|
Test. Konserv məsullarının istehsal texnologiyası Düzgün cavablar a bədindədir
|
səhifə | 2/12 | tarix | 11.04.2018 | ölçüsü | 1,18 Mb. | | #37144 |
| 117 0C, 20-23 san.
107 0C, 25-26 san.
130 0C, 10-12 san.
-
Pomidorun qabığını qaz alovunda və ya qaynar havada 6-8 san.müddətində emal etməklə soyduqda temperatur hansı həddə olmalıdır (0C-lə)
-
400
-
200
-
300
-
450
-
350
-
Bəzən pörtməyə qədər gül kələmi 0,2 %-li kükürd turşusu məhlulunda növbəti yumaqla 30 dəq.ərzində saxlayırlar. Səbəbini göstərin
-
Kələmi tündləşmədən qorumaq
-
Mikrofloranı məhv etmək
-
Kələmdən kənar iyləri ayırmaq
-
Kələmin rəng maddələrini dağıtmaq
-
Göy və sarı rəng çalarını yox etmək
-
Aşağıdakılardan hansı cavab gül kələmin pörtülməsi məqsədini düzgün ifadə edir
-
Rəng maddələrini dağıtmaq, uçucu kükürdlü birləşmələri ayırmaq
-
Rəng maddələrini dağıtmaq, kükürd turşusunu ayırmaq
-
Rəng maddələrini parçalamaq, zülalları pıxtalaşdırmaq
-
Uçucu kükürd birləşmələrini və kükürd turşusunu ayırmaq
-
Kələmin rəngini ağartmaq və elastikliyini artırmaq
-
0,015 % limon turşusu əlavə etməklə 1 %-li xörək duzu məhlulunda gül kələm hansı temperaturda və hansı müddətdə pörtürlər
-
97 0C-də 2 dəq.
-
95 0C-də 2 dəq.
-
97 0C-də 4 dəq.
-
100 0C-də 3 dəq.
-
90 0C-də 4 dəq.
-
Pörtmədən sonra doldurmaya qədər gül kələmi 30 dəq. gec olmayaraq necə saxlamaq olar
-
0,05%-li limon turşusu məhlulunda
-
0,05 %-li alma turşusu məhlulunda
-
0,2 %-li CaCl2 məhlulunda
-
0,05 %-li qələvi məhlulunda
-
0,03 %-li soda məhlulunda
-
Bəzən pörtmədən sonra kələmin səthində tündləşmə müşahidə olunur. Onu hansı maddə yaradır
-
Dəmirin kükürdlü birləşmələrinin əmələ gəlməsi
-
Uçucu kükürdlü birləşmələrin tam ayrılması
-
Kələmdəki şəkərlərin melonidinləşməsi
-
Əlavə edilən duzda maqnezium duzlarının olması
-
İstifadə edilən suda müxtəlif metal duzlarının olması
-
Gül kələm konservlərində qalıq SO2-nin %-lə miqdarı ən çoxu nə qədər olmağa icazə verilir
-
0,001
-
0,0015
-
0,002
-
0,015
-
0,01
-
Pörtmə zamanı kələmin səthində tündləşməni aradan qaldırmaq üçün nəyə diqqət verilməlidir
-
Su və duzda dəmir duzlarının olmamasına
-
Su və duzda maqnezium duzlarının olmamasına
-
Su və duzda kalium duzlarının olmamasına
-
Duz və limon turşusunun qatılığına
-
Pörtmə temperaturunun yüksək olmamasına
-
Xammallar hansı yetişkənlik dərəcəsində konservləşdirilmək üçün yararlı sayılır
-
Texniki
-
Fizioloji
-
Bioloji
-
Istehlak
-
Texnoloji
-
Saxlanma zamanı meyvə və tərəvəzin yetişib ölməsini necə ləngitmək olar
-
Karbon qazı köməyilə
-
Yelləndirmə köməyilə
-
Etilen qazı köməyilə
-
Kükürd anhidridi köməyilə
-
Nisbi nəmliyi artırmaqla
-
Göy noxud hansı xüsusiyyətinə görə çeşidlənir (sortlaşdırılır)
-
Fiziki
-
Fizioloji
-
Kimyəvi
-
Bioloji
-
Texnoloji
-
Kartofu saxlayanda nişasta şəkərə qədər parçalanır. Bu proses necə prosesdir
-
Fermentativ
-
Kimyəvi
-
Fizioloji
-
Histoloji
-
Anabioza
-
Kartofun saxlanmasında nə vaxt şəkərin nişastaya resintezi baş verir
-
Mühitin istiləşməsində
-
Saxlamanın sonunda
-
Saxlamanın əvvəlində
-
Mühitdə qazlar nisbəti dəyişəndə
-
Mühitdə nisbi nəmlik azalanda
-
Temperaturun aşağı salınması zamanı kartofda şirinləşmə nə ilə əlaqədardır
-
Nişastanın kəskin resintezi
-
Tənəffüsün zəifləməsi
-
Tənəffüsün intensivləşməsi
-
Şəkər sərfinin azalması
-
Nişastanın dekstrinləşməsi
-
Təbii bibər konservi istehsalında bibəri pörtürlər. Pörtmə hansı şəraitdə və hansı müddətdə həyata keçirilir
-
Buxarda 1 – 3 dəq.
