Dərslik Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyi tərəfindən

 Azotlu maddələr 

 

95 

melaninə  şərabda  zülallarla,  karbohidratlarla  birləşmiş  şəkildə 

təsadüf olunur. Enomelaninə ən çox sıxıcıdan ayrılmış cecənin 

tərkibində rast gəlinir. Bu maddə üzümün qabıq hissəsində lo-

kalizə  olunmuş  halda  olur.  Üzüm  şirəsinin  tərkibində  isə  eno-

melanin nisbətən az miqdardadır. Üzüm şirəsinin əzinti ilə bir-

likdə  qıcqırdılmasından  alınmış  şərablarda  enomelanin  daha 

çox olur. Melaninlər hidroliz olunduqda şərabda sadə fenollar-

dan–pirohallol,  hidroxinon,  pirokatexin,  oksihidroxinon,  flüor-

qlusin,  rezorsin  əmələ  gəlir.  Bu  birləşmələrin  şərabda  əmələ 

gəlməsi əsasən qıcqırma prosesi zamanı baş verir. Enomelanin 

təmiz  halda  ilk  dəfə  üzümün  cecəsindən  alınmışdır.  Çətin  şəf-

faflaşan şərabları kolloid hissəciklərdən təmizləmək üçün eno-

melanindən  istifadə  olunur.  Enomelanin  təmiz  halda  şabalıdı 

rəngli  toz  halında  kristallik  maddədir.  Qeyri-şəffaf  şərablara 

100-200 mq/dm

3

 hesabı ilə enomelanin əlavə olunduqda kollo-

id hissəcik əmələ gətirən zülali maddələr 80-85%, polisaxarid-

lər 60-65%, yağlar 65%, polimer fenollar isə 10-15% azalırlar. 

Son  zamanlar  şərab  materiallarının  şəffaflaşmasında,  şərabda 

sabitliyin təmin olunması məqsədi ilə enomelanindən geniş is-

tifadə olunur.  

 

Fenol maddələrinin texnoloji əhəmiyyəti 

 

Fenol madələri və onların çevrilmələrindən alınan məh-

sullar şərabın ətrinə, dadına, rənginə və şəffaflığına təsir göstə-

rirlər. Fenol maddələri insan orqanizminə enerji vermirlər, an-

caq  fizioloji  təsir  göstərirlər.  Bu  birləşmələr  canlı  orqanizmdə 

baş  verən  maddələr  mübadiləsi  prosesinin  tənzimlənməsində 

yaxından iştirak edirlər.  

Fenol maddələri insan orqanizminə fizioloji təsir göstər-

məklə,  qan  damarlarının  genişlənməsinə,  yorğunluğun  aradan 

götürülməsinə,  qan  təzyiqinin  tənzimlənməsinə,  qanın  axıcılı-

ğının  sürətlənməsinə,  baş  ağrılarının  aradan  qaldırılmasına, 

ürək fəaliyyətinin yüksəlməsinə müsbət təsir göstərirlər. Anto-

sianlarla zəngin olan qırmızı süfrə şərabları və qeyriləri insan-

---

 Azotlu maddələr 

 

96 

larda  mövcud  radiasiyanın  aradan  götürülməsində,  qanda  xo-

lesterinin miqdarca azalmasına təsir göstərirlər. Fenol maddələ-

ri  bəzi  xəstəlik  törədici  mikroorqanizmlərin  həyat  fəaliyyətini, 

oksidləşdirici fermentlərin aktivliyini də ləngidir.  

Fenol maddələri ilə zəngin olan şərablar gec oksidləşir, 

mikrobioloji  xəstəliklərə  daha  davamlı  olurlar.  Şərabda  fenol 

maddələrinin normadan çox olması məqsədəuyğun hesab olun-

mur.  Belə  şərablarda  acılıq  tamı  hiss  olunur.  Fenol  maddələri 

sərbəst halda aldehid, turşu və spirt formasında olurlar. Şərabda 

uçucu  və  uçucu  olmayan  fenol  maddələri  olur.  Uçucu  fenol 

maddələri  əsasən  qıcqırma  prosesində,  şərab  materiallarını, 

konyak spirtini və konyakı uzun müddət palıd tutumlarda sax-

ladıqda əmələ gəlirlər. Onlar şərab məhsullarının ətirli olması-

na müsbət təsir göstərirlər.  

