92
digər amillərdən asılı olaraq dəyişir.
Südün suyu sərbəst və birləşmiş formada olur. Bir-
ləşmiş su əsasən 2-3,5% miqdarında zülalların tərki-
bindədir.
Süd yağı kürəcik formasındadır. Kürəciklərin
diametri 2-3 (1-20 mikron arasında) mikrondur. Yağ kü-
rəcikləri soyudulmamış süddə emulsiya, soyudulmuşda
isə suspensiya halındadır. Yağ kürəcikləri lipoproteid
qlafı ilə əhatə olunmuşdur. Süd yağının tərkibində 40-a
qədər doymuş (bütün yağ turşularının 68-75%-i) və
doymamış yağ turşuları, həmçinin başqa yağlara
nisbətən çox xırda molekulalı uçucu yağ turşuları (5,5-
10,8%) vardır. Yarımdoymamış yağ turşuları (2,9-6,5%)
yayda sağılan süddə, qış mövsümündə sağılana nisbətən
çoxdur. Süd yağının ərimə temperaturu 27-34
0
C-dir.
Süd yağının tərkibində onu müşayət edən mad-
dələr – fosfatidlər (lesitin və kefalin) və sterinlər (xo-
lesterin və erqosterin) var. Erqosterin ultrabənövşəyi
şüaların təsirindən D vitamininə çevrilir və uşaqlarda
raxit xəstəliyinin baş verməsinin qarşısını alır. Xoles-
terin orqanizmdə kalsium duzlarının və fosfat
turşularının mübadiləsini nizamlayır.
Süd zülalının əsasını 2,7% miqdarında kazein,
0,4% albumin və 0,12% qlobulin təşkil edir. Süd zülalı
kolloid formada olub tam dəyərlidir, çünki tərkibində
bütün əvəzedilməz aminturşuları vardır. Kazein
mürəkkəb zülal – fosfoproteidlər qrupuna aiddir.
Süddə o, parakazeinat fosfat kompleksində olur. Bu
kompleksdə kalsium 2 molekul arasında “körpü”
rolunu oynayır. Südü turşutduqda bu kompleksdən kal-
sium ayrılır və dələmə əmələ gəlir. Kazein pasteri-
zasiya temperaturuna qarşı davamlıdır, yalnız qursaq
93
fermentinin
təsirindən
denaturatlaşır.
Albuminin
tərkibində fosfor yoxdur, lakin kükürdün miqdarı
kazeindəkindən 2 dəfə çoxdur. Suda, zəif turşu və
qələvi
məhlulunda
həll
olur,
südü
75-80
0
C
temperaturda qızdırdıqda onda olan albumin çökür.
Qlobulin pasterizə zamanı çökür, bakterisid xassəyə
malikdir. Ağız südündə onun miqdarı 8-9%-ə çatır.
Süd şəkəri – laktoza südün tərkibində 4,7%-dir.
Qalaktoza və qlükozadan təşkil olunmuş laktoza
saxarozadan 5,6 dəfə az şirinliyə malikdir. Çətin
hidrolizləşir. Südü yüksək temperaturda qızdırdıqda
laktoza aminturşuları və zülalların amin qrupu ilə
reaksiyaya girib melanoidlər əmələ gətirir. Bu maddə
isə südə qəhvəyi rəng verir. Laktoza mayaların iştirakı
ilə qıcqırdıqda süd turşusu, spirt və propion turşusu
əmələ gəlir. Onun bu xassəsindən turşudulmuş süd
məhsullarının və pendirlərin istehsalında istifadə edilir.
Mineral maddələrin ümumi miqdarı süddə 1%-ə
qədərdir. Külün miqdarı isə 0,7%-dir. Südün tərkibində
80-ə qədər kimyəvi element vardır. Bu elementlər
orqanizmdə asan mənimsənilən fosfor, limon və xlorid
turşularının duzları şəklindədir. Südün tərkibində
mq/100 ml hesabı ilə: P – 170; Ca – 120; Cl – 150; Na
– 50; CO
2
– 20; Mg – 13; SO
4
– 10 vardır. Mikro-
elementlərdən mis, manqan, kobalt, sink, yod, xrom,
qalay, gümüş, nikel, vanadium vardır. Bu elementlərin
qidalanmada və insanların həyat fəaliyyətində böyük
əhəmiyyəti vardır.
Süddə lipaza, reduktaza, proteaza, fosfotaza,
peroksidaza, katalaza və laktaza fermentləri vardır.
Lipaza fermenti 80
0
C-də öz fəallığını itirir, ona görə də
yağ istehsalında xama əvvəlcədən 80
0
C-dən yüksək
94
temperaturda pasterizə edilir. Laktaza fermenti laktoza
şəkərini qlükoza və qalaktozaya parçalayır.
Südün tərkibində az miqdarda da olsa bütün
vitaminlər vardır. Yaz-yay vaxtı süddə vitaminlərin
miqdarı qış mövsümünə nisbətən çox olur. Süddə
vitaminlərin miqdarı mq%-lə: B
1
– 0,04; A – 0,03; B
2
– 0,05; B
3
– 0,38; B
6
– 0,05; B
12
– 0,0004; C – 2,0; D
3
– 0,00005; H – 0,0032; E – 0,15; PP – 0,15. Qeyd
etmək lazımdır ki, camış südündə A vitamini, inək
südündə isə karotin (provitamin A) vardır.
Südün tərkibindəki immun cisimləri (antitellər)
psevdoqlobulin formasındadır. Bunlar südün bakterisid
xassəsini təmin edir. Südün bu xassəyə malik olmasına
səbəb onda laktenin – 1, laktenin – 2, lizosim və lesitin
adlı bakterisid, yəni mikrobları məhv edən maddələrin
(antitellərin) olmasıdır. Bunlara immun cisimləri də
deyilir. Süd sağılandan 6 saat ərzində immun cisimləri
orada mikrobların inkişaf etməsinə maneçilik göstərir.
Saxlanılma və pasterizasiya zamanı bunlar parçalanır.
Ana südündə də immun cisimləri vardır. Ona görə
körpə uşaqlar xəstələnəndə deyirlər ki, ana südü
dərmandır. Ana südü ilə bəslənən uşaqlar, süni qida ilə
bəslənən uşaqlara nisbətən daha az xəstələnirlər.
Ən çox inək südü istehsal edilir və ondan süd
zavodlarında müxtəlif süd məhsulları alınır. Müxtəlif
iqtisadi rayonlarda və bölgələrdə qoyun, keçi, camış,
zebu, maral, at və dəvə südündən də istifadə olunur.
Insanlar süd və süd məhsullarından çox qədimdən
istifadə edirlər. Bunların kimyəvi tərkibi və bioloji
dəyərliliyi təbiətdə olan bütün qidalardan üstündür.
Hazırda məlumdur ki, südün tərkibində 200-dən çox
müxtəlif maddə, o cümlədən 20-dən artıq aminturşusu,
Dostları ilə paylaş: |