-
Kəskin buxarda ani
-
Qaynar suda 3 – 5 dəq.
-
Kaustik soda məhlulunda 1 – 2 dəq.
-
Qaynar duz məhlulunda 1 – 2 dəq.
-
Bibər konservi istehsalında bibəri hansı məqsədlə pörtürlər
-
Elastiklik vermək
-
Zülalları pıxtalaşdırmaq
-
Acı qlikozidi yox etmək
-
Bankaya daha çox yığmaq
-
Havanı kənarlaşdırmaq
-
Şirin bibərdən püre və pasta istehsalında süzgəcləmə əməliyyatı buxar iştirakı ilə aparılır. Buxarın rolu nədən ibarətdir
-
“C” vitamininin itkisinə yol verməmək
-
Rəngin tündləşməsinin qarşısını almaq
-
Sürtgəcləməni səmərəli etmək
-
Tullantının miqdarını azaltmaq
-
Protopektinin hidrolizini təmin etmək
-
Macarıstanda şirin bibərdən hazırlanan pasta hansı adla məşhurdur
-
Pritamin
-
Biotamin
-
Privitamin
-
Persatamin
-
Persatiamin
-
Şirin bibərdən pasta hazırlayarkən doğrama CO2 mühitində, sürtgəcləmə qapalı sürtgəcdə, qatılaşdırma isə vakuum aparatda həyata keçirilir. Məqsədini göstərin
-
“C” vitamini və orqanoleptik göstəriciləri maksimum saxlamaq
-
Melanoidlərin yaranmasına mane olmaq və rəngin yaxşı saxlamaq
-
Melanoidlərin yaranmasına mane olmaq və ətri yaxşı saxlamaq
-
Yüksək temperaturu aradan qaldırmaq və dadı yaxşı saxlamaq
-
Oksidləşmə prosesinin qarşısını almaq, vitaminləri saxlamaq
-
İspanaq və quzuqulağını pörtəndə 15-20 % itki müşahidə olunur. Bu itkilər hansılardır
-
Ekstraktiv və mineral maddələr
-
Ekstraktiv maddələr və vitaminlər
-
Ekstraktiv və zülali maddələr
-
Ekstraktiv maddələr və üzvi turşular
-
Ekstraktiv və yağabənzər maddələr
-
İspanaq və quzuqulağı suda pörtüləndə 15-20 % itkilər olur. Bunun qarşısını necə almaq olar
-
Buxarda pörtməklə
-
Doğrama tətbiqi ilə
-
CaCl2 əlavə etməklə
-
Müddəti azaltmaqla
-
Pörtməni şüa ilə əvəzləməklə
-
Bibərə kəskin dad verən hansı maddədir
-
Kapsaisin
-
Karotin
-
Kipoksin
-
Ksantofil
-
Salonin
-
Qiymə doldurulmuş bibər konservi istehsalında bibəri pörtürlər. məqsəd nədir
-
Elastikliyi və həcmin azalmasını təmin etmət
-
Hüceyrəarası havanı kənarlaşdırmaq
-
Oksidləşmə prosesini dayandırmaq
-
Kəskin tamı aradan qaldırmaq
-
Doldurmada bütövlüyü saxlamaq
-
Qızartma prosesində xammaldan nəmlik ayrılır, zülallar koaqulyasiya olunur, hüceyrələrarası hava kənarlaşır. Bu məhsula necə təsir edir
-
Məhsulu sıxlaşdırır
-
Məhsulu möhkəmləndirir
-
Məhsulu kövrəkləşdirir
-
Çəkini azaldır
-
Yarımkeçiriciliyi artırır
-
Qızartma prosesində tərəvəzlərin daxili və xarici qatlarında həll olan maddələrin qatılıqları arasında fərq yaranır. Bu nə ilə əlaqədardır
-
Nəmliyin ayrılması
-
Hüceyrəarası havanın ayrılması
-
Yağın udulması
-
Zülalların koaqulyasiyası
-
Ekstraktiv maddələrin itməsi
-
Qızartmada səthdən buxarlanan nəmliyin daxildən xarici səthə gələn nəmliyi bir qədər üstələməsi üçün hansı parametrin tənzimlənməsi vacib sayılır
-
Temperatur
-
Yağın səviyyəsi
-
