Kimyəvi tərkibi:zülallar – 8 q, yağlar – 15 q, karbohidratlar
– 18 q, kalorilik – 487.
1, 5, 7, 11, 15 №-li pəhriz xörəklərində istifadə olunur.
Qeyd: 1, 5, 7, №-li pəhrizlər üçün xörəyə zəfəran vurulmur.
7№-li pəhriz üçün yumurta ağından istifadə olunmur.
5.6.3. Salatlar
Duzsuz salat
Burada xırda doğranmış ağbaş kələm quşüzümü şirəsi ilə,
sonra əzilmiş çiy çuğundur və xama ilə birləşdirilir, bunun içinə
şəkər qatılıb hamısı birlikdə ciddi qarışdırılır. Bu xörək 7№-li
pəhrizdə tətbiq edilir.
Yerkökü salatı və qaysı
Burada çiy yerkökü dilim şəklində doğranıb az miqdar su
içində qızdırıcı şkafda bişirildikdən sonra soyulur. Eyni zamanda
qaysı qaynadılıb soyudulmuş suda isladılaraq yumşaldılır və
bişirilib soyudulmuş yerkökü ilə birləşdirilir, sonra bunun içinə
şəkər və xama vurulub hamısı birlikdə ciddi qarışdırılır. Süfrəyə
verilən zaman bu xörəyin üstünə narın doğranmış cəfəri göyərtisi,
şüyüd səpilir. Bu xörək 5, 7, 11 və 15№-li pəhrizdə tətbiq edilir.
389
5.6.4. Qənnadı məmulatı
Bəyimçörək
Ələnmiş una süd, maya, yumurta və duz qatıb xəmir
yoğururlar. Xəmir acıyanadək onu 1-1,5 saat isti yerə qoyurlar.
Xəmirdən hərəsi 200 q olan kündələr kəsirlər. həmin kündələri
yayaraq uzunluğu 25-30 sm, eni 13-15 sm, qalınlığı 1-1,5 sm olan
oval formasına salırlar. Oval formasına salınmış xəmirin üzərinə
2-3 düz xətt çəkirlər; sonra yumurtanı suda çalıb xəmirin üzərinə
çəkib, sobaya qoyub bişirirlər.
Bəyimçörəyini süfrəyə çay, qəhvə, kakao içilən zaman isti
və ya soyuq halda verirlər.
110 q məmulat üçün 70 q əla növ un, 8 ədəd yumurta, 2 q
maya, 15 q ərinmiş yağ, 35 q üzlü süd, 0,5 q duz götürülür.
2, 4b, 11, 15№-li pəhriz xörəklərində istifadə olunur.
Rişti halva
Xəmir balla yoğrulur, üzərinə qənd tozu səpilir və romb
şəklində parçalara bölünür.
Rişti halvanın xəmiri bərk və elastik olmalıdır.
Yumurtanın ağını və sarısını ayrı-ayrılıqda çalırlar.
Yumurtanın ağı 15-20 dəqiqə, sarısı isə 10-15 dəqiqə
çalınır. Sonra yumurtanın ağını və sarısını bir-birinə qatıb üstünə
tədricən un töküb, 20-25 dəqiqə xəmir yoğururlar. 18-20°
temperaturu olan xəmiri hərəsi 250-300 q olan kündələrə
bölürlər. hər kündəni vərdənə vasitəsilə 5-6 mm qalınlığında
dairələr şəklində yayırlar. Alınan xəmir dairəsini diametri
boyunca kəsib hər iki parçanı bir-birinin üzərinə qoyub, borucuq
şəklində büküb bıçaqla əriştə şəklində kəsərək, nazik zolaqlar
əmələ gətirirlər.
Bu zolaqların üstünə un səpib (bir-birinə yapışmaması
üçün) masanın üzərinə nazik lay şəklində səpirlər. həmin
zolaqları, içərisində ərinmiş yağ və ya günəbaxan yağı olan
390
tavada 5-7 dəqiqə qızardırlar. Sonra bu zolaqları kəfkirlə qaynar
yağdan çıxarıb aşsüzənə yığırlar, burada onun artıq yağı süzülür.
Ayrıca qabda balı və qəndi, karamel alınanadək 20-30
dəqiqə qaynadıb yaxşıca qarışdırırlar. Qızardılmış xəmir
zolaqlarını tavanın içinə yerləşdirərək, üzərinə bişmiş bal və qənd
şərbəti töküb yaxşıca qarışdırırlar. Bundan sonra həmin qabın
şəklini alanadək alınmış kütləni hamarlayıb əllə basırlar. Hazır
rişti halvanı 40-50 q-lıq paxlava şəklində kəsirlər. hazır məmulatı
soyudub üzərinə qənd tozu ilə bərabər döyülmüş darçın qarışığı
səpirlər (pəhrizlər üçün darçın menyudan çıxarılır).
