|
Test. Konserv məsullarının istehsal texnologiyası Düzgün cavablar a bədindədir
|
səhifə | 5/12 | tarix | 11.04.2018 | ölçüsü | 1,18 Mb. | | #37144 |
| -
Şəkər məhlulu ilə kompotdan fərqli olaraq digər forma kompotlar ola bilərmi, olarsa onu göstərin
-
Təbii meyvə şirəsində kompot
-
Jeledə kompot
-
Tərəvəz şirəsində kompot
-
Suda kompot
-
Ədviyyatda kompot
-
Meyvə və giləmeyvənin şərabda konservləşdirilməsi necə adlanır
-
Kompot
-
Meyvəli şərab
-
Kokteyl
-
Karotella
-
Meykomot
-
Kompot istehsalında almanın qabığının soyulmasında aşağıdakılardan hansı Kanada üsul hesab edilir
-
9-30 san infraqırmızı şüalarla emal etmə və soyuq su ilə yuma
-
Izopropil spirti və qələvi qarışığı buxarında emal etmə
-
Qələvi məhlulu ilə emal və yüksək təzyiqli su və buxar tətbiq etmə
-
Bir neçə mərhələli buxarla emal və tədricən buxarın təzyiqini azaltma
-
3 kameralı qurğuda 1 MPa təzyiqli buxarla 10 san. Emal etmə
-
Aşağıdakılardan hansı üsulu toxumlu meyvələrin qabığının soyulmasında kombinəedilmiş ABŞ üsulu adlanır
-
Buxar və qaz qələvi təmizləməsi
-
Üçpilləli müxtəlif təzyiqli buxar emalı
-
Buxar-su təzyiqli təmizləmə
-
Infraqırmızı şüalar və su təmizləməsi
-
Ferment preparatı və buxar təmizləməsi
-
Kövrək toxumalı gavalı sortlarından kompot hazırlayanda onu pörtürlər. Məqsədi göstərin
-
Həcmi azaltmaqla, elastikliyi artırmaq
-
Hüceyrəarası havanı kənarlaşdırmaq
-
Zülali maddələri koaqulyasiya etmək
-
Qabıqda torlu şəbəkəni yaratmaq
-
Diffuziya prosesini sürətləndirmək üçün
-
Bəzi gavalı sortlarından (renklodlarda) kompot hazırlayanda sterilizasiyada çatlama verir. Ondan qaçmaq üçün nə etmək lazımdır
-
90 0C-li 0,5-1,0%-li qələvi məhlulunda 5-10 san. emal etmə
-
90 0C-li suda 5-10 san. emal etmə
-
85 0C temperaturlu suda 2 dəq. pörtmə
-
90-95 0C-li soda məhlulunda 30 san. emal etmə
-
15%-li şəkər olan 80 0C-li məhlulda 90 san. emal etmə
-
Ekstraktiv maddələrin itkisini azaltmaq məqsədi ilə kompot istehsalında gavalını necə pörtmək olar
-
80 0C-li 25%-li şəkər məhlulunda 80 san.
-
80-85 0C-li qaynar suda 2 dəq.
-
90 0C-li qaynar suda 1,5 dəq.
-
100 0C-li buxarda 30 san.
