Sukat
-
-
-
-
60
60
-
-
Zirə
-
-
-
-
-
-
16
16
Duz
-
-
-
-
-
-
16
16
Kəsmik kütləsi salat qabında yaxud boşqabda süfrəyə veri-
lir. Süfrəyə verilən zaman bunun üzünə şəkər pudrası səpilir. Şi-
rin kəsmik kütləsi süfrəyə verilən zaman təzə yaxud konserv-
ləşdirilmiş meyvə və giləmeyvə ilə bəzədilə bilər.
Südlü yaxud xamalı kəsmik
Burada əzilməmiş kəsmik salat qabın yaxud boşqabın içinə
qoyulub üstünə süd yaxud xama tökülür və süfrəyə veriləndə isə
üstünə həm də şəkər yaxud şəkər pudrası səpilir.
Hər pay üçün 202 q kəsmik, 265 q süd və 15 q şəkər, yaxud
152 q kəsmik, 50 q xama və 15 q şəkər götürülür.
Kəsmik kökəsi
Burada əzilmiş kəsmik, buğda unu yaxud manna yarması,
yumurta, şəkər və duz bir-birnə qarışdırılıb qalın kökə şəklinə
(hər payda 2-3 ədəd) salınır. Bu qayda hazırlanmış kəsmik kökəsi
hər iki tərəfdən qazmaq tutunca əsas üsul üzrə qızardılır və 5-7
dəqiqəliyə qızdırıcı şkafa qoyulur.
Kəsmik kökəsi isidilmiş paylıq buludda yaxud boşqabda
süfrəyə verilir. Bunun yanına ayrıca olaraq sous qabında soyuq
xama yaxud isti şirin süd sousu qoyulur. Süfrəyə verilən zaman
kəsmik kökəsinin üstünə süd sousu tökülə bilər.
Hər pay üçün burada 140 q kəsmik, 20 q buğda unu, 1/5
ədəd yumurta, 15 q şəkər, 5 q ərinmiş yağ, 25 q xama yaxud 75 q
sous götürülür.
Kəsmikli fəsəli
148
Burada suyun yaxud suyun içinə çiy yumurta, duz və şəkər
vurulub hamısı birlikdə ciddi qarışdırılır və buna ələnmiş buğda
unu qatılaraq təkrar qarışdırılıb bir növlü maye şəklinə salınır,
sonra ələkdən keçirilir. Həmin xəmir nazik lay şəklində yaxşı
qızdırılmış və dibinə azacıq yağ sürtülmüş çuqun yaxud polad
tavanın içinə yayılır və alt qatı qazmaq tutunca bişirilir. Hazır
olan fəsəli tavadan çıxarılıb taxta lövhənin üstünə yığılır və yerdə
qalanlarının bişirilməsi davam etdirilir. Bişmiş fəsəli dəst
şəklində sərin yerdə saxlana bilər.
Fəsəlinin qazmaqlı tərəfinin ortasına kəsmikdən hazırlan-
mış qiymə qoyulub kənarları bükülür və düzbucaq yastı pirojki
formasına salınır.
Qiyməli fəsəli tikişi aşağıya tərəf olmaqla tavada qızdırıl-
mış yağın içinə qoyulub qazmaq tutunca əsas üsul üzrə qızardılır.
Süfrəyə verilən zaman isti fəsəli (hər payda 2-3 ədəd)
paylıq buluda yaxud boşqaba qoyulub üstünə əridilmiş kərə yağı
tökülür və yanına isə ayrıca olaraq sous qabında soyuq xama
qoyulur. Fəsəlinin üstünə şəkər pudrası da səpilə bilər.
Qiymənin hazırlanması. Burada əzilmiş kəsmik, çalınmış
yumurta, şəkər və duz ciddi qarışdırılıb birnövlü kütlə şəklinə
salınır. Qiymənin içinə vanilin də qatıla bilər.
Hər pay üçün burada 50 q buğda unu, 125 q süd, ¼ ədəd
yumurta, 3 q şəkər, 10 q hidroyağ, 10 q şəkər pudrası, yaxud 10 q
kərə yağı, yaxud 30 q xama götürülür. Qiymə üçün burada 120 q
kəsmik, 10 q şəkər, 1/10 ədəd yumurta və azacıq miqdarda duz
götürülür.
Kəsmikdən kökə
Kəsmik ət maşınından, ya da süzgəcdən keçirilib əzilir,
dərin boşqaba qoyulub üstünə stəkanın
4
1
-i qədər un, şəkər, duz,
vanil, çiy yumurta əlavə edilib yaxşı qarışdırılır. Sonra un
ələnmiş taxta üstündə uzunsov formaya salınır və 10 hissəyə
149
bölünür. Hər parça kotlet kimi yastılanıb dağ olmuş yağda
qızardılır.
Süfrəyə verərkən yanına xama, bal, mürəbbə şirəsi qoyulur.
Norma: 500 q kəsmik, 2 yumurta, 2 xörək qaşığı şəkər, un,
duz, xama.
Qaluşki
Kəsmik ət maşınından, ya da süzgəcdən keçirilib əzilir,
üstünə 2 çiy yumurta, şəkər, 1 xörək qaşığı ərimiş yağ, yarım çay
qaşığı duz əlavə edilib yaxşı qarışdırılır. Buna 1 stəkan ələnmiş
un əlavə edilib xəmir yoğrulur. Xəmir un tökülmüş taxta üstündə
uzunsov formaya salınır, yastılanır və kiçik hissəciklərə kəsilir.
Sonra bunlar qazanda qaynayan duzlu suya tökülür və üzə
çıxanda kəfkirlə boşqaba çıxarılıb üstünə ərimiş kərə yağı, xama
tökülür.
Bəzən qaluşkalar bişiriləndən sonra qızardılır. Bişmiş
qaluşkalar tavaya yığılır, üstünə xama, yağ tökülüb, tava su olan
ayrı bir qabın içində sobaya qoyulur. Üstü qızarandan sonra
çıxarılıb süfrəyə verilir.
Norma: 500 q kəsmik, 2 yumurta, 3 xörək qaşığı şəkər, 1
stəkan buğda unu, yağ, xama, duz.
Kəsmik pudinqi
Burada kəsmiyə buğda unu, şəkər və duz vurulmuş çiy
yumurta sarısı, vanil və yumşaldılmış kərə yağı qatılır və hamısı
birlikdə ciddi qarışdırılır, sonra bunun üstünə çalınmış yumurta
ağı, kişmiş vurulur. Üstünə qovrulmuş qoz qırıntısı da tökülür. Bu
qaydada hazır olmuş kütlə içinə yağ sürtülmüş və suxarı ovuntusu
səpilmiş tavalara salınır, üstü hamarlaşdırılır və xama sürtülüb
30-35 dəqiqə qızdırcı şkafda bişirilir. Kəsmik pudinqi bişəndən
10-15 dəqiqə sonra paylıq tikələrə qoyulur. Kəsmik pudinqi
150