Dərs vəsaiti Bakı Qida Sənayesi Kollecinin Metodiki

 
Paleolit dövrünün kulinariyası 
Qədim insanların yemək hazırlamağın yeni yollarını, kuli-
nariyanı kəşf etməsi zərurət idi. Nəticədə yemək daha doyumlu 
və bol olurdu. Heyvanların əvvəl atdıqları hissələrini də yemə-
yə imkan yarandı. İnsanlar əldə etdiklərini daha səmərəli şəkil-
də istifadə etməyə başladılar. İnsanın qidaya, onun hazırlanma-
sına münasibəti şüurlu xarakter daşıyırdı. Yeməyin bişirilmə 
üsulları ilə bağlı obyektiv mənzərəni əks etdirən kifayət qədər 
arxeoloji və etnoqrafik məlumatlar var:
 

---

40 
- ətin açıq odda adi qızardılması; 
- kömürdə, dəridə, yarpaqda, gildə qovurmaq; 
- heyvan dərisindən, mədəsindən və ya ağacdan, bitkilərin 
müxtəlif yerlərindən hazırlanmış qablardan yeməklərin hazır-
lanmasında istifadə edirdilər. 
Arxeoloqların verdiyi məlumatlara görə Alt Paleolit döv-
ründə yeməklərin hazırlanmasında müxtəlif cür sobaların möv-
cud olduğu göstərilir. Çuxurda yemək bişirmək üçün torpağı qa-
zırdılar. Lakin əvvəlcə ocağı yandırır, sonra onun külünü divar-
larına tökürdülər. Yeməyi bişirmək üçün qazılmış yerə qoyur-
dular. Çuxurlar - daşlarla təmin edilmiş o dövrün sobaları he-
sab olunurdu. 
Tonqallar üçün tez-tez heyvanların sümüklərindən istifadə 
edirdilər. Xüsusilə, qışda soyuq bölgələrdə ağac tapmaq çox 
çətin idi. Eyni zamanda ağac qıtlığı olan bölgələri də buna 
misal göstərmək olar. 
 
Ərzaqların saxlanması 
Qədim dövrdə əlavə heç bir vasitələrdən istifadə etmədən 
qidanın emalının ən qədim və sadə üsulu onun qıcqırdılması və 
fermentasiyası ilə əlaqədar idi. İlkin olaraq bunun üçün duz və 
digər maddələrdən istifadə edilmirdi. Qidanın bu cür hazırlan-
ması nəticə etibarilə onun yumşalmasına, dadının yaxşı olması-
na, istifadə müddətinin uzanmasına gətirib çıxarırdı. Bu üsulla 
hətta yeyilməyən qidaları belə yemək mümkün olurdu. Bu cür 
yemək hazırlanma üsulu ibtidai tayfalar arasında çox yayılmış-
dı. Əti, balığı, bitkini də bu üsulla hazırlayırdılar. 
Qidaların bu cür hazırlanmasına otlar, ət və heyvanların 
ayrı-ayrı hissələri və s. aid edilirdi. Əlbəttə, qidaların saxlan-
ması ilə bağlı ibtidai dövrə aid olan arxeoloji izləri tapmaq 
mümkün deyil. Lakin bir çox dünya xalqlarının ərzaqların bu 
yolla hazırlanması və saxlanması metodu təsadüfi deyildi, çün-
ki kifayət qədər uzun müddət bir çox regionlarda meyvə və 
tərəvəz qıtlığı müşahidə olunurdu. Ona görə də insanlar tərə-

---

41 
findən bir çox qida məhsullarının saxlanması ilə bağlı bu 
qaydalar mənimsənildi. Məsələn, turşu xiyar, çuğundur, alma, 
giləmeyvə, yaşıl otlar və digər bitkilər bu günə qədər süfrəmiz-
də qalır. Ədalət naminə deməliyik ki, balığın saxlanması ərzaq 
kimi bir çox xalqlar arasında, məsələn: Uzaq Şimalda - Skan-
dinaviyada çox geniş yayılmışdır. Rusiyada da bu cür bişirilmə 
üsulları dənizkənarı xalqlar arasında çox geniş yayılıb. Balığı 
küpələrdə saxlayır, tam yumşalana qədər qıcqırdırdılar. Belə-
liklə, balıq yalnız uzun müddət saxlanılmırdı, eyni zamanda 
əlavə faydalı keyfiyyətlər də əldə edirdi. Qidaların saxlanması 
ilə bağlı əcdadlarımızdan bu günə qədər gəlib çatan, ən geniş 
yayılmış üsul ərzaqların dondurulmasıdır. 
Qədim dövrlərdə qida məhsullarının konservləşdirilməsi 
ilə məşğul olurdular. Qədim insanlar bu qidaları saxlamaq üçün 
onlardan hava keçirməyən konteyner kimi istifadə edirdilər. 
Bizə tanış olan digər ərzaqların emalı, məsələn: ət, balıq, bitki-
lərin təmizlənməsi və qurudulması da geniş istifadə olunurdu. 
Əlbəttə, qədim insanın qidalanması ilə bağlı müasir bilik-
lər çox məhduddur. Bu faktın öyrənilməsi üçün daha böyük 
tədqiqatlar aparılmalıdır. Çünki insan 10 min il ərzində çox 
dəyişmişdir. İndi qədim dövrün qidasını təşkil edən qida məh-
sullarını bərpa etmək mümkün deyil, məsələn, ev heyvanları 
uzaq əcdadlarına, o cümlədən ət və yağ tərkibinə görə əvvəl-
kinə bənzəmir. Eyni fikri becərilən bitkilər haqqında da demək 
olar. Su, hava və insan mühitinin digər vacib sahələrində baş 
verən dəyişiklikləri nəzərə almamaq mümkün deyil. 
Bəşər tarixinin ilkin mərhələsinin öyrənilməsi, ondan son-
rakı dövrdə baş verənləri başa düşmək üçün son dərəcə vacib-
dir. Qədim dövrdə qidalanma ilə bağlı yaranan bir çox qaydalar 
insanın sonrakı taleyini müəyyən etdi. Ən mühüm məqam daş 
dövrünün sonunda qidanın hazırlanması ilə bağlı inkişaf etmiş 
prinsiplər sisteminin yaranması idi. Axı, icma üzvləri koman-
dasının nümayəndəsi və digər kollektivlərin nümayəndələri 
arasındakı münasibətlər, əsasən, “qida bazası”na əsaslanırdı. 

---

42 
Pəhriz haqqında danışsaq, təbii ki, o dövrdə hər hansı bir 
pəhrizdən danışmağa ehtiyac yoxdur. Qədim dövrün insanları 
şüurlu şəkildə təzə və dondurulmuş qanı, turşuya qoyulmuş 
qidaları - duzlu kələm, duzlanmış balıq, ballı içkilər, təzə gilə-
meyvə və meyvələr istifadə edirdilər. O dövrün insanları bu 
qidalarda vitaminlərin, zülalların, yağların olduğunu bilmirdi-
lər. Çünki kimya, biokimya, fizika elmləri yox idi. Lakin qə-
dim insanlar hansı məhsulların insan sağlamlığına xeyirli və 
zərərli olduğunu artıq yaxşı başa düşmüşdülər.