Beyaz peyniR ÜretiMİ

Tablo 2 : Eritme Peynir İmalatında
Kimyasal, Mekanik ve Isı Güçlerini Ayarlama Faktörleri

Muamele Durumları	Sağlam Dilimlenebilen Blok Peynir Prosesi	Sürülebilen Eritme Peynir Prosesi
Hammadde : Ortalama Erginlik Rölatif Kazein İçeriği Bünyesi İç Yapı	Orta olgunlukta ve Tazelik Hakim % 75 - 90 Uzunluk Hakim	Orta olgun, taze karışımı, Olgunluk fazla (hakim) % 60 - 75 Oldukça Kısa
Su İlavesi	Max. % 10	%20 - 45
Sıcaklık	65 - 70 C.	85 - 95 C.
pH Değeri	5.4 - 5.6	5.5 - 5.7
Kazanda Paletin Dönme Hızı	Yavaş	Hızlı
Makine Altı	%0.2 - 1.0	%5 - 20
Homojenizasyon	---	Avantajdır
Doldurma Süresi	5 - 15 dakika	25 - 35 dakika
Soğutma	Oda Sıcak. 10 - 12 saat	Soğuk havada 15 - 30 dak.
Muamele	Çok hafif ve dikkat	Şiddetli

ERİTME PEYNİRİNDE GÖRÜLEN HATALAR

Dış Kısımlarında Görülen Hatalar

• 
  Peynir kütlesinden yağın sızması,
  
• 
  Peynirin su sızdırması ve ambalajı ıslatması,
  
• 
  Peynirin folyoya yapışması,
  
• 
  Küflerin yüzeyi kaplaması yani küf oluşumu,
  
• 
  Yumuşamaya bağlı olarak şeklin değişmesi.
  

Peynir Hamurunda Oluşan Hatalar

• 
  Erimeden kalmış peynir parçacıkları,
  
• 
  Hamurun kabarması,
  
• 
  Granüllü görünüm,
  
• 
  Hamurun süzülme özelliğini kaybetmesi,
  
• 
  Peynirin sünmesi,
  
• 
  Aşırı kremleşme,
  
• 
  Mikroorganizmaların sebep olduğu değişim ve bozulmalar.
  

Koku ve Lezzet Hataları

• 
  Acımsı lezzet,
  
• 
  Madensel lezzet,
  
• 
  Fermantasyon kokusu,
  
• 
  Sabunumsu tad,
  
• 
  Ekşimsi tad,
  
• 
  Mayamsı tad,
  
• 
  Tuzlu ve tatlımsı tad.