Qida kimyasından mühazirələr. MƏRuzəÇİ: dos. Həşimov Xalıq Məhəmməd oğlu

67 
 
 
 
 
Peptidazalar təsir xüsusiyyətlərinə görə bir neçə yarımqrupa bölünür: 
a)  ekzopeptidazalar-polipeptid  zəncirinin  üç  hissəsində  yerləşən  peptid 
rabitələrini tədricən hidroliz edir. 
b)  endopeptidazalar-polipeptid  zəncirlərinin  orta  hissəsində  yerləşən  peptid 
rabitələrini parçalayır. 
5. Amidazalar-amidlərin hidrolizini sürətləndirən fermentlərdir. 
 
 
 
 
Bunlar asparaginaza, ureaza, adenindezaminaza aiddir. 
6.  Polifosfatazalar-fosfat  turşusu  qalıqları  arasındakı  anhidrid  rabitələrini 
parçalayan fermentlərdir. 
 
 
 
Polifosfatazaların  nümayəndələrindən  adenozintpifosfatazanı,  nukleoziddi-
fosfatazanı və s. göstərmək olar. 
IV.Liazalar.  liazalar  substrat  molekullarından  bu  və  ya  digər  kimyəvi 
radikalı ayıran  fermentlərdir.  Hidrolazalardan  fərqli olaraq, liazalar  hidrolitik təsir 
göstərmir. Karboksilazaları bu qrupun fermentlərinə misal göstərmək olar. 
Karboksilazalar  (dekarboksilazalar) aminturşu  və  ya ketoturşuların tərkibin-
də  olan  karboksil  qruplarını  onların  molekullarından  ayıraraq,  karbon  qazına 
çevirir. 
 
 
 
 
 
 
 
V.  İzamerazalar.  İzomerazalar  üzvi  birləşmələrin  müxtəlif  izomerlərinin 
qarşılıqlı çevrilmələrini kataliz edir. Bu qrupa aşaşıdakılar aiddir: 
Epimerazalar-optik izomerlərin birini digərinə (məsələn, qlükozanı qalakto- 
zaya) çevirən fermentlərdir.
 
           O        O                                         O                     O 
                                                                                                         
R
─ ── ── ─
O P O P O R
!
 + HOH 
─ ──
── ─
↔ R O P OH + HO P O R
! 
              │
│
                                                             │
                         │
                                      
           OH    OH                                       OH                  OH         
         
│
│
                                             
>
N
──
C +HOH ↔ 
>
N
─
──
H + HO C  
         
│
│
                                           
 
R
─ ─ ─
CO NH  R
!
+HOH 
─
↔ R COOH + R
!
─
NH
2 
     
                   O                              O 
CH
3
──
C C       → CH
3
──
C  ⋯ C 
                  
║
   OH                          O
║
 
          O                           
O 

---

68 
 
Sis-trans-izomerazalar-adından  məlum  olduğu  kimi,  sis-izomerləri  trans-
izomerlərə  (və  əksinə)  çevirir.  Məsələn,  malein  turşusunun  fumar  turşusuna 
çevrilməsi: 
 
 
 
VI.  Liqazalar  (sintetazalar).  Liqazalar  sinfinə  pirofosfat  rabitələrinin 
parçalanmasından  alınan  enerjidən  istifadə  edərək,  sadə  birləşmələrdən  mürəkkəb 
maddələrin sintezini sürətləndirən fermentlər daxildir. Liqazalar zülalların, nuklein 
turşularının,  alifatik  turşuların  və  başqa  birləşmələrin  sintezində  mühüm  rol 
oynayırlar. 
5. Fermentlərin tətbiqi
: 
Hazırda fermentlər gündəlik həyatda tətbiq sahəsinə 
görə aminturşularından və antibiotiklərdən sonra üçüncü yeri tutur. 
Dünya  bazarında  istifadə  olunan  fermentlərin  60%-i  peptidhidrolazaların 
(sintetik yuyucu maddələrin istehsalında istifadə olunur), 30%-isə qlükozidazaların 
(qənnadı  sənayesində,  meyvə-tərəvəz  şirələrinin  hazırlanmasında  istifadə  olunur) 
payına  düşür.  Fermentlər  şərabçılıqda,  çörəkbişirmədə,  spirt,  pivə,  şirələrin 
istehsalında,  tütünçülükdə,  gön-dəri,  ət,  süd,  balıq,  konserv  sənayesində,  şirniyat 
emalında, məişətdə və başqa sahələrdə də  tətbiq olunur. 
Çörəkbişirmə  sənayesində  köbələkdən  alınmış  ferment  (əsasən  amilaza) 
preparatından  istifadə  xəmirin  tez  yetişməsini  (alınmasını,  şişməsini)  30%  artırır 
həmçinin  əla  növ  bulka  çörəyin  əldə  olunmasında  saxarozaya  2  dəfəyə  yaxın 
qənaət edir. 
Pivəbişirmədə,  spirt  istehsalında,  nişastadan  qlükoza  alınmasında  amilaza 
fermentindən  istifadə  edilir.  Peptidhidrolaza  fermenti-gön  dəri  istehsalında  ət 
yeməklərinin hazırlanmasında (onlara xüsusi dad verir) istifadə edilir. 
Fermentlər  təbabətdə  bir  sıra  xəstəliklərin  müalicəsində  istifadə  edilir: 
Proteolitik  fermentlərdən  pepsin,  tripsin  və  başqa  qarışıq  tərkibli  (betasid,  festal, 
abomin, panzinorm  və başqaları) olanlar - mədə bağırsaq yollarının müalicəsində, 
qan  dövranın  təmizlənməsində,  trombların  həll  edilməsində,  asparkinaza-xərçəng  
xəstəliklərinin bəzi növlərinin müalicəsində istifadə olunur. 
Son  zamanlar  bəzi  xəstəliklərin  diaqnozunda  və  proqnozunda  fermentlərin 
spesifik  xassələrinə  əsaslanaraq  enzimdiaqnostika  yaranmışdır.  Beləki,  qanda  və 
sidikdə fermentlərin miqdarına  əsaslanaraq bəzi diaqnozlar təyin edilir.  Məsələn: 
laktodehidroge-naza  (LDG),  aspartataminotransferaza  (AST)  və  aldolaza  miokard 
infarktın  diaqnostikasında;  LDG,  AST  və  alaninaminotransferaza  qaraciyər 
xəstəliklərinin  diaqnostikasında;  j-qlutamiltransferaza  orqanların  köçürülmə 
H
──
C COOH                        H
──
C COOH 
                                                                    
║
            ║
                                          
H
──
──
C COOH                HOOC C H     
    sis -malein                      trans-fumar 

---