Hasil fəTƏLİyev şƏrabin mikrobiologiyasi

277 
Cədvəl 7.1 
Qıcqırmayadək (d
1
) və qıcqırma anında (d
2
) olan şirənin 
sıxlıqları arasındakı fərqə əsasən qıcqıran şirədə spirtin və qıcqıran 
şəkərin miqdarının təyini 
(d
1
-
d
2
)x100 
Miqdarı 
(d
1
-d
2
) 
x100 
Miqdarı 
(d
1
-d
2
)x 
100 
Miqdarı 
Spirt, 
h.% 
Şəkər, 
q/100sm
3
 
Spirt, 
h.% 
Şəkər, 
q/100sm
3
 
Spirt, 
h.% 
Şəkər, 
q/100sm
3
 
1 
2 
3 
4 
5 
6 
7 
8 
9 
1 
0,15 
0,20 
34 
4,45 
7,55 
67 
8,80 
14,85 
2 
0,25 
0,45 
35 
4,60 
7,75 
68 
8,90 
15,05 
3 
0,40 
0,65 
36 
4,70 
7,95 
69 
9,05 
15,30 
4 
0,50 
0,90 
37 
4,85 
8,20 
70 
9,15 
15,50 
5 
0,65 
1,10 
38 
5,00 
8,40 
71 
9,30 
15,70 
6 
0,80 
1,35 
39 
5,10 
8,65 
72 
9,45 
15,95 
7 
0,90 
1,55 
40 
5,25 
8,85 
73 
9,55 
16,15 
8 
1,05 
1,75 
41 
5,35 
9,10 
74 
9,70 
16,40 
9 
1,20 
2,00 
42 
5,50 
9,30 
75 
9,85 
16,60 
10 
1,30 
2,20 
43 
5,65 
9,50 
76 
9,95 
16,85 
11 
1,45 
2,45 
44 
5,75 
9,75 
77 
10,10 
17,05 
12 
1,55 
2,65 
45 
5,90 
9,95 
78 
10,20 
17,25 
13 
1,70 
2,90 
46 
6,05 
10,20 
79 
10,35 
17,50 
14 
1,85 
3,10 
47 
6,15 
10,40 
80 
10,50 
17,70 
15 
1,95 
3,30 
48 
6,30 
10,65 
81 
10,60 
17,95 
16 
2,10 
3,55 
49 
6,40 
10,85 
82 
10,75 
18,15 
17 
2,25 
3,75 
50 
6,55 
11,05 
83 
10,85 
18,40 
18 
2,35 
4,00 
51 
6,70 
11,30 
84 
11,00 
18,60 
19 
2,50 
4,20 
52 
6,80 
11,50 
85 
11,15 
18,80 
20 
2,60 
4,45 
53 
6,95 
11,75 
86 
11,25 
19,05 
21 
2,75 
4,65 
54 
7,05 
11,95 
87 
11,40 
19,25 
22 
2,90 
4,85 
55 
7,20 
12,20 
88 
11,55 
19,50 
23 
3,00 
5,10 
56 
7,35 
12,40 
89 
11,65 
19,70 
24 
3,15 
5,30 
57 
7,45 
12,60 
90 
11,80 
19,95 
25 
3,30 
5,55 
58 
7,60 
12,85 
91 
11,90 
20,15 
26 
3,40 
5,75 
59 
7,75 
13,05 
92 
12,05 
20,35 
27 
3,55 
6,00 
60 
7,85 
13,30 
93 
12,20 
20,60 
28 
3,65 
6,20 
61 
8,00 
13,50 
94 
12,30 
20,80 
29 
3,80 
6,40 
62 
8,10 
13,75 
95 
12,45 
21,05 
30 
3,95 
6,65 
63 
8,25 
13,95 
96 
12,60 
21,25 
31 
4,05 
6,85 
64 
8,40 
14,15 
97 
12,70 
21,45 
32 
4,20 
7,10 
65 
8,50 
14,40 
98 
12,85 
21,70 
33 
4,30 
7,30 
66 
8,65 
14,60 
99 
12,95 
21,90 
 
 
 
 
 
 
100 
13,10 
22,15 
 

---

278 
7.14. Üzüm, şirə və şərabın mikroflorası 
7.14.1. Mikroflora ilə tanışlıq 
Üzüm  giləsi,  xüsusilə  də  zədələnmişləri  çox  saylı  və  fərqli 
mikroorqanizmlərlə  zəngindir.  Üzümü  əzdikdə  bütün  mikroorqa-
nizmlər şirəyə keçərək çox böyük sürətlə inkişaf edir və çoxalırlar.  
Şərab mayalarının nümayəndəsi olan Saccharomyces vini şirə-
nin ümumi mikroflorasının az miqdarını təşkil edir. Şirənin mikro-
orqanizm növlərinin çoxu ziyanlı olub, istehsalatı çirkləndirir, xəs-
təlik  törədir,  şərabın  nöqsanını  yaradaraq  hazır  məhsulun  keyfiy-
yətini aşağı salır. Belə mikroorqanizm növləri tamamilə kənarlaş-
dırılmalı,  yaxud  onların  fəaliyyəti  güclü  şəkildə  məhdudlaşdırıl-
malıdır.  
Qıcqırmanın  daha  geniş  yayılan  zibilləyicisi  vəhşi  mayalar 
Hanseniaspora apiculata olub, onun həyat fəaliyyəti məhsulları şə-
rab mayalarının inkişafını ləngidir və qıcqırtma enerjisinə ləngidi-
ci təsir göstərərək şəraba ona xas olmayan ətir və dad verir.   
Hanseniaspora  apiculatanin  şərab  mayalarına  zərərli  təsiri 
nəinki ilkin  şərabçılıqda, həmçinin  ikinci  şərabçılıqda özünü gös-
tərir.  Hanseniaspora  apiculatanin  iştirakı  ilə  qıcqıran  şərab 
materialı  şampanlaşmadan  sonra  yavaş  durulur  və  sonrakı  işlən-
mələrə pis gedir. Şampan istehsalatı üçün az təhlükəli olmayan di-
gər zərərverici mayayabənzər Brettanomyces vini-dir. Şampan şə-
rab  materialında  Brettanomyces  vini  hücüeyrələrinin  möcudluğu 
şampanda çöküntü mayalarının quruluşuna ziyanlı təsir göstərir ki, 
bu da xüsusilə butulka üsulu ilə şampan istehsalı üçün əhəmiyyət-
lidir.  Belə  ki,  çöküntünün  normal  formalaşmasına  imkan  vermir. 
Bundan  əlavə  Brettanomyces  vini çox vaxt  şərabda siçan təminin 
törədicisi olur.  
Pərdəli  maya  cinsləri  Pichia,  Zygopichia,  Mycoderma,  Han-
senenula  və  digərləri  süfrə  şərablarında  bulanmalar  törədir.  On-
ların  həyat  fəaliyyəti  məhsulları  qıcqırmanı  ləngidir,  şampanlaş-
mada və Xeres şərabları istehsalında zərərli təsir göstərir. 

---