Microsoft Word zeytun-v-zeytun-ya-a doc

__________________________________________Əhməd-Cabir Əhmədov 

 

 

75

Cədvəl 2.3. Konservləşdirilmiş ədviyyatlı 

qara zeytunun orqanoleptiki göstəriciləri. 

Göstəricinin 

adı 

X a r a k t e r i s t i k a s ı 

Ə

la növ 

Birinci növ 

Konserv üçün 

Xarici  

görünüşü 

Ölçüləri eyni olan, ləkəsiz, mexaniki  

zədələrsiz və saplaqsız meyvələr, en 

 kəsiyinin ən böyük diametri, mm, ən azı: 

Ölçüsü 

16 

14 

 

Ə

n 

çoxu 

25% 

ölçüləri 

eyni 

olmayan, 

ləkəli 

meyvələrin 

olmasına 

yol 

verilir. 

Dad və iyi 

Duzlu,  meyvələrin  yağı  hiss  olunmaqla, 

ə

dviyyat ətri ilə, kənar tam və iylərsiz. Zeytuna 

məxsus cüzi acılığa yol verilir 

Rəngi 

Eyni  rəngli  meyvələr,  tünd  qəhvəyidən  açıq 

qəhvəyi rəngədək 

Konsisten-

siyası 

Elastik, möhkəm, bişirilməmiş meyvələr 

 

Kütlə  üzrə  ən  çoxu 

8% 

yumşaq 

meyvələrin 

olmasına yol verilir 

Məhlulun 

keyfiyyəti 

Şə

ffaf,  içərisində  asılı  hissəciklər  olmayan, 

bozumtul- qəhvəyi çalarlı məhlul 

 

Daha tünd çalarlara 

və  meyvə  lətinin 

cüzi  çöküntüsünə 

yol verilmir. 

Kənar 

 qatışıqlar 

Yol verilmir 

 

 

Zeytun və zeytun yağı_________________________________ 

 

76

 

Qeyd: Əla növ konservdə ən çoxu 2%, birinci növ 

konservdə  ən  çoxu 10% kənd təsərrüfatı ziyanvericiləri ilə 

zədələnmə  izləri  (iynələnmiş  şəkildə)  olan  meyvələrin 

olmasına yol verilir.  

Fiziki- 

kimyəvi 

göstəricilərinə 

görə 

konservləşdirilmiş  qara  zeytun  2.4.  saylı  cədvəldə 

göstərilən normalara uyğun olmalıdır. 

 

         Cədvəl 2.4. Konservləşdirilmiş ədviyyatlı qara 

zeytunun fiziki- kimyəvi göstəriciləri 

 

Göstəricinin adı 

Norması 

Konservin  etiketdə  göstərilən  xalis 

kütləsinə  görə  zeytunun  kütlə  payı, 

%- lə, ən azı 

 

60 

Xloridlərin kütlə payı, %- lə: 

sterilizə olunmuş məhsulda 

sterilizə olunmamış məhsulda 

 

5 – 7 

10 – 12  

Titrlənən  turşuların  kütlə  payı  (süd 

turşusuna görə hesablamaqla) %- lə 

 

0,1 – 0,6 

Mineral qatışıqlar 

Yol verilmir 

Bitki mənşəli qatışıqlar 

Yol verilmir 

 

2.8. Konservləşdirilmiş zeytun məhsullarının 

zərərlilik göstəriciləri 

 

Konservləşdirilmiş 

zeytun 

məhsullarının 

mikrobioloji  göstəriciləri  “ stehsalat  müəssisələrində, 

topdansatış bazarlarında, pərakəndə ticarətdə və ictimai iaşə 

müəssisələrində konservlərə sanitar- texniki nəzarət qaydası 

üzrə təlimat”- a uyğun olaraq müəyyənləşdirilir.  

---

__________________________________________Əhməd-Cabir Əhmədov 

 

 

77

Konservləşdirilmiş 

zeytun 

məhsullarının 

tərkibində 

toksiki 

elementlərin, 

pestisidlərin 

və 

radionuklidlərin  miqdarı  “Ərzaq  xammalı  və  yeyinti 

məhsullarının  keyfiyyətinə  və  təhlükəsizliyinə  olan 

gigiyenik  tələblər  –  SanPin  2.3.2.560  ilə  müəyyən  edilmiş 

və  2.4.  saylı  cədvəldə  göstərilmiş  yol  verilən  hədlərdən 

yüksək 

olmamalıdır. 