-
0,2%-li limon turşusu olmaqla 80 0C-də 1 dəq
-
Alma kompotu istehsalında alma dilimlərə doğranır. Bu zaman meyvənin aşı maddələriferment iştirakı ilə havanın oksigeni ilə oksidləşir. Nəticədə nə əmələ gəlir
-
Tünd rənglənmiş flobafenlər
-
Tünd rəngli melonoidinlər
-
Tünd rəngli fitonsidlər
-
Tünd rənglənmiş karotinoidlər
-
Tünd rənglənmiş furfurol
-
Alma kompotu istehsalında almanın tündləşməsinə səbəb olan fermenti necə inaktivləşdirmək olar
-
0,1-0,2%-li limon və ya çaxır turşusunda pörtməklə
-
0,5-0,6%-li kəhraba turşusunda pörtməklə
-
100 0C temperaturlu buxarda qısa müddətli emal
-
15-20%-li şəkər məhlulunda pörtmə
-
0,1-0,2%-li alma turşusunda pörtmə
-
Tez bişib əzilən armud sortlarını necə pörtmək olar ki, keyfiyyətli kompot əldə etmək mümkün olsun
-
5-10%-li isti şəkər məhlulunda pörtmək və növbəti havada soyutmaqla
-
5-10%-li isti şəkər məhlulunda pörtmək və dərhal soyuq su ilə soyutmaqla
-
5-10%-li qaynar şəkər və turşu məhlulunda pörtmək və soyuq su ilə soyutmaqla
-
Zəif faizli qaynar soda məhlulunda pörtmək və soyuq su ilə soyutmaq
-
0,2-0,5%-li isti qələvi məhlulunda pörtmək və soyuq su ilə yumaq
-
Kompot istehsalında əzilən meyvə sortlarını (alma, armud və s.) nə üçün şəkər məhlulunda pörtürlər
-
Şəkər protopektinin hidrolizini əngəlləyir
-
Şəkər xammalının toxumasına möhkəmlik verir
-
Şəkər fermentlərin inaktivləşməsini sürətləndirir
-
Şəkər fermentlərin inaktivləşməsinə mane olur
-
Şəkər protopektinin parçalanmasına kömək edir
-
İtkiləri azaltmaq və məhsulun keyfiyyətini yüksəltmək üçün kompot istehsalında pörtmə nə ilə əvəzlənir
-
Siropda vakuumlaşdırma ilə
-
Deşdəkləmə ilə
-
Vakuumlaşdırma ilə
-
Elektroplazmoliz ilə
-
Mexaniki təsir ilə
-
Kompot istehsalında meyvələri qapalı tutumda 90-950C-li 15-20%-li şəkər şərbətində 21-24 kPa izafi təzyiqdə 3-5 dəq saxlamaq necə adlanır.
-
Şərbətdə vakuumlaşdırma
-
Təzyiq altınd pörtmə
-
Şəkər şərbətində pörtmə
-
Vakuumda pörtmə
-
Aşağı təzyiq və temperaturda pörtmə
-
Kompot istehsalında meyvələrdə ekstraktiv maddələrin, o cümlədən rəng və ətirli maddələrin keyfiyyətli qalması, oksigenin kənarlaşması hansı üsulla emalda təmin edilir
-
Şərbətdə vakuumlaşdırmada
-
Buxarla pörtmədə
-
Şəkər şərbətində pörtmədə
-
Qaynar suda pörtmədə
-
Elektroplazmolizlə təsirdə
-
Hazırlanmış meyvələrin lətinin hava ilə kontakda olmaması, yəni polifenol birləşmələrin oksidləşməməsi üçün onu dərhal qablaşdırırlar və ya çəyirkəkli meyvələri .......
-
30-40 dəq müddətində soyuq suda saxlayırlar
-
0,5-1%-li limon turşusu məhlulunda saxlayırlar
-
0,1%-li zəy məhlulunda saxlayırlar
-
20-30 dəq zəif şərbət məhlulunda saxlayırlar
-
0,5-1%-li çaxırdaşı turşusunda saxlayırlar
-
Toxumlu meyvələrdən kompot istehsalında emal olunmuş meyvələrin tündləşməsinin qarşısı necə alınır
-
0,5-1,0%-li limon və ya çaxır turşusunda saxlamaqla
-
0,1%-li zəy məhlulunda saxlamaqla
-
Yarım saata qədər soyuq suda saxlamaqla
-
0,5-1%-li soda məhlulunda saxlamaqla