Konyak  spirtində  uçucu  fenol  maddələri  konyak  şərab 

materialının  qovulması  nəticəsində  də  əmələ  gəlir.  Məlumdur 

ki,  fenol  maddələri  ən  çox  üzümün  qabığında  və  toxumunda 

çoxluq təşkil edir. Üzüm şirəsini əzinti ilə birlikdə qıcqırtdıqda 

alınmış şərab materialında fenol maddələri daha çox miqdarda 

olurlar.  Cavan  şərabların  keyfiyyəti  nəinki  fiziki-kimyəvi  gös-

təricilərdən, həm də fenol maddələrinin ayrı-ayrı nümayəndələ-

rindən  də  asılıdır.  Belə  şərablarda  hidroliz  olunmayan  taninlə-

rin  çox  olması  məqsədəuyğun  deyildir.  Bu  əsas  onunla  izah 

olunur ki, hidroliz olunmayan taninlərlə və ya aşı maddələri ilə 

zəngin olan şərablarda normadan artıq büzüşdürücülük xassəsi 

əmələ gəlir. Bu da şərabın keyfiyyətinə mənfi təsir göstərir.  

Fenol  maddələrinin  metabolizmi  nəticəsində  əmələ  gə-

lən aldehidlər şəraba xoş ətir verir. Bu da şərabın keyfiyyətinə 

yaxşı təsir göstərir.  

Şərabın rənginə, onun tərkibindəki mono, oliqo və poli-

mer fenol maddələri təsir göstərirlər. Cavan şərablarda standar-

ta uyğun rəngin olması mühitin pH-dan, fiziki-kimyəvi göstəri-

cilərindən,  SO

2

-nin  miqdarından  çox  asılıdır.  Şərabda  norma-

dan artıq SO

2

-nin olması  yol verilməzdir. Qida məhsullarında, 

o cümlədən şərablarda SO

2

 normadan artıq olduqda insan sağ-

---

 Azotlu maddələr 

 

97 

lamlığına mənfi təsir göstərir. Kükürd anhidridi şərabda norma-

dan  artıq  olduqda  sulfit  turşusuna,  hətta  sulfat  turşusuna  da 

çevrilə bilər. Şərabda normadan artıq SO

2

-nin olması antosian-

ların  və  ya  rəng  maddələrinin  azalmasına  və  onların  parçalan-

masına səbəb olur. 

Fenol maddələri şərab istehsalının bütün dövrlərində iş-

tirak  edir,  o  oksidləşmə  və  reduksiya  prosesinə  məruz  qalaraq 

azotlu birləşmələrin, karbohidratların, aldehidlərin, spirtlərin və 

qeyrilərinin sintezinə köməklik göstərir.  

Qırmızı  süfrə  şərablarının  əsas  keyfiyyət  göstəricisi 

olan qırmızı rəng maddələri, fenol birləşmələrinin nümayəndə-

si  olan  antosianlardan  təşkil  olunmuşdur.  Konyak  spirtində  və 

konyakda əmələ gələn xoş ətirli maddələr də fenol birləşmələ-

ridir. Fenol maddələri insanların gündəlik qida rasionuna daxil-

dir.  

 

Fəsil 4.  AZOTLU  MADDƏLƏR 

 

Azotlu  maddələrin  üzümdə  və  şərabda  mineral  və  üzvi 

formalarına təsadüf olunur. Üzümdə azotlu maddələrin miqdarı 

torpaqda  olan  azotdan,  istifadə  olunan  azot  gübrəsinin  miqda-

rından,  sortun  xüsusiyyətindən,  üzüm  tənəyinin  yaşından  və 

başqa faktorlardan asılıdır.  

Yaşlı üzüm tənəklərinə nisbətən cavan tənəklərin orqan-

ları azotlu maddələrlə daha zəngin olur. Torpaqda azotlu mad-

dələrin  çox  olması  üzümün  məhsuldarlığını  aşağı  salır.  Üzüm 

tənəyində azotun çox olması isə üzüm salxımının gec yetişmə-

sinə,  soyuğa  davamsızlığına,  zərərvericilərə  və  xəstəliyə  qarşı 

müqavimətin zəif olmasına şərait yaradır. Bu da üzüm şirəsin-

də  şəkərin  az,  azotlu  maddələrin  isə  çox  toplanmasına  səbəb 

olur. Şərab istehsalı zamanı azotlu maddələr onun dadına, rən-

ginə,  ətrinə  və  sabitliyinə  təsir  göstərirlər.  Ona  görə  də  şərab-

çılıq  sahəsində  çalışan  mütəxəssislər  yüksək  keyfiyyətli  şərab 

istehsal  etmək  üçün  azotlu  maddələrin  kimyasını,  onların  bio-

loji və texnoloji xüsusiyyətlərini bilməlidirlər.  

---