25 

qr 

məhsulda 

patogen 

mikroorqanizmlərin,  o  cümlədən  salmonellərin  olmasına 

yol verilmir. 

 

Cədvəl 2.4. Konservləşdirilmiş zeytunun 

zərərsizlik göstəriciləri 

 

Göstəricinin adı 

Yol verilən hədd, ən 

çoxu 

Toksiki elementlər, mq/kq: 

qurğuşun 

arsen 

kadmium 

civə 

mis 

sink 

 

0,4 

0,2 

0,03 

0,02 

5,0 

10,0 

Pestisidlər, mq/kq: 

heksaxlortsikloheksan 

(α, β, γ – izomerlər) 

 

 

0,05 

DDT və onun metabolitləri 

0,01 

Radionuklidlər, Bk/kq: 

sezium – 137  

stronsium – 90 

 

40 

50 

 

Xammalın 

tərkibində 

toksiki 

elementlərin, 

pestisidlərin və radionuklidlərin miqdarı SanPin 2.3.2.560 ilə 

müəyyən edilmiş yol verilən hədlərdən yüksək olmamalıdır. 

Zeytun və zeytun yağı_________________________________ 

 

78

Sterilizə  olunmuş  ədviyyatlı  qara  zeytunun 

mikrobioloji 

göstəriciləri 

“ stehsalat 

müəssisələrində, 

topdansatış  bazarlarında,  pərakəndə  ticarətdə  və  ictimai  iaşə 

müəssisələrində  konservlərə  sanitar-  texniki  nəzarət  qaydası 

üzrə təlimat”- a uyğun olaraq müəyyənləşdirilir.  

 

2.9. Zeytunun marinada (sirkəyə) qoyulması 

 

Zeytunu  sirkəyə  qoymaq  üçün  onu  əvvəlcə  yaş 

üsulla duza qoyurlar. Acılığı getmiş və duzlanmış zeytunları 

tərkibində  1  –  3%  duzqalana  qədər  soyuq  suda  saxlamaq 

lazımdır. Sonra zeytunu süzgəclərə töküb artıq duzluğu kənar 

etdikdən sonra şüşə bankalara (tutumu 0,2; 0,25; 0,375; 0,5; 

0,75 və s.)  yığıb üzərinə tərkibində 2% xörək duzu və 1,5% 

sirkə turşusu olan məhsul tökülür. Sirkəyə qoymada məhsula 

xoş  ətir  və  dad  vermək  məqsədilə  sarımsaq,  qırmızı  istiot, 

cirə, rozmarin, cəfəri və digər ətirli- ədviyyəli bitkilərdən də 

istifadə  olunur.  Hazır  məhsulun  tərkibində  orta  hesabla  1  – 

1,5% xörək duzu və 0,6 – 0,8% sirkə turşusu olur. Bankalara 

yığılacaq məhsulun hər 1000 kq hesabı ilə 0,15 kq qara istiot, 

0,4  kq  dəfnə  yarpağı,  3,75  kq  cəfəri,  1,6  kq  təmizlənmiş 

sarımsaq  götürülür.  Duzluğun  (sirkə  və  duz  məhlulunun) 

miqdarı ümumi kütlənin 45%- dən çox olmamalıdır. Məhsul 

yığılmış  bankalar  hermetik  bağlanır,  pasterizə  edilir  və 

yetişmək  üçün  1  –  1,5  ay  saxlanılıb  satışa  verilir.  Məhsul 

qaranlıq  və  sərin  anbarlarda  15  –  20

0

C  temperaturda 

saxlanılır.  Sənaye  üsulu  ilə  zeytun  çox  az  sirkəyə  qoyulurə 

Ə

sasən  duza  qoyulmuş  və  konservləşdirilmiş  və  quru 

duzlama üsulu ilə qara zeytun hazırlanır.  

 

        2.10. Ev şəraitində zeytunun marinada qoyulması 

 

Ev  şəraitində  əsasən  tumlu  və  tumu  çıxarılmış 

zeytun  marinada  qoyulur.  Zeytun  adi  qaydada  seçilir, 

---