-
5-10%-li şərbətməhlulunda saxlamaqla
-
Kompot istehsalında hansı meyvə toxumasını möhkəmlətmək üçün kalsium duzları məhlulunda saxlanılır
-
Albalı
-
Gavalı
-
Göyəm
-
Şaftalı
-
Heyva
-
Hansı meyvələrdən kompot hazırlayanda toxumasını möhkəmlətmək üçün zəy məhlulundan istifadə olunur
-
Armud və ərik
-
Gavalı və göyəm
-
Alma və heyva
-
Şaftalı və üzüm
-
Alça və gilas
-
Kompot istehsalında təmizlənmiş və doğranmış meyvələri nə üçün suda və ya zəif turşu məhlullarında saxlayırlar
-
Oksidləşmə prosesinin qarşısını almaq
-
Təkrar çirklənmənin qarşısını almaq
-
Hava ilə təması aradan qaldırmaq
-
Xammalın toxumalarını möhkəmlətmək
-
Mikrofloradan mühafizə etmək
-
O hansı kompotlardır ki, yalnız və yalnız şüşə qablarda konservləşdirilməlidir
-
Moruq, çiyələk, qara qarağat
-
Moruq, çiyələk, firəng üzümü
-
Moruq, çiyələk, quş armudu
-
Moruq, qarağat, mərcangilə
-
Moruq, firəng üzümü, qarağat
-
Toxumlu meyvələrdən, ərik və şaftalıdan kompot istehsalında nadir hallarda mina təbəqəsi çəkilməmiş ağ dəmirdən olan bankalar istifadə olunur. Bu zaman meyvələrdən birində çəhrayı rəng əmələ gələr. O hansı meyvədir
-
Armud
-
Ərik
-
Şaftalı
-
Alma
-
Heyva
-
Dəmir bankalarda olan kompotlarda rəngin dəyişməsi nə ilə əlaqədardır
-
Meyvənin aşı maddələri ilə qalay duzlarının kimyəvi reaksiyası
-
Oksigenin rəng maddələri ilə qarşılıqlı təsiri
-
Qalayın havanın oksigeni ilə görüşməsi
-
Dəmirin korroziyaya düçar olması
-
Meyvənin polifenol birləşmələri iləoksigenin qarşılıqlı reaksiyası
-
Kompot istehsalında bəzi meyvələr uzunmüddətli istilik əməliyyatında çəhrayılaşır və ya qızarırlar. Onlar hansı meyvələrdir
-
Alma, armud və firəng üzümü
-
Alma, armud, yaşıl gavalı
-
Alma, armud və kal alça
-
Alma, armud və heyva
-
Alma, heyva, firəng üzümü
-
Kompot istehsalında uzunmüddətli istilik əməliyyatı tətbiq etdikdə bəzi meyvələrdə qızarma müşahidə olunur. Səbəb nədir
-
Meyvədəki aşı maddələrinin kondensasiyası və qırmızı rəngli amorf birləşmələrin əmələ gəlməsi
-
Tərkib maddələrinin havanın oksigeni ilə kimyəvi reaksiyasının nəticəsi
-
Meyvənin tərkibindəki polifenol birləşmələrin oksidləşmə məhsulları
-
İsti təsirindən şəkərli maddələrin meloidinləşmə məhsulları
-
Aşı maddələri ilə şəkərlərin qarşılıqlı təsirindən qırmızı rəngli birləşmələrin yaranması
-
Saxlanan hazır kompotlarda şərbət məhlullarının bulanmasına nə səbəb olur
-
Mikroorqanizmlərin inkişafı
-
Hermetikliyin pozulması
-
Qalıq havanın çoxluğu
-
Meyvələrdə xəstəliyin olması
-
Zülali maddələrin pıxtalaşması
-
Bitki toxumasından şirənin ayrılması əsasən protoplazmanın hansı xüsusiyyətindən asılıdır
-
Özlülüyündən, elastikliyindən
-
Özlülüyündən, sitoplazma qlafının vəziyyətindən
-
Elastikliyindən, mühitin pH-n
-
Elastikliyindən, tonoplastın vəziyyətindən
-
Özlülüyündən, hüceyrəarası boşluğun ölçülərindən
-
Bəzi meyvələrdən şirə almaq üçün müxtəlif üsullarla hüceyrəni öldürmək laxım gəlir. Aşağıdakı sıralamanın hansı bunu tamamən əks etdirir