Davamiyyət
-
Təzyiq
-
Yağın turşuluq ədədi
-
Tərəvəzin qızardılmasında nəmlik daxili qatlardan xarici qata necə diffuziya edir
-
Kapilyar qüvvə hesabına
-
Yağ-su mübadiləsi hesabına
-
Qatlıqlar fərqi hesabına
-
Osmotik qüvvə hesabına
-
Desorbsiya qüvvəsi hesabına
-
Qızartma prosesində temperatur tələb olunandan aşağı olarsa son məhsul necə olar
-
Yumşaq və qazmaqsız olur
-
Qızılı rəng çaları olmur
-
Boş və yağlı olur
-
Alaçiy və yumşaq olur
-
Hopan yağ az olur
-
Qızartma zamanı nə vaxt karamelizasiya prosesi güclənir, məhsulun içi çiy qalır
-
Qızartma temperaturu artanda
-
Nəmliyin buxarlanması artanda
-
Yağın xarabolması sürətlənəndə
-
Qızartma temperaturu enəndə
-
Nəmliyin buxarlanması azalanda
-
Normal qızartma prosesində tərəvəzlərin səthində əmələ gələn qazmağın qalınlığı hansı ölçüdə olur (mm-lə)
-
0,1 – 0,2
-
0,05 – 0,26
-
0,08 – 0,09
-
0,2 – 0,3
-
0,3 – 0,4
-
Qızardılan tərəvəzin növü və ölçüləri, ayrılan nəmliyin miqdarı, yağın temperaturu, qızartma səthi hansı göstəriciyə təsir edir
-
Davamiyyətə
-
Yağln parçalanmasına
-
Məhsuldarlığa
-
Qızartma dərəcəsinə
-
Qazmaq əmələ gətirməyə
-
Tərəvəzlərinqızartma davamiyyəti neçə dəqiqə çəkir
-
5 20
-
15 30
-
10 15
-
20 25
-
15 25
-
Aşağıdakı sıralamadan hansı qızartma davamiyyətini düzgün tərənnüm edir
-
Tərəvəzin növü və ölçüsü, ayrılan nəmliyin miqdarı, yağın temperaturu, qızartma səthi
-
Tərəvəzin növü və ölçüsü, ayrılan nəmliyin miqdarı, yağın turşuluq ədədi, qızartma dərinliyi
-
Tərəvəzin doğranma ölçüsü, ayrılan nəmliyin miqdarı, yağın temperaturu, xammalın yetişkənliyi
-
Tərəvəzin doğranma ölçüsü, yağın temperaturu, yağın turşuluq ədədi, qızartma sahəsi
-
-
Qızartma prosesində bitki protoplazmasında nə baş verir
-
Zülallar koaqulyasiya olur, dönməz plazmoliz başlayır
-
Zülallar inaktivləşir, lipidlər oksidləşir
-
Zülallar denaturasiya olur, həcm kiçilir
-
Susuzlaşma və plazmoliz baş verir
-
Zülallar konfiqurasiyasını dəyişir
-
Hansı tərəvəzi qızardanda yağda narıncı çalarlar əmələ gəlir
-
Soğan
-
Yerkökü
-
Badımcan
-
Bibər
-
Kələm
-
Qızartma prosesində yağa narıncı çalar verən hansı maddədir
-
Karotin
-
Ksantofil
-
Xlorofil
-
Kapsiasin
-
Plastidlər
-
Qızartmada yağın tərəvəzə hopması əsasən nə ilə əlaqədardır
-
Kapilyar təzyiqlə
-
Məsamələrin genişlənməsi ilə
-
Tərəvəzin yumşalması ilə
-
Hüceyrəarası havanın kənarlaşması ilə
-
Adsorbsiya prosesi il
-
Qızartma prosesində tərəvəzlərin həcmi nə qədər azalır
-
2 – 3 dəfə
-
3 – 3,5 dəfə
-
0,5 – 1,0 dəfə
-
1 – 2 dəfə
-
0,5 – 1,5 dəfə
-
Qızardılmış tərəvəzlərdə 100 bərabərliyi nəyi göstərir
-
Zahiri qızartma faizini
-
Ayrılan nəmliyin miqdarını
-
Həqiqi qızartma faizini
-
Hopan yağın miqdarını
-
Su ilə yağın yerdəyişmə əmsalını
-
Tərəvəzlərin qızardılmasında =By/A bərabərliyi nəyə dəlalət edir
-
