Burada kəsmik ovuntusuna çiy yumurta, duz və şəkər
qatılır, həmin kütlə bişmiş əriştə yaxud vermişel ilə birləşdirilib
dibinə yağ sürtülmüş və suxarı ovuntusu səpilmiş tavanın içinə
qoyularaq üzünə xama sürtüldükdən sonra qızdırıcı şkafda
bişirilir.
Süfrəyə verilən zaman kəsmikli əriştə kökəsi paylıq tikələrə
doğranır və üstünə yağ tökülür. Bunun yanında sous qabında
xama qoyulur.
Hər pay üçün burada 72 q əriştə yaxud makaron, 150 q su,
101 q süd, kəsmik,
4
1
ədəd yumurta, 10 q şəkər, 5 q şit marqarin,
3 q xama, 3 q suxarı, 10 q kərə yağı və yaxud 30 q xama
götürülür.
Təkrar üçün suallar
1. Yarma, paxla və makaron məmulatı necə bişirilir?
2. Qarabaşaq şiləsi, düyü şiləsi, darı şiləsi və manna şiləsi
hecə hazırlanır?
3. Düyü kökəsi, qarabaşaq kökəsi və düyü kotleti necə
hazırlanır və süfrəyə verilir?
4. Lobyadan və mərcidən olan xörəklər necə hazırlanır və
süfrəyə verilir?
5. Tomatlı makaron, makaron kökəsi, pendirli makaron və
kəsmikli əriştə kökəsi necə hazırlanır və süfrəyə verilir?
139
3.5. Yumurtadan və yumurta məhsullarından hazırlanan
xörəklər
Yumurta xörəkləri yumurtadan, melanjdan və yumurta to-
zundan hazırlanır. Yumurta xörəklərinə yalnız təzə toyuq yumur-
tası tətbiq edilir. Xörəyə sərf edilən yumurta kənar qoxu ver-
məməli, bunun konsistensiyası təbii, sarısı və ağı özünəməxsus
rəngdə olmalıdır. İaşə müəssisələrində ördək yumurtası tətbiq
edilmir. Yumurta xörəkləri suda bişirmək, qızartmaq və kabab
edilmək üsulları ilə hazırlanır.
Suda bişiriləndə və kabab ediləndə yumurta qabıqlı yaxud
qabıqsız, qızardılanda isə qabıqsız götürülür. Yumurtadan nümri
qayğanaq, omlet və yumurta şiləsi hazırlanır, natural şəkildə
yumurta bişirilmiş və kabab edilmiş olur.
Omlet və yumurta şiləsi həm təzə yumurtadan, həm də
melanjdan və yumurta tozundan hazırlana bilər.
Dondurulmuş melanjın qabaqca 40-50° temperaturda donu
açılmalı, sonra süzülməli və dərhal xörəyə sərf edilməlidir.
140
Yumurta tozu ələkdən keçirilib isti suda açılır, əmələ gələn
topacları əzilir, norma üzrə olaraq yerdə qalan suyu yaxud südü
əlavə edilib 20-30 dəqiqə saxlanır. Bu məhsul dərhal isti emaldan
keçirilir. 1 kq yumurta tozu üçün burada 3,5 litr su götürülür;
həmin suyun yarısını süd ilə də əvəz etmək olar.
İlıq yumurta
Burada yumurta yuyulub qaynar suya salınır və yumurta
salındıqdan sonra qaynayan suda
2
1
3
3
dəqiqə saxlanıb çıxarılır.
Hər yumurta üçün burada 0,25-0,3 litr su götürülür. Bu miqdar su
onun üçün lazımdır ki, yumurta salınan zaman suyun temperaturu
çox düşməsin. İlıq yumurtanın ağı yarımmaye, sarısı isə maye
halında olmalıdır. İlıq yumurta isti halda süfrəyə verilir. Burada
bir yumurta boşqabın içində qədəhdə, qalanları isə qədəhin
yanına qoyulub süfrəyə gətirilir (şəkil 3.2)
Şəkil 3.2. İlıq yaxud yarımbərk bişirilmiş yumurtanın süfrəyə verilməsi
141
Yarımbərk bişirilmiş yumurta
Burada yumurta ilıq yumurta kimi, lakin
2
1
5
2
1
4
dəqiqə
bişirilir. Yarımbərk bişirilmiş yumurtanın ağı pıxtalaşmalı və
bərkiməli, sarısı isə yarımmaye halında qalmalıdır.