-
Mexaniki xırdalama, qızdırma, dondurma, elektrik cərəyanı buraxmaq
-
Mexaniki xırdalama, infraqırmızı şüalar, dondurma, ferment preparatları tətbiqi
-
Qızdırma, dondurma, elektrik cərəyanı keçirmə, maqnit dalğası ilə təsir
-
Qızdırma, dondurma, kimyəvi preparatlarla, elektrik cərəyanı keçirmək
-
Mexaniki zədələmə, qızdırma, elektrik cərəyanı keçirmək, səthi aktiv maddələr tətbiqi
-
Hansı xammalların protoplazması mexaniki xırdalama zamanı öz şirəsini çətinliklə verir
-
Ərik, gavalı, qara qarağat
-
Ərik, şaftalı, alça
-
Şaftalı, gavalı, qara qarağat
-
Şaftalı, qara qarağat, gilas
-
Ərik, qaragilə, gavalı
-
Meyvələrdən şirə istehsalında düsturundan istifadə olunur. Bu nəyin ifadəsidir
-
Meyvə toxumasının zədələnmə dərəcəsini
-
Meyvə toxumasında zədələnməmiş hüceyrələri
-
Mezqdə titrlənən turşuluğun dəyişməsini
-
Mexaniki zədələnmədən sonra şirə çıxımı əmsalını
-
Hüceyrədən şirənin ayrılma dərəcəsini
-
Meyvə toxumasının zədələnmə dərəcəsini dəqiq necə təyin etmək olar
-
Ekspres asilloqrafik üsul
-
Titrlənən turşuluğun dəyişməsi üsulu
-
Mexaniki çəkmə üsulu
-
Ekspres müqayisəli üsul
-
Ekspres kartoqrafik üsul
-
Şirə istehsalında xırdalanmış meyvələr (mezq) dərhal növbəti əməliyyata verilməlidir. Gecikəndə nə baş verə bilər
-
Oksidləşmə və mikrobioloji proseslərdən qorunmaq
-
Şirə öz axını ilə mezqdən itər
-
Fermentativ və mikrobioloji proseslərdən qorunmaq
-
Vitamin itkisindən və tündləşmədən qorumaq
-
Vitamin itkisindən və mikroorqanizmlərdən qorumaq
-
Presləmə zamanı şirə axan kanalların gözlərinin qapanmaması üçün nə etmək lazımdır
-
Texnoloji xırdalama ölçüsünü kiçiltməmək
-
Zədələnmə dərəcəsinə riayət edilməlidir
-
Xammalın doğranma üsulu düzgün seçilməlidir
-
Presləmə təzyiqinə ciddi nəzarət etmək
-
Zədələnmə dərəcəsini düzgün seçmək
-
Şirə çıxımını artırmaq üçün hər xammalın özünəməxsus xırdalanma ölçüsü (texnoloji xırdalanma həddi) olmalıdır. Xırdalanma həmin həddən daha kiçik həddə doğranarsa nə baş verər
-
Şirə axan kanallar qapana bilər
-
Öz axını ilə şirə çıxımı daha da artar
-
Meyvə toxuması daha çox zədələnər
-
Şirə çıxımı maksimum arta bilər
-
Şirə çıxımına fərq etməz
-
Xammalı qızdırmaqla şirə çıxımının artırılması üsulu nəyə əsaslanır
-
Protoplazma zülallarının koaqulyasiyasına
-
İsti təsirindən fermentlərin inaktivləşməsinə
-
Hüceyrələrarası havanın kənarlaşmasına
-
Hüceyrələrarası gediş yollarının genişlənməsinə
-
Səthi aktiv maddə olan lipoidlərin fəallaşmasına
-
Protoplazma zülallarının koaqulyasiya dərəcəsi və sürəti hansı amillərdən asılıdır
-
Xammalın qızdırma temperaturundan
-
Xammalın doğranma dərəcəsindən
-
Zülali maddələri xarakterindən
-
Qızdırmanın tətbiq üsulundan
-
Mühitin hidrogen ionlarının sıxlığından
-
Şirə çıxımını artırmaq üçün meyvələr hansı temperatur intervalında qızdırılmalıdır
-
65-85 0C
-
75-95 0C
-
65-75 0C
-
85-90 0C
-
60-70 0C
-
Şirə çıxımını artırmaq üçün meyvələri qızdırmaq üçün hansı agentlər tətbiq edilir
