Lalə HÜseynova qida məhsullarinin hazirlanmasi texnologiyasi

3.6.1. Suda bişirilmiş balıq 

Suda bişirmək üçün karp, çəkibalığı, navaha, angil balığı və

ilan   balığından   başqa,   demək   olar,   bütün   balıq   cinslərindən

istifadə   olunur.   Balıq   bütöv,   halqa   və   paylıq   tikə   şəklində

qızardılır.   Bişən   zaman   forması   dəyişilməsin   deyə,   balıq   az

miqdarda qazana salınıb zəif qaynatmaq vasitəsilə bişirilir.

Bütöv balıq, onun iri tikələri və halqaları sapla sarınaraq

iki-üç yerdən balıq qazanının şəbəkisinə bağlanır. İri balıq qarnı

aşağı, iri tikələr və halqalar isə dərisi aşağı olmaqla şəbəkənin

üstünə qoyulur. Şəbəkə balıqla birlikdə qazanın içinə yerləşdirilib

üstünə soyuq su tökülür (su balıqdan 2-4 sm uca olmaqla), sonra

duz, istiot dənləri, dəfnə yarpağı, yerkökü, cəfəri və baş soğan

qatılıb qaynar vəziyyətə gətirilir və bundan sonra odu alaraq 85-

95°   temperaturda,   yəni   qaynardan   salınaraq   balığın   bişirilməsi

davam etdirilir. Balığın bişib hazır olması aşpaz iynəsi batırmaqla

müəyyənləşdirilir.

155

Balığın adı

İsti emalın adı 

İsti emalın vaxtı

(dəqiqə)

Nərə balığı (halqalar şəklində)

Suda bişirmək

60-90

Uzunburun balıq (halqalarla)

Habelə

45-60

Ağ balıq (2-3 kq-lıq tikələrlə)

Habelə

120-150

Ağ balıq, uzunburun balıq, nərə 

balığı (paylıq tikələrlə)

Az suda bişirmək

15-20

Suf, naqqa, kambala, qızılbalıq, 

treska (paylıq)

Habelə 

15-20

Nərə balığı (halqalar şəklində)

Əsas üsulda

qızartmaq

40-50

Uzunburun balıq

Habelə

30-40

Ağ balıq, uzunburun balıq, nərə 

balığı (paylıq)

Habelə

15-20

Suf, naqqa, kambala, qızılbalıq, 

treska (paylıq)

Bol yağda

qızartmaq (früter)

8-12

Ağ balıq, uzunburun balıq, nərə 

balığı

Kömür üzərində

qızartmaq (frilye)

10-15

Balıq kotlet kütləsindən hazırlanan 

məmulat (kotlet, bitki)

Əsas üsulda

qızartmaq

10-15

Xərçənk

Suda bişirmək

5-7

---

Bişmiş   balıq   halqalarının   sapı   açılıb   fəqərə   xırtdənəkləri

ayrılır və soyuq su ilə yuyulur.

Soyuduqdan sonra halqalar təmizlənir və bir qayda olaraq

dərisiz   şəkildə   paylıq   tikələrə   doğranaraq   müxtəlif   balıq

xörəklərinin hazırlanması üçün tətbiq edilir. 

Bütöv   şəkildə   bişirilmiş   balıqdan   çox   hallarda   kulinar

sərgiləri və sifariş xörəkləri üçün istifadə olunur.

Bişiriləsi   paylıq   tikələr   dərisi   və   qabırğaları   üstündə

olmaqla yarılıb yayılmış balıqdan yaxud halqa şəkildə olmaqla,

dərisi   və   sümükləri   üstündə   saxlanmış   bütöv   balıqdan   kəsilir.

Paylıq tikələr dərisi yuxarıya tərəf bir sıra ilə qabın içinə düzülür

və üstünə isti su tökülür, sonra buna duz, istiot  dənləri,  dəfnə

yarpağı, çiy yerkökü, cəfəri və baş soğan qatılıb qaynar vəziyyətə

gətirilir.   Bundan   sonra   balığın   qaynardan   salınıb   85-95°

temperaturda  bişirilməsi davam etdirilir. 

