Практикум по процессам и аппаратам пищевых производств/ С. М. Гребенюк, А. С. Гинзбург и др под ред. С. М. Гребенюка

λ – nın yüksək qiymətlərində və divarın qalınlığı 
5
...
2


 mm olduğu halda, 


nisbəti çox kiçik qiymətə malik olur və belə halda bu nisbət nəzərə alınmaya bilər. Onda
(18) tənliyi aşağıdakı şəklə düşür:
2
1
2
1
2
1
1
1
1











K
                                                (19)
(18) və (19) tənliklərindən göründüyü kimi, istilikkeçirmə əmsalı – K – nı təyin
etmək üçün istilikvermə əmsalları – α
1
 və α
2
 – ni əvvəlcədən hesablamaq vacibdir. Bu
kəmiyyətlər istilik mübadiləsində olan hərəkət rejimindən, mühitlərin aqreqat halından,
onların   temperatur   və   təzyiqlərindən,   mühitlərin   fiziki   xüsusiyyətlərindən   (onların
sıxlığından, istilikkeçirməsindən, özlülüyündən və s.) istilikdəyişdirici səthin forması və
ölçülərindən və s. göstəricilərdən asılıdır. Konvektiv üsulla istilikdəyişmə üzrə çoxsaylı
təcrübi məlumatların oxşarlıq nəzəriyyəsinin köməyi ilə hesablanması nəticəsində bir
sıra hesabi kriterial asılılıqlar alınmışdır ki, bu asılılıqlardan da α
1
  və α
2
  kəmiyyətləri
təyin edilir.
İSTİLİK  ŞÜALANMASI
Hər   bir   cisim   arası   kəsilmədən   istilik   (Q)   şüalandırır   və   ətraf   cisimlərin
şüalandırdığı   istiliyi   (Q
A
)   arası   kəsilmədən   udur.   Enerjinin   şüalanmasına   bəzən
radiasiya da deyilir. 
Verilmiş cismin səthini F, ətraf cisimlərin şüalanması nəticəsində bu cismə düşən
enerjinin miqdarını isə 
0
Q
  ilə işarə edək. 
Vahid zaman ərzində cismin vahid səthi tərəfindən şüalanan enerjinin miqdarına
c i s m i n  ş ü a b u r a x m a   q a b i l i y y ə t i   deyilir, yəni: 
F
Q
E

                          (20)
7

---

Cismin  üzərinə  düşən  bütün  enerjinin,  cisim  tərəfindən   udulmuş    A  hissəsinə
cismin udma qabiliyyəti deyilir, yəni: 
0
Q
Q
A
A

                           (21)
M ü t l ə q   q a r a   c i s i m   elə cismə deyilir ki, üzərinə düşən bütün enerjini
udsun, deməli, mütləq qara cismin udma qabiliyyəti (A) vahidə bərabərdir. 
M. Plank 1900 – cü ildə müxtəlif temperaturlarda dalğa uzunluğuna görə mütləq
qara cismin şüalanma intensivliyinin paylanması qanunu nəşr etdirmişdir.  
8