-
İsti su, buxar, hərdən qızdırılmış hava
-
İonlaşdırıcı şüalarla və isti su ilə
-
İsti su və buxarla
-
İsti su, buxar, hərdən alovla
-
Buxar, qızmış hava, hərdən alov
-
Şirə istehsalında hansı meyvələrdir ki, 10-15% qaynar su əlavə etməklə emal edilir
-
Moruq, gavalı, qara qarağat, mərsin, firəng üzümü
-
Moruq, gavalı, qara qarağat, mərsin, alça
-
Moruq, gavalı, qara qarağat, alça, firəng üzümü
-
Böyürtkən, gavalı, qara qarağat, mərsin, göyəm
-
Böyürtkən, qırmızı qarağat, mərsin, moruq, gavalı
-
Xammalların buxarla emalının şirənin keyfiyyətinə müsbət təsiri var. Ancaq ki, onları iri tutumlu qapalı pörtücülərdə emal etmək məsləhət görülmür. Səbəb nədir
-
Meyvələr əzilib dağılır, şirə çıxımı azalır
-
Xammal çox yükləndiyindən proses uzanır
-
Qızdırma zamanı kondesləşən su çox olur
-
Şirəyə su çox qarışır, keyfiyyət pisləşir
-
Meyvələr eyni dərəcədə istiliyə məruz qalmır
-
Şirə istehsalında mezqin müxtəlif üsullarla emalında bəzən xoşagəlməz bişmiş tama, mezqin qatılaşmasına, selikli konsentrasiyasına rast gəlinir. Bu hal hansı üsulda özünü büruzə verir
-
Qızdırma ilə emal etdikdə
-
Alovla emal etmədə
-
Fermentlə emal etmədə
-
Elektrik cərəyanı ilə emal etmədə
-
Mexaniki xırdalama emalında
-
Şirə çıxımını artırmaq üçün hansı ferment preparatlarından istifadə edilir
-
Kif göbələklərinin əmələ gətirdiyi fermentlərdən
-
Fitopatogen mikroorqanizmlərin yaratdığı fermentlərdən
-
Patogen mikroorqanizmlərin yaratdığı fermentlərdən
-
Sitolitik fermentlərin kompleksindən
-
Heyvan mənşəli kiflərdən alınan fermentlərdən
-
Meyvə mezqlərinə hansı həddə təmizlənmiş ferment preparatları qatılır
-
Orta hesabla mezqin çəkisinin 0,02-0,03%-i qədər
-
Orta hesabla mezqin çəkisinin 0,05-0,06%-i qədər
-
Orta hesabla mezqin çəkisinin 0,08-0,09%-i qədər
-
Orta hesabla mezqin çəkisinin 0,04-0,05%-i qədər
-
Orta hesabla mezqin çəkisinin 0,10-0,11%-i qədər
-
Ferment preparatları mezqdə nə qədər və hansı temperaturda qalmalıdır
-
40-45 0C-də 3-4 saat
-
35-40 0C-də 2-3 saat
-
45-50 0C-də 2-2,5 saat
-
25-30 0C-də 4-5 saat
-
50-55 0C-də 2-3 saat
-
Ferment preparatlarının meyvə mezqinə təsir mexanizminin son həddini hansı bənd düzgün əks etdirir
-
Proteolitik fermentlər hüceyrəyə nüfuz edir, qeyri ferment xarakterli maddələr protoplazmaya toksiki təsir göstərərək zülal-lipid membranını koaqulyasiyaya uğradır
-
Pektinaza fermenti pektin maddələrinə təsir edir, sonda pektin parçalanır, şirənin özlülüyü azalır
-
Əvvəlcə poliqalakturonaza fermenti hüceyrənin sementləşdirici maddəsinə parçalayıcı təsir göstərir, sonra protoplazmanın zülallarını inaktivləşdirir
-
Əvvəlcə poliqalakturonaza fermenti pektini parçalayır, sonra proteolitik fermentlər bitki hüceyrəsini öldürür
-
Əvvəlcə pektoloji fermentlər hüceyrələri birləşdirən maddələrə dağıdıcı təsir edir, sonra protolitik fermentlər təsirindən şirə çıxımı artır
-