1 kq hazır məmulat üçün 464 q əla növ buğda unu, 161 q
yumurta ağı, 21 q yumurta sarısı, 280 q günəbaxan yağı və ya
ərinmiş yağ, 210 q bal, 175 q şəkər, 3 q darçın götürülür.
2, 5, 10, 11, 15№-li pəhriz xörəklərində istifadə olunur.
5 və 10№-li pəhrizlər üçün bitki yağında hazırlanır və bu
zaman darçın menyudan çıxarılır.
Qurabiyə
Xəmiri əllə yoğurduqda, əvvəl qazanın içərisinə yağ və
şəkər tozu töküb eynicinsli maddə əmələ gələnədək qarışdırmaq
lazımdır. Bu qarışıqda şəkər tozunun yumurcuqları əlin altında
hiss olunmamalıdır. Bundan sonra həmin qarışığa yumurta ağı
qatıb yenidən 10-12 dəqiqə yaxşıca qarışdırırlar. Daha sonra
masanın üstünə ələnmiş un töküb, ortasında qıf şəkilli çuxur
əmələ gətirib, həmin qarışığı oraya töküb, unla yaxşı qarışdıraraq
yoğururlar. Bu zaman xəmir eynicinsli və sarı rəngli olur.
Xəmiri 1 kq ağırlığında hissələrə ayırırlar. Onu 10 dəqiqə
yoğurduqdan sonra kündələrə bölürlər.
Xəmiri maşınla yoğurduqda həmin maddələrin miqdarını 2-
3 dəfə artırmaq lazımdır. xəmir yoğuran maşının içərisinə kərə
yağı və şəkər tozu töküb eynicinsli maddə alınanadək
qarışdırırlar. Bundan sonra oraya yumurtanın ağını və un əlavə
edib, yenə də eynicinsli və eyni konsistensiyalı maddə alınanadək
qarışdırırlar. Hazır xəmirin temperaturu 18-20°C olmalıdır.
391
Bu məmulatı bişirmək üçün hazırlanmış xəmiri konus
şəklinə salırlar. Bu məqsədlə də konusşəkilli kətan torbadan, ona
geydirilmiş və çıxacaq dəliyinin diametri 10-12 mm olan
konusformalı dəmir borucuqlardan istifadə olunur.
1 kq məmulat üçün 600 q un, 350 q kərə yağı, 30 q şəkər,
150 q qənd tozu, 35 ədəd yumurtanın ağı götürülür.
1, 2, 5, 4b KM, 11, 15№-li pəhrizlər üçün istifadə olunur.
5.6.5. İçkilər
Azərbaycan Respublikasında tərkibi vitaminlərlə zəngin
olan meyvə və giləmeyvələrin, göyərti və tərəvəzin bir çox
növləri yetişdirilir. Ona görə də bunlardan hazırlanan içkilər
müalicə qidalanmasında ən dəyərli vitamin mənbəyi hesab edilir.
İtburnu şərbəti
İtburnunu arıtlayıb, təmizləyib, toxumlarını çıxarırlar;
soyuq suda yuduqdan sonra üstünə qaynar su töküb, ağzı örtülü
qabda 10 dəqiqə qaynadırlar. Bundan sonra həmin qabda 2-3 saat
dəmləyib, qalın parçadan süzüb dadına görə şəkər qatıb, gündə
yeməkdən əvvəl ½ stəkan içirlər.
İtburnu şərbətinin hər payına 2 q itburnu üçün 1 stəkan
qaynar su və 10 q şəkər götürülür. C vitamini ilə qidalanmaya
ehtiyacı olan xəstələrin pəhrizində istifadə olunur. 9№-li pəhriz
üçün şəkər əvəzinə saxarindən istifadə etmək lazımdır.
Nar şərbəti
Şirin narın qabığını təmizləyib dənələrini şirə çıxaran
maşına töküb şirəsini çıxarırlar (yaxud da metal ələkdə əzirlər).
Şirəni şirəli qaba töküb üzərinə şəkər əlavə edərək şərbət
hazırlayırlar. Vitaminlərin parçalanmaması üçün ayrıca şərbət
392
Dostları ilə paylaş: |