Rəngini   mühafizə   etmək   məqsədilə   qızlıl   balıq   və   forelə

bişirəndə bir qədər sirkə vurulur.

Balıq bişirilən zaman əldə edilən bulyon şorba üçün istifadə

olunur. 

İsti emalda balığın bişib hazır vəziyyətə gətirilməsi anının

müəyyənləşdirilməsi çox mühüm cəhət təşkil edir, çünki xörəyin

keyfiyyəti bundan asılıdır. 

Bişmiş balıq süfrəyə verilənə qədər, lakin 30 dəqiqədən çox

olmamaq şərti ilə isti bulyonda saxlanmalıdır.

Suda bişirilmiş balıq

Bu xörək, nərə cinsindən başqa, bişirmək üçün istifadə olu-

nan bütün balıq cinslərindən hazırlanır. Balıq yuxarıda deyildiyi

qaydada bişirilir. Burada kartof boçka yaxud kürəcik şəklində yo-

nulub hazır olunca bişirilir. Bu xörək süfrəyə verilən zaman qız-

dırılmış paylıq bulud yaxud boşqaba bişmiş paylıq isti balıq tikəsi

156

---

qoyulub üstünə cəfəri göyərtisi səpilir. Bəzək üçün balığın yanına

bir ədəd bütöv şəkildə suda bişmiş xərçəng də qoyula bilər.

Xörəyin yanına sous qabında Polşa sousu qoyulur yaxud da

həmin  sous  balığın   üstünə  tökülür.   Balıq   habelə   kapers  yaxud

Hollandiya sousu ilə də buxarıla bilər.

Bu   xörəyə   balığın   cinsindən   və   sousun   növündən   asılı

olmaqla ad verilir. Məsələn, bu xörəyə suf, kapers sousu və s. bu

kimi adlar qoyulur.

Hər pay üçün burada 192 q suf balığı, 4 q yerkökü, 3 q

cəfəri, 4 q baş soğan, 150 q hazır qarnir (suda bişirilmiş kartof),

4 q cəfəri və 50 q hazır sous götürülür.

3.6.2. Az suda bişirilmiş balıq

Suda bişirilmiş balıq cinsləri az suda da bişirilə bilər.

Az   suda   bişirmək   üçün   əsas   etibarilə   bütün   balıq

cinslərindən dərisiz və sümüksüz yaxud dərisi üstündə sümüksüz

paylıq   tikələr   və   habelə   nərə   cinsinə   aid   balıqlardan   halqalar,

eləcə də xırda bütöv balıqlar (çökə balığı, forel, kefal, suf) və

qiymələnmiş suf və durnabalığı götürülür.

Paylıq tikələr burada dərisi aşağı yaxud dəri olan yeri aşağı

tərəfə   olmaqla,   balıq   qazanına   yaxud   qısa   qazana   bir   cərgə

düzülüb   üstünə   azacıq   miqdarda   (1   kq   balıq   üçün   0,3   litr)   su

yaxud bulyon tökülür; duz, çiy cəfəri, kərəviz və baş soğan (1 kq

balıq   üçün   40   q)   əlavə   edilir   və   qazanın   qapağı   kip   örtülüb

plitənin üzərində xörək çox asta qaynadılır. Az suda bişiriləndə

qızdırıcı şkaflarda dərin tavalar da tətbiq edilə bilər, belə hallarda

balığın üstünə yağlı kağız salınmalıdır.

Nərə   cinsinə   aid   balıqların   paylıq   tikələri   qabaqca

pörtlədilir.

Nərə   cinsinə   aid   balıq   halqalarının   dərisi   aşağıya   tərəf

olmaqla,   qabın   içinə   qoyulub   qapağı   örtülür   və   xörək   plitənin

üstündə az suda bişirilir.

157

---