Şirə istehsalında mezqin fermentlə işlənməsi yalnız xüsusi meyvələrə tətbiq edilə bilər. Aşağıdakılardan hansılar həmin meyvələrdir
-
Gavalı və qara qarağat
-
Gavalı və mərsin
-
Gavalı və moruq
-
Qara qarağat və mərcangilə
-
Qara qarağat və alça
-
Ferment preparatlarının hansı göstəriciləri şirə çıxımında mühüm əhəmiyyət kəsb edir
-
Ferment preparatlarının aktivliyi və təmizlik dərəcəsi
-
Ferment preparatlarının mənşəyi və forması
-
Ferment preparatlarının alınma üsulu və təmizliyi
-
Ferment preparatlarının bitki və ya heyvan mənşəli olması
-
Ferment preparatlarının nəmlik dərəcəsi və təmizliyi
-
Hər bir ölkənin ferment istehsalı və fermentin satış adı vardır. Aşağıda göstərilən hansı ardıcıllıq Rumıniya, Macarıstan və Almaniyaya məxsus olan adları düzgün əks etdirir
-
Ultrazim, filazim, panzim
-
Bistrin PEP-1, ultrazim, filazim
-
Ultrazim, filazim, sklaze
-
Pektofeotidin, ultrazim, sklaze
-
Filazim, sklaze, bistrin
-
Elektrik cərəyanı ilə mezqin emal üsulu kim tərəfindən işlənmişdir
-
Prof. B.L.Flaumenbaum
-
Prof. A.F.Fan-Yunq
-
Prof.N.İ.Nazarov
-
Prof. V.N.Qolubev
-
Prof. E.R.Zemarinye
-
Meyvə mezqlərinin elektrik cərəyanı ilə emal üsulu hansı terminlə ifadə olunur
-
Elektroplazmoliz
-
Elektroturqor
-
Elektropraliz
-
Elektroprotoliz
-
Elektroprotogen
-
Mezqin elektrik cərəyanı ilə emalı zamanı nə baş verir
-
Hüceyrə ani olaraq ölür
-
Hüceyrə canlı kimi məhv olur
-
Protoplazma zülalı denatürləşir
-
Sitoplazma lipidlərinin sırası pozulur
-
Hüceyrə şirəsinin özlülüyü azalır
-
Mezqi elektrik cərəyanı ilə emal edəndə protoplazma zülalları nə üçün koaqulyasiya olur
-
İonların yüksək qatılığı təsirindən
-
Elektrik cərəyanının təsirindən
-
Fermentlərin fəallaşmasından
-
Zülalların konfiqurasiya dəyişməsindən
-
İonların sıxlığının azalmasından
-
Xammalın dondurulması şirə çıxımına necə təsir edir
-
Hüceyrə şirəsinin turşu və duzlarının yüksəlmiş qatılığının toksiki təsiri
-
Su buza çevrilir və hüceyrəni zədələyir
-
Meyvənin hüceyrəsi susuzlaşır
-
Buz hüceyrəyə toksiki təsir göstərir
-
Bitki daxilində əmələ gələn buz kristallarının mexaniki təsiri
-
Dondurulmuş xammalı hansı vəziyyətdə emal etmək lazımdır ki, şirə çıxımı artsın
-
Donunu tamamilə açmaqla
-
Dondurmadan sonra dərhal həmin vəziyyətdə
-
Dondurmadan sonra müəyyən qədər saxlamaqla
-
Qismən donunu açmaqla
-
Donu açıb azacıq qızdırmaqla
-
Donmuş xammalın donunu yavaş açdıqda tündləşmə baş verir. Buna səbəb nədir
-
Meyvənin kimyəvi maddələri oksidləşməsi
-
Müddət uzun olduğundan baş verən kimyəvi çevrilmələr
-
Buz kristallarının toxumaya toksiki təsiri
-
Dondurmanın fermentləri inaktivləşdirməməsi
-
Meyvədəki sulu karbonların hidroliz məhsulları
-
Dondurmaqla şirə çıxımını artırmaq əsasən hansı xammallara tətbiq edilir
-
Giləmeyvələrə
-
Toxumlu meyvələrə
-
Çəyirdəkli meyvələrə
-
Sitrus meyvələrinə
-
Tropik meyvələrə
-
Bitki toxumasında kavitasiyanın baş verməsi nəticəsində toxuma partlayır və şirə çıxımı artır. Kavitasiyanı necə əldə etmək olar
Dostları ilə paylaş: |
|
|