Ii. Laboratoriya mashg‘uloti materiallari mavzu: dorivor o‘simlik xom ashyosini taxlil qilish usullari. Mashg‘ulot shakli

1 – rasm. Glikozid bog‘larining gidrolizi.

Og‘iz bo‘shlig‘iga tushgan oziq moddasi chaynash natijasida mexanik ta’sirda maydalaniladi va so‘lak bilan namlanadi. So‘lak 99% suvdan iborat bo‘lib odatda 6,8 pH ko‘rsatkichiga egadir. So‘lak tarkibidaα-amilaza (α-1,4-glikozidaza)gidrolitik fermenti bo‘lib, kraxmaldagi α-1,4-glikozid bog‘larini parchalaydi. Og‘iz bo‘shlig‘ida kraxmalni to‘liq parchalanishi amalga oshmaydi, chunki ferment ta’siri qisqa muddatlidir. Bundan tashqari so‘lak amilazasi α- 1,6-glikozid bog‘lariga ta’sir etmaydi (shohlanish qismlaridagi bog‘lar), shuning uchun kraxmal parchalanishi qisman amalga oshib yirik bo‘laklar −dekstrinlar va oz miqdorda maltoza hosil bo‘ladi. SHuni aloxida ta’kidlash kerakki so‘lak amilazasi disaxaridlardagi glikozid bog‘larini gidrolizlamaydi.

Oshqozon shirasining kuchli kislotali muxiti (pH 1,5-2,5) ta’sirida amilaza fermentining faolligi to‘xtaydi. Oshqozon shirasi uglevodlarni parchalaydigan fermentlarni tutmaydi.
Axrodekstrinlar. I va KI eritmasi bilan xech qanday rang hosil qilmaydi. 70% spirtda eriydi. Kraxmal gidrolizida avval yod bilan binafsha rangga bo‘yaladigan

amilodekstrinlar hosil bo‘ladi, so‘ng qizil rang hosil qiladigan eritrodekstrinlar hosil bo‘ladi. Nisbatan oddiiy dekstrinlar yod bilan birga jigarrang va sariq ranglarga bo‘yaladi, axrodekstrinlar esa yod bilan birga rang hosil qilmaydi. Kraxmal yod ta’sirida ko‘k rangga bo‘yaladi, amilodekstrinlar esa binafsha rangga, eritrodekstrinlar qizil rangga bo‘yaladi. Axrodekstrin, maltoza va glyukozayod bilan birga rang hosil qilmaydi. Gidrolizatlarda qo‘yidagi dekstrinlar farqlanadi: amilodekstrinlar — 25 % li spritda eriydi va 40% li etil spirti ta’sirida cho‘kadi, yod bilan birga binafsha−ko‘k rang hosil qiladi, eritrodekstrinlar — 55% li spritda eriydi 65% li etil spirti ta’sirida cho‘kadi, yod bilan birga qizil−qo‘ng‘ir rang hosil qiladi, axrodekstrinlar — 70 % lietilspritda eriydi va iod bilan bo‘yalmaydi, maltodekstrinlar — etil spirti ta’sirida cho‘kmaydi yod bilan bo‘yalmaydi. Dekstrin zarrachalarining hajmi kamayib borishi bilan ularning xususiyati va yod ta’sirida rang hosil qilishi o‘zgaradi. Gidroliz natijasida maltoza hosil bo‘lib, maltoza maltaza fermenti ta’sirida α- d – glyukozagacha,so‘ng esa glyukozagacha parchalanadi.

Kraxmal
(yod bilann ko‘k rang hosil qiladi)

amilodekstrinlar
(yod bilann ko‘k-binafsha rang hosil qiladi)

eritrodekstrinlar
(yod bilan qizil rang hosil qiladi)

axrodekstrinlar
(yod bilan qo‘ng‘ir rang qiladi)

maltodekstrinlar
(yod bilan rang hosil qilmaydi va spirt ta’sirida cho‘kmaydi)

Maltoza
(maltaza fermenti ta’sirida parchalanadi)

Glyukoza

Kraxmaldan uni qayta ishlash yo‘li bilan ko‘pgina maxsulotlarni olish mumkin. Kraxmal maxsulotlarini ikki guruhini farqlash mumkin.Birinchi guruh maxsulotlari o‘z tarkibida kam o‘zgargan kraxmalni tutadi. Bu maxsulotlarni olish uchun kraxmal kam o‘zgarishga uchratiladi, masalan:kleysterizatsiya jarayoniga. Ularga sorgo, kraxmal ugrasi (funchoza), modifikatsiyalangan kraxmal kiradi.Ikkinchi guruh maxsulotlari, kraxmalni kislotali va fermentativ gidroliz qilish yo‘li bilan olinadi. To‘liq bo‘lmagan kislotali gidrolizda dekstrinlar, maltodekstrinlar, patoka, ya’ni kraxmal patokasi olinadi, chuqur va to‘liq gidroliz natijasida esa – glyukoza hosil bo‘ladi.