verilir. Göndərmə qabına məhsulu xarakterizə edən işarəsi olan bir etiket yapışdırılır:
- istehsalçının adı və yeri (ölkə daxil olmaqla hüquqi ünvan və hüquqi ünvanla uyğunsuzluq olduqda istehsalçının ünvanı);
- əmtəə nişanı (varsa);
- məhsulun növü, adı və növü;
- istehsal tarixi;
- saxlama şəraiti;
- istifadə müddəti;
- bu standartın təyinatları;
- uyğunluğun təsdiqi haqqında məlumat;
- qablaşdırma vahidlərinin sayı (qablaşdırılmış məhsullar üçün).
Süni kolbasa qabları üçün etiketləmə tələbləri məhsul standartlarında müəyyən edilmişdir.
Kolbasaların çeşidinin saxtalaşdırılması aşağıdakılara görə baş verə bilər: regradasiya; bir növ məhsulun digəri ilə əvəz edilməsi. Bu halda, ən yüksək və ya birinci sosiska kolbasaların birinci və ya ikinci sort məhsulları ilə əvəz edilməsi ilə regradasiya baş verə bilər. Kolbasa məhsulunun çeşidi nə qədər aşağı olarsa, tərkibində bir o qədər keyfiyyətsiz ət və daha çox qaba ət olur.
Kolbasa istehsalı üçün ənənəvi xammal (qaraciyər kolbasaları istisna olmaqla) kəsilmiş ət, donuz yağı, duz, şəkər, ədviyyatlar, nitritlərdir. Kolbasa istehsalı üçün qeyri-ənənəvi xammallar bunlardır: süd zülalı, soya zülalı, soya izolatları, donuz dərisi emulsiyası, sümük, tüy, lələk, yun hidroliz məhsulları, dəri qırıntıları, müxtəlif əlavə məhsullar, nişasta, kristal sellüloza, karagenan və onun duzları, diş ətləri və digər qida əlavələri. Çeşidlərin saxtalaşdırılması həm kolbasa məmulatlarının istehsal olunduğu müəssisədə, həm də onların satışa hazırlanması prosesində baş verə bilər. Satışa hazırlayarkən bir növ kolbasa məhsulu (məsələn, qaynadılmış kolbasa) digəri ilə (məsələn, qaraciyər kolbasa) əvəz edilə bilər. Kolbasa məhsullarının keyfiyyət saxtalaşdırılmasına aşağıdakı üsullarla nail olmaq olar:

• 
  suyun miqdarının artması;
  
• 
  təzə ətin köhnəlmiş ətlə əvəz edilməsi;
  
• 
  müxtəlif qeyri-ənənəvi xammalın tətbiqi;
  
• 
  kolbasaların çuğundur suyu və digər qırmızı boyalarla rənglənməsi;
  
• 
  reseptin pozulması; xarici əlavələrin tətbiqi;
  
• 
  konservantların və antibiotiklərin tətbiqi;
  
• 
  texnoloji proseslərin və saxlama rejimlərinin pozulması.
  

Kolbasalarda kifayət qədər su olduğundan və qaynadılmış kolbasalarda onun tərkibi 70%-ə çata bildiyindən, saxtakarların bu sahədə çoxlu yeri var. Bu məhsullarda yüksək suyu saxlamaq üçün adətən onlara su bağlayan komponentlər daxil edilir: nişasta, diş ətləri, dekstrinlər, inulin və digər polisaxarid kompleksləri. Müəyyən edilmişdir ki, tərkibində cəmi 3-5% nişasta olan kolbasa nişastasız kolbasa ilə müqayisədə 20-25% daha çox su saxlayır. Bu komplekslərin tərkibini müəyyən etmək olduqca sadədir: kolbasa kəsilməsinə yod məhlulu tətbiq etmək lazımdır. Kolbasanın göy rəngə çevrildiyini və ya ayrı-ayrı göy nöqtələrin göründüyünü görsək, bu, bu məhsula nişastanın daxil edildiyini açıq şəkildə göstərir. Müxtəlif rəngləndirici maddələrin (magenta, çuğundur suyu, xüsusi "kolbasa" boyaları) tətbiqi hazırda həm xaricdə, həm də burada Rusiyada çox yaygındır. Çoxları yəqin ki, mətbəxində müşahidə edib ki, kolbasa və ya sosiskaları suda qaynadanda nədənsə çəhrayı olur. Bu, dərhal saxta olduğunu göstərir. Daha dəqiq desək, boyaları donuz piyinin rənginə görə aşkar etmək olar. Kolbasaya boyalar, xüsusilə anilin boyaları əlavə edilərsə, onlar yağda yaxşı həll olunur və donuz ətini rəngləməyə başlayır. Kolbasa ətdən hazırlanan sevimli konserv məhsullarına aid olduğundan, qiymə ətində (xüsusilə də ucuz kolbasa növləri) adətən nəinki aşağı dərəcəli ət, hətta xarab olmuş ət və parazitlərlə (məsələn, finlər) deşik-deşik olmuş (parçalanmağa başlayan) orqanlar da olur (exinococci), görünüşü və keyfiyyəti pis olduğundan açıq satıla bilməz. Kolbasaların, xüsusən də bişmiş kolbasaların satış müddətini uzatmaq üçün onlara müxtəlif antibiotiklər daxil edilir. Bu, xüsusilə dilimlənmiş formada kolbasaların raf ömrünü əhəmiyyətli dərəcədə uzatmağa imkan verir. Kolbasa məmulatlarının (bədən dəsti) kəmiyyətcə saxtalaşdırılması malın parametrlərinin (kütləsinin) maksimum icazə verilən kənarlaşmaları aşan əhəmiyyətli kənarlaşmalara görə istehlakçının aldadılmasıdır. Məsələn, satılan kolbasa bağlamasının çəkisi bağlamanın özündə yazılandan az olur və ya çəkilmiş kolbasanın çəkisi alıcının sifariş edib sonra ödədiyindən az olur. Əvvəlcə kolbasa məhsulunun kütləsini dəqiq ölçmə cihazları ölçməklə belə saxtakarlığı müəyyən etmək olduqca sadədir.
Kolbasaların məlumat saxtalaşdırılması məhsul haqqında qeyri-dəqiq və ya təhrif olunmuş məlumatların köməyi ilə istehlakçının aldadılmasıdır.

Ədəbiyyat
1. Əhmədov Ə.İ, Musayev N.X. Ərzaq mallarının ekspertizası. I hissə.Dərslik
2. Əliyev M.T. Musayev N.X. Taxıl , un məhsullarının əmtəəşünaslığı.
3.https://azkurs.org/movzu-8-et-ve-et-mehsullarnn-eynilesdirilmesi-saxtalasdrlmas-u.html