Beyaz peyniR ÜretiMİ

Ağırlık(kg)	Şekil	Salamurada Kalma Süresi (saat)	Salamuranın Tuz Kons. (%)	Salamuranın Asitliği (^0SH)
Salamura Sıcaklığı (^0C)
500 g	Tüp	12-15 saat	14-16	4-15	15-16

Peynirlerde yapıyı düzeltici etki yaptığı için özellikle yeni hazırlanan salamuraya %0,02 oranında CaCl₂ katılması yararlı olur. Aksi halde peynir yüzeylerinde yumuşama olasılığı artabilmektedir.

Salamuradan çıkarılan kalıplar 24 saat dinlendirildikten sonra ambalajlanır. Ambalajlama materyali olarak laklanmış teneke (4-5 g/m² lak) kullanılmaktadır. yalnız tenekelenecek beyaz peynirlerin kitlede asitliğinin 65 ⁰SH 'dan düşük olmaması gerektiği belirtilmektedir.
Salamurada tuzlanan kalıplar, muntazam sıralar halinde ve sıraların arasına yağlı kağıt veya ince film halinde naylon konularak tenekelere yerleştirilir ve teneke ağzına kadar salamura ile doldurulur.
Gıda Maddeleri Tüzüğünde; Beyaz ve benzeri peynirlerin yapım tarihinden itibaren en az 90 gün 4 ⁰C 'de olgunlaştırıldıktan sonra tüketime sunulmasına izin verilmektedir. Ancak taze olarak tüketime sunulacak tuzlu ve tuzsuz peynirlerin pastörize edilmiş veya 72 ⁰C 'de 2 dakika ısıtılmış sütten yapılması ve bu durumun yani taze olduğunun etiketinde belirtilmesi zorunlu tutulmuştur.

ERİTME PEYNİRİ YAPIM TEKNİĞİ

GİRİŞ

Eritme peyniri; bir veya birkaç tip peynirin bir arada eritilip, yeknasak saklanması ve taşınıp satılması daha kolay bir duruma getirilmesi amacıyla yapılan peynirlerdir.
İlk eritme peynir çalışmaları 1916 yılında A.B.D. 'de Cheddar'dan yapılmıştır. 1917 yılında Kraft Firması Chicago'da 5 librelik ambalajlarda Cheddar'dan eritme peyniri üretmiştir. Bugünde yaygın bir şekilde üretimi yapılmaktadır. Günümüzde Gravyer, Cheddar, Emmental, Limburger ve hatta Roqueforti zaman zaman eritme peyniri halinde satılmaktadır (Eralp, 1974).
T.S.E. 2176 'da Eritme peyniri bir veya birkaç çeşit peyniri, doğrudan doğruya veya gerektiğinden süt tozu, tereyağı ve krema gibi süt ürünlerinin katılmasıyla tekniğine uygun olarak eritme tuzlarının yardımıyla ve özel yöntemlerle eritilmesi istendiğinde içine katkı maddeleri konulmak suretiyle elde edilen bir peynir çeşidi olarak tanımlanmaktadır.