---

MÖVZU 15. SOYUDUCULUQ TEXNİKASININ ƏSASLARI – 2 SAAT.
Süni surətdə alınan soyuqdan, qida sənayesində çox geniş istifadə edilir. Bu ilk
növbədə   sürətlə   soyutma   metodlarının   tətbiqində   və   kütləvi   dondurulmuş   mətbəx
məmulatları istehsalının, habelə dondurulmuş meyvə, tərəvəz, şirələr, ət, balıq və digər
məhsullar   istehsalının   təşkilində   öz   əksini   tapır.   Tez   xarab   olan   qida   məhsullarının
konservləşdirilməsinin digər üsulları (qurutma və sterilləşdirmə) ilə müqayisədə, onların
soyudulması   daha   asan   və   əlverişli,   eyni   zamanda   iqtisadi   cəhətdən   daha   səmərəli
üsuldur.   Bu   üsulun   tətbiqi   zamanı   qida   məhsullarının   dad   keyfiyyətləri   və   malik
olduqları   bioloji   aktiv   maddələrin   (o   cümlədən   vitaminlərin)   miqdarı   daha   tam
saxlanılır. 
Soyuğun alınmasının fiziki əsasları
İstinin və soyuğun fiziki təbiəti eynidir. Onların fərqi yalnız molekulların maddə
və   ya   mühitdəki   hərəkət   sürətindədir.  Soyuma  –   istiliyin   maddə   və   ya   mühitdən
ayrılması   prosesidir   ki,   bu   da   temperaturun   azalması   və   onlarda   molekulların
hərəkətinin yavaşıması ilə müşayiət olunur. Soyutma prosesi iki böyük qrupa bölünür
ki, bunlar da   t ə b i i   və   s ü n i   s o y u t m a    olmaqla, biri – birindən kifayət
qədər fərqlənirlər. 
Təbii soyutmada soyuq suyun və ya soyuq havanın köməyi ilə maddənin və ya
fazanın yalnız ətraf mühitin temperaturunadək soyudulması mümkündür. Daha aşağı
temperaturlar   süni   soyutmanın   köməyi   ilə   əldə   edilir.   Nisbətən   daha   çox   istiliyin
ayrılmasını təmin edən süni soyutma üçün maddənin aqreqat halının dəyişməsi ilə baş
verən ərimə, sublimasiya və qaynama kimi fiziki proseslərdən istifadə edilir. Ərimə
prosesi   ilə   soyuducu   kameraların   soyudulması   üçün   əsasən   buz   və   buz   –   duz
qatışığından istifadə olunur. Buzun 335 kC/kq – a bərabər ərimə temperaturu hesabına
soyuducu kameralarda sıfıra yaxın temperatur almaq mümkündür. Əgər xırdalanmış buz
qırıntıları üzərinə NaCl və ya CaCl
2
 kristalları əlavə olunarsa, onda bu qarışığın ərimə
temperaturu, duzun ərimə istiliyi hesabına, sıfırdan kiçik (yəni mənfi) qiymətə malik
olacaqdır. Bu temperaturun ədədi qiyməti duzun növündən və onun qatışıqdakı nisbət

---

miqdarından asılıdır. Buz və NaCl – dən istifadə edildikdə qarışığın   k r i o h i d r a t
adlandırılan   daha   aşağı   temperaturunu   (bu   temperatur   mənfi   21,2
0
  S   təşkil   edir)
qarışıqda duzun kütlə miqdarı 23,1 % olduğu halda almaq mümkündür. 
Buz və CaCl qarışığı üçün isə duzun məhluldakı kütlə miqdarı 29,9 % olduqda
mənfi 55
0
 S – yə bərabərdir. Bu zaman praktiki olaraq soyuducu kamerada temperaturu
uyğun olaraq 13 – 30
0
 S – dək aşağı salmaq mümkün olur. Soyutmanın bu üsulu xeyli
çətindir və çoxlu miqdarda buz və duz tələb edir. Bundan başqa, bu zaman soyuducu
kamerada bərabər temperaturu və havanın nəmliyini stabil saxlamaq çox çətin olur ki,
bu da qida məhsullarını uzun müddət saxladıqda xüsusilə vacib hesab olunur. 
Quru karbon qazının (quru buzun) qaz şəklinə çevrilməsi prosesində sublimasiya
temperaturu minus 78,9
o
 S – yə bərabərdir, bu zaman hər 1 kq quru buz 573 kC istilik
udur. Quru buz soyutma qabiliyyətindən başqa, buxarlanaraq CO
2
 əmələ gətirir, bunun
da nəticəsində soyuducu kameradakı havada O
2
  – nin çatışmazlığı baş verir və qida
məhsullarının   korlanmasına   gətirib   çıxaran   bakterioloji   proseslər   kifayət   qədər
yavaşıyırlar. Bu üsullarla soyutmanın çatışmayan cəhəti ondan ibarətdir ki, soyuducu
agent   ətraf   mühitdən   istilik   alaraq,   aqreqat   halını   dəyişir   və   özünün   soyutmaq
qabiliyyətini   itirir.   Buna   görə   də   ərimə   və   sublimasiyanın   köməyi   ilə   eyni   miqdar
soyuducu agentlə fasiləsiz soyutmanı həyata keçirmək olmaz.
Şəkil 1. Dövrü tsikllərin sxemi
2

---