Məhsula hopan yağın miqdarına
-
Məhsulda zahiri azalmaya
-
Məhsuldan ayrılan suyun miqdarına
-
Məhsulda həqiqi azalmaya
-
Qızartma prosesinin tamlığına
-
Tərəvəzlərin qızdırılmasında bərabərliyi nəyi göstərir
-
Həqiqi azalma faizi
-
Nəmliyin ayrılma faizi
-
Zahiri azalma faizi
-
Yağın hopma faizi
-
Yağın istifadə faizi
-
Tərəvəzin növündən və təyinatından asılı olaraq zahiri qızartma faizi hansı həddə olur
-
30-50
-
40-55
-
25-40
-
20-30
-
35-45
-
Tərəvəzin növündən və təyinatından asılı olaraq həqiqi qızartma faizi hansı hədd daxilində dəyişir
-
39-64
-
40-70
-
35-60
-
40-65
-
45-75
-
Əksəriyyət növ tərəvəzlərdə yağın hopmasının (qızardılmış məhsulun çəkisinə görə faizlə) minimum və maksimum həddini göstərin
-
4-13 %
-
4-10 %
-
6-13 %
-
8-15 %
-
8-20 %
-
Hansı tərəvəzə yağ 4-13 % həddində hopur
-
Əksəriyyət tərəvəzlərə
-
Kökümeyvəlilərə
-
Köküyumrulara
-
Göy qabağa
-
Badımcana
-
Hansı tərəvəzə, hansı formada doğrama zamanı 22% yağ hopur
-
Dairəvi doğranmış badımcana
-
Dairəvi doğranmış göy qabağa
-
Dairəvi doğranmış kökə
-
Həlqəvi doğranmış soğana
-
Həlqəvi doğranmış patisona
-
Doğranma forması və təyinatı nəzərə alınmaqla hansı tərəvəzə maksimum dərəcədə yağ hopa bilər
-
Soğana
-
Kökə
-
Badımcana
-
Ağ köklərə
-
Göy qabağa
-
Soğana maksimum nə qədər yağ hopa bilər (qazardılan məhsula görə %-lə)
-
27
-
29
-
24
-
25
-
20
-
Tərəvəzləri qızartmaq üçün su yastıqlı buxar-yağ sobasından istifadə edilir. Su yastığı nəyə xidmət edir
-
Tərəvəz qırıntılarını, yanıqları tutmağa
-
Sobada təzyiqin normal saxlanmasına
-
Yağ yanmasında temperaturu sabit saxlamağa
-
Yağın metalla təmasda olmamasına
-
Sobaya normal texniki xidmətə
-
Buxar-yağ sobasında su yastığı rolunu oynayan su hansı temperatur həddini aşmamalıdır (0C-lə)
-
60
-
45
-
50
-
70
-
75
-
Klassik buxar-yağ sobaları ilə müasir sobalar nə ilə fərqlənir
-
Su yastığına ilanvari su borularının (soyuducunun) olması
-
Suyun səviyyəsinin avtomatik tənzimlənməsi ilə
-
Sobada yaranan təzyiqin aşağı olması ilə
-
Su yastığının hündürlüyünün aşağı olması ilə
-
Təhlükəsizlik tədbirlərinin yüksək olması ilə
-
Təzə rafinasiya edilmiş bitki yağında nəmlik nə qədər olur (%-lə)
-
0,15
-
0,25
-
0,10
-
0,20
-
0,30
-
Məhsulu sobadakı yağa yükləməzdən əvvəl nəmlik kənarlaşdırılır. Məqsəd nədir
-
Qızartmada yağın köpüklənməsinin qarşısını almaq
-
Yağın kənara sıçramasının qarşısını almaq
-
Yağ plyonkasının dayanaqlığını təmin etmək
-
Su buxarlarının atmosferə ayrılmasına kömək etmək
-
Yağın keyfiyyətinin pisləşməsini aradan qaldırmaq
-
Nəmliyi yağdan necə ayırırlar
-
Sobada yağı dağ etməklə
-
Sobada yağı qızdırmaqla
-
Sobada suyu dondurmaqla
-
Adsorbent tətbiq etməklə
-
Kimyəvi uducuların köməyilə
-
Bitki yağı hansı temperaturda dağ olunur
-
160-170
-
150-160
-
130-140
-
180-185
-
120-130
-
