Ekspertizasi dərsliK
Yüklə 3,31 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- 1.3.2. Piv ə nin qida d ə y ə ri
- 1.3.3. İstehsal texnologiyası 1.3.3.1. Piv ə
84
açıq – yarımtünd, tünd, spirtsiz; spirtli; original – açıq sona qədər qıcqırma müddəti uzadılmaqla və əlavə olunan mayaotunun norması yüksəldilməklə;
pasterizə olunmuş – bioloji dayanıqlığı yüksəldilməklə isti işlənmə ilə alınmış;
Açıq sort pivələr xüsusilə çox buraxılır. Hər bir sort müəyyən ətir, dad, rəng, quru maddələrin kütlə payı və spirtin miqdarı ilə xarakterizə olunur. İlkin şirədə quru maddələrin kütlə payından asılı olaraq pivə aşağakı əsas qruplara bölünür:
8%-li açıq 10%-li açıq 11%-li açıq 12%-li açıq 13%-li açıq 14%-li açıq 15%-li açıq 16%-li açıq 17%-li açıq 18%-li açıq 20%-li açıq 12%-li tünd
13%-li tünd 14%-li tünd
15%-li tünd 16%-li tünd 17%-li tünd 18%-li tünd 20%-li tünd 21%-li tünd
Quru maddələrin kütlə payı faizlə yaxud Ballinq dərəcəsi ilə göstərilir. Az miqdar spirtə malik pivə 5%-ə qədər, orta – 12%-ə qədər, tünd (spirt baxımından) – 14%-dən çox ilkin şirənin quru maddələrinin kütlə payına malik olur. Açıq pivə istehsal etmək üçün açıq yaxud orta rəngə malik səmənidən istifadə edilir. Tünd sortlar (rənginə görə) tünd yaxud karamel və qovrulmuş səməni əlavə edilməklə istehsal olunur. Emal üsuluna görə pivələr pasterizə olunmuş və olunmamış (QOST 3473-78) kimi fərqləndirilir. Pivə az spirtli içkilər qrupuna (spirtliyi 8 h.%-ə qədər) aid
85 edilsə də, tündlüyü bu həddən xeyli yüksək olan çeşidlərə də təsadüf olunmaqdadır. Qeyd olunanlar bu bölgünün bir qədər şərti olmasına dəlalət edir.
Pivənin insan orqanizminə faydalılığı ilkin xammalın kimyəvi tərkibindən asılıdır. Pivə bir sıra vacib komponentlərə malik olub, ondan vitaminlər, mineral maddələr və üzvi turşular daha vacib yer tutur. Az miqdarda karbonatlar və azotlu maddələr də olur. Bu, digər alkoqollu içkilərlə müqayisədə pivənin olduqca yüksək qida və enerji dəyərini müəyyən edir. B qrup vitaminləri pivədə əsaslı yerə malik olub, 1 dm 3 -da
miqdarı yaşlı insanın gündəlik tələbatının 10-35%-i təşkil edir. Belə ki, ilkin şirəsinin ekstraktlığı 10% olan 1 dm 3 pivə 20-50 mkq tiaminə, 340-560 mkq riboflavinə, 800-900 mkq nikotin turşusuna malik olur. Mineral maddələrdən pivədə 0,4-1,0 q/dm 3 miqdarında olan fosfatları qeyd etmək olar. Beləliklə, pivə kifayət qədər yaxşı enerji mənbəyi olub, digər alkoqollu içkilərdən, o cümlədən araqdan fərqli olaraq onda olan kalori «boş» deyildir. Mayaotununu acı maddələri öd ifrazını artırır və həzm prosesini yaxşılaşdırır. Pivənin kolloidləri həzm aparatında emulqator və disperqator rolu oynayaraq qidanın həzmə gediciliyini yaxşılaşdırır. Bu hər şeydən əvvəl dekstranlara, yüksək molekullu zülallara və şimin maddələrinə aiddir. Çox saylı tədqiqat və müşahidələr pivənin tərkibində olan vitaminlər, mineral maddələr, üzvi turşular, azotlu maddələr və onların komplekslərinin sağlam və xəstə orqanizmin mübadilə proseslərinə yaxşı təsir etdiyini sübut edir. Lakin onu da qeyd etmək lazımdır ki, pivə – alkoqollu içki olub, faydalı və ya faydasız olmasını onun içilən miqdarı müəyyən edir. Pivənin normadan artıq içilməsi orqanizmdə zərərli fəsadlar 86 və alkoqolizm yarada bilər. Elmi-tədqiqat məlumatlarının təhlili göstərir ki, ayrı-ayrı fərdlər üçün zərərsiz və müəyyən insanlar üçün faydalı istehlak dozası günə 330 q (13,2 q spirt) pivədir. Pivədə bu və ya digər qida maddələrinin miqdarı məhsulda onların 100 sm 3 -da kütlə payı ilə (q, mq, mkq və s.), enerji dəyəri isə – 100 sm 3 məhsulda kilokalorii ilə ifadə olunur. 1.3.3. İstehsal texnologiyası 1.3.3.1. Piv ə istehsalının qısa tarixi Pivə insan cəmiyyəti tarixində hazırlanan ən qədim alkoqollu içkidir. Pivə hazırlanmasına dair ilk məlumatlar bizə şümerlərdən gəlir. Onlar təqribən 9 min il bundan əvvəl arpa səmənisindən istifadə etməklə içki hazırlamağı bacarmış və onun reseptini daşlarda əks etdirmişlər. 5 min il bundan əvvəl pivəbişirmə prosesinin bütün xırdalıqları mixi qrafikalı mətnlərdə yazılmışdır. Qədim xalqlara pivənin çoxlu sortları, o cümlədən arpadan acı və bal əlavə olunmaqla hazırlanan yumşaq dadlı pivələr məlum idi. Mesopotomiyada yaşayan şumerlər və digər xalqlardan pivə bişirmək bacarığı qədim Misirə də yayılmışdı. Burada kasıbların əsas qidası pivə, həmçinin soğan və çörək idi. Slavyan xalqlarında pivənin mövcudluğuna dair ilk məlumatlar 448-ci ilə aiddir. Həmin məlumata görə Xəzərlər Yunan səfirini pivəyə qonaq etmişlər. IX əsrdə pivəbişirmə artıq Kiyev və Novqorod torpaqlarında da yayılmışdı. Rusiyada pivəbişirmənin tarixi XX əsrin əvvəllərindən başlamış və bir çox kataklizmlərlə müşayət olunmuşdur. 1910-cu ildə sərxoşluqla mübarizəyə dair birinci ümumrusiya qurultayı keçirildi. Onun nəticəsi olaraq kütləvi şəkildə pivə köşkləri bağlandı və pivə istehsalı dayandırıldı. 1914-cü ildə Birinci Dünya müharibəsinin başlanması ilə əlaqədar olaraq, nəinki araq hətta pivə satışının qadağan olunmasına dair fərman verildi. Məhsul
Yüklə 3,31 Mb. Dostları ilə paylaş:
|