Bu yumurta süfrəyə ilıq yumurta kimi verilir.
Bundan başqa yarımbərk bişirilmiş yumurta müxtəlif qarnir
və tomatla da süfrəyə verilə bilər. Bunun üçün yarımbərk
bişirilmiş yumurta soyuq suya salınıb çıxarılır və soyulub 55°
temperaturlu duzlu suda yaxud bulyonda qızdırılır. Yarımbərk
bişirilmiş yumurta sair xörəklərin hazırlanması üçün də tətbiq
edilir.
Yarımbərk bişirilmiş yumurta və tomat sousu
Burada yarımbərk bişirilmiş yumurtanın qabığı soyulub 55°
temperaturlu suda qızdırılır.
Süfrəyə verilən zaman boşqaba buğda çörəyindən kruton,
onun üstünə azacıq qovrulmuş vetçina və onun da üstünə isə
soyulmuş yumurta qoyulub hamısına tomat sousu tökülür.
Bərk bişirilmiş yumurta
Burada yumurta soyuq yaxud isti suya salınıb, suyun
qaynadığı vaxtdan 10-12 dəqiqə ərzində bişirilir.
Bərk bişirilmiş yumurtanın həm ağı, həm də sarısı bərk
olmalıdır.
Bu yumurta isti yaxud soyuq halda boşqaba qoyulub süf-
rəyə verilir. Soyulmuş yumurtadan müxtəlif xörəklərin hazır-
lanması üçün istifadə edilir.
Kabab edilmiş yumurta
142
Burada yumurta yuyulub tavanın içində qızdırıcı şkafa
qoyulur və 200-250° temperaturda 25-30 dəqiqə ərzində kabab
edilir.
Kabab edilmiş yumurta soyuq halda olaraq boşqab içində
süfrəyə verilir.
Nümri natural qayğanaq
Burada tavanın içinə yağ tökülüb qızdırılır və yumurta elə
salınır ki, sarısı dağılmasın; yumurtanın sarısına duz və istiot
səpilib ağı tamamilə pıxtalaşınca 2-3 dəqiqə ərzində bişirilir. Bu
xörək paylıq tavalarda süfrəyə verilir.
Hər pay üçün burada 4 ədəd yumurta, 15 q yağ, yaxud 2-3
ədəd yumurta və 10 q yağ götürülür.
Vetçinalı nümri qayğanaq
Burada vetçina xırda tikələr şəklində doğranıb paylıq tava-
da qovrulur və üstünə yumurta salınıb (nümri natural qayğanaq
üşün olduğu kimi) əsas üsul üzrə qovrulub başa çatdırılır.
Bu xörək paylıq tavada süfrəyə verilir.
Hər pay üçün burada 2 ədəd yumurta, 10 q yağ, 44 q dərisi
və sümüyü üstündə rulet və 3 q (əlavə) yağ götürülür.
Kolbasalı, sosiskalı, sardelkalı, göy soğanlı, qaraçörəkli
olan nümri qayğanaq da belə hazırlanır.
Qınlı lobya, boranı, ispanaq və ağ göbələklə birlikdə nümri
qayğanaq hazırlamaq üçün həmin məhsullar qabaqca suda
bişirilir, sonra doğranıb içinə xama sousu vurulur və süfrəyə
veriləndə hazır nümri qayğanağın üstünə qoyulur.
Təzə pomidor qızardılır və süfrəyə veriləndə hazır nümri
qayğanağın üstünə qoyulur.
Qayğanaq
143
Dostları ilə paylaş: |