Sobadakı yağ təbəqəsinin su ilə təmasda olan hissəsində su-yağ emulsiya sistemi yaranır, hansı ki, onun temperaturu 40-60 0C olur. Bu nəyə şərait yaradır
-
Termofil mikroorqanizmlərin inkişafına
-
Psixrofil mikroorqanizmlərin inkişafına
-
Mezofil mikroorqanizmlərin inkişafına
-
Patogen mikroorqanizmlərin inkişafına
-
Maya mikroorqanizmlərin inkişafına
-
Tərəvəzlərin qızardılması zamanı yağda bir neçə proses eyni zamanda gedir. Aşağıdakı hansı sıralama bunu düzgün əks etdirir
-
Polimerləşmə, hidroliz və oksidləşmə
-
Polimerləşmə, parçalanma və əvəzləmə
-
Polimerləşmə, hidroliz və reduksiya etmə
-
Birləşmə, hidroliz və oksidləşmə
-
Bitki yağı parçalananda hansı məhsullar əmələ gəlir
-
Qliserin və yağ turşusu
-
Aldehid və nuklein turşusu
-
Aldehid və yağ turşuları
-
Qliserin və nuklein turşuları
-
Spirt və turşular
-
Qızartma prosesində akrolein necə əmələ gəlir
-
Qliserinin parçalanmasından
-
Nuklein turşusunun parçalanmasından
-
Yağ turşularının parçalanmasından
-
Aldehidlərin parçalanmasından
-
Qliserinlə suyun birləşməsindən
-
Qızartma prosesində selikli toxumaya, ələlxüsusda işçilərin gözünə kəskin təsir edən nədir
-
Akrolein
-
Qətranlı maddələr
-
Ketonlar
-
Aldoturşular
-
Olein turşusu
-
Qızartmada yağın hidrolizindən alınan akrolein aldehidi hansı temperaturda qaynayır və asanlıqla uçur
-
52,4 0C
-
45,4 0C
-
42,4 0C
-
50,4 0C
-
62,4 0C
-
Qızartma prosesində getdikcə yağın turşuluğu sürətlə artır. Bunun səbəbini göstərin
-
Yağ turşularının daha sadə turşulara parçalanması
-
Qliserinin parçalanma məhsulları
-
Tərəvəzin zülali maddələrinin parçalanması
-
Parçalanmadan əmələ gələn aldoturşular
-
Üzvi turşuların parşalanma məhsulları
-
Qızartma zamanı yağın qaxsımasının (acımasının) güclənməsi, xoşagəlməz iy kəsb etməsi nə ilə əlaqəlidir
-
Aldehidlərin, aldoturşu və ketonların əmələ gəlməsi
-
Aldehidlərin, sadə turşuların və ketonların əmələ gəlməsi
-
Aldehidlərin, akrolein və ketonların əmələ gəlməsi
-
Aldoturşu, akrolein və ketonların əmələ gəlməsi
-
Aldoturşu, akrolein və aldehidlərin əmələ gəlməsi
-
Rafinasiya edilmiş təzə günəbaxan yağında turşuluq ədədi hansı həddə olmalıdır
-
0,4
-
0,2
-
0,3
-
0,6
-
0,5
-
Qızartma sobasında yağın turşuluq ədədi 4,5-n yuxarı olduqda nə edirlər
-
Sobadakı yağı tamamən dəyişirlər
-
Sobadakı yağı qismən dəyişirlər
-
Yağın turşuluq ədədini 3-ə endirirlər
-
Yağın turşuluq ədədini 2-ə endirirlər
-
Növbənin axırına qədər qızartmanı davam etdirirlər
-
Qızartma sobasının normal işində yağın turşuluq ədədi hansı həddi aşmamalıdır
-
3,0
-
2
-
3,5
-
2,5
-
4,0
-
Qızartma sobasında yağın tez-tez əlavəsi nəyə xidmət edir
-
Turşuluq ədədini aşağı salmağa
-
Yağın rənginin tündləşməsinə
-
Yağın parçalanmasını yavaşıtmağa
-
Yağın qaxsımasının qabağını almağa
Dostları ilə paylaş: |
|
|