Balıq az suda bişirilən zaman içinə ağ şərab və şampinyon
göbələyinin həlimi də əlavə edilə bilər.
Buxar balığı
Burada paylıq tikələrə doğranmış balıq (nərə, ağ balıq,
uzunburun balıq, çökə balığı, suf, durna balığı) duz, ağ tərəvəz
kökləri və baş soğanla birlikdə az suda bişirilir. Sonra həmin az
suda bişirilmiş balıq isidilmiş dərin buluda qoyulub yanına suda
bişmiş və boçka şəklində yonulmuş isti kartof düzülür, üstünə isə
buxar sousu tökülərək 2-3 dəqiqə plitənin üzərində qızdırılır.
Süfrəyə verilən zaman balığın üstünə bir dilim limon və suda
bişirilmiş şampinyon göbələyi qoyulur və xörək göyərti ilə
bəzədilir.
Hər pay üçün burada 239 q suf balığı yaxud 214 q nərə
balığı, 150 q hazır qarnir (suda bişmiş kartof), 75 q hazır sous,
20 q göbələk, 1/10 ədəd limon, 4 q göyərti götürülür.
Tərəvəzli və tomatlı balıq
Burada paylıq balıq tikələri (suf, durna balığı, forel) az suda
bişirilib, içinə duz, ağ tərəvəz kökləri və baş soğan vurulur. Sonra
həmin bişirilmiş balıq dərin buluda qoyulur, yanına boçka
şəklində yonulmuş və suda bişirilmiş isti kartof düzülür, üstünə
isə tərəvəz qatışıq tomat sousu tökülüb 2-3 dəqiqə ərzində
plitənin üzərində qızdırılır. Süfrəyə verilən zaman həmin balığın
üstünə şampinyon göbələyi qoyulur və göyərti ilə bəzədilir.
Hər pay üçün 239 q suf yaxud 235 q durna balığı, 20 q
şampinyon göbələyi, 4 q cəfəri göyərtisi, 150 q qarnir (suda
bişmiş kartof), 75 q hazır sous götürülür.
Tərəvəzli tomat sousu
Burada baş soğan, yerkökü və cəfəri narın doğranıb şit
marqarində qızardılır və buna istiot, dəfnə yarpağı və ağ şərab
158
qatılaraq 5-7 dəqiqə qaynadılır. Sonra buna tomat sousu əlavə
edilib hamısı birlikdə 10-15 dəqiqə bişirilir və təm üçün limon
duzu və duz vurulur. Həmin sous suda bişirilmiş balıq
xörəklərinin yanında süfrəyə verilir.
Hər 1 kq sous üçün burada aşağıdakı məhsullar götürülür:
a) tomat sousu üçün 600 q balıq bulyonu, 40 q süfrə
marqarini, 40 q buğda unu, 50 q yerkökü, 30 q baş soğan, 20 q
cəfəri yaxud 22 q kərəviz, 280 q tomat-püre götürülür.
b) qarnir üçün: 188 q yerkökü, 143 q baş soğan, 53 q
cəfəri (kökü), 40 q şit marqarin, 50 q ağ turş şərab, 0,5 q limon
duzu, 30 q kərə yağı və ədviyyat.
3.6.3. Qızardılmış balıq
Qızartmaq üçün bütün balıq cinsləri tətbiq ediə bilər. Balıq
aşağıdakı üsullarda qızardılır:
a) az miqdar yağ içində qızartmaq (əsas üsul);
b) bol yağ içində qızartmaq (frütyer);
c) şəbəkə üzərində və şişdə qızartmaq (açıq od üzərində).
İri balıq paylıq tikələrlə, xırda balıq isə (navaha, daban
balığı, forel və s.) başı üstündə olmaqla bütöv şəkildə qızardılır.
Burada balıq dərisi və sümükləri üstündə (girdə şəkildə),
dərisi və qabırğa sümükləri üstündə, dərisi üstündə, lakin sümüyü
çıxarılmış və yaxud dərisiz və sümüksüz file şəklində paylıq
tikələrə doğranır. Dərisi üstündə saxlanmış balıq qızardılan
zaman dəri 2-3 yerdən yarılır və beləliklə də balıq öz formasını
saxlayır. Əsas üsul ilə qızartmaq üçün hazırlanmış balıq duzlanıb
un içində urvalanır; bol yağ içində (frütyer) qızartmaq üçün
balığa duz vurulduqdan və hər tərəfinə un səpildikdən sonra o,
lyezonda isladılır və suxarı ovuntusunda urvalanır; şişdə qızart-
maq üçün balıq bitki yağında və ədviyyatda marinadlaşdırılır
yaxud kərə yağında saxlanıb, təkrar hər tərəfinə suxarı ovuntusu
səpilir.
159
Nərə cinsinə aid balıq çiy halda paylıq tikələrə doğranan
hallarda 2-3 dəqiqəliyə isti suya salınır, sonra soyuq suda yuyulub
urvalanır. Halqa şəklində doğranmış nərə balığı urvalanmır.
Balıq qızartması
Burada hazırlanmış ya-
rımfabrikata duz və istiot
səpilib un içində urvalanır.
Sonra balıq tavada 140-150°
qızdırılmış yağın içinə Salı-
nıb hər iki tərəfdən qırmızı
qazmaq tutunca qızardılır və
7-10 dəqiqə qızdırıcı şkafda saxlanıb tam hazır vəziyyətə gətirilir.
Balıq qızartması isidilmiş paylıq buluda yaxud boşqaba
qoyulub yanına bir məhsuldan ibarət (qızardılmış yaxud suda
bişirilmiş kartof, suda bişirilmiş makaron, qarabaşaq şiləsi və s.)
qarnir əlavə edilir. Süfrəyə verilən zaman balığın üzərinə kərə
yağı tökülür və xörək göyərti ilə bəzədilir; bunun üstünə limon da
qoyula bilər.
Hər pay üçün burada 211 q suf yaxud çapaq balığı yaxud
243 q çəki balığı, 6 q un, 13 q yağ, 150 q hazır qarnir, 1/10 ədəd
limon, 4 q cəfəri göyərtisi və 5 q kərə yağı götürülür.
Kartof ilə birlikdə salaka, kilkə, xəmsə və mərsin balığı
qızartması
Burada bütöv şəkildə hazırlanmış balıq qızartmazdan qabaq
duzlanır, un içində urvalanır və bitki yağında hər iki tərəfdən əsas
üsul üzrə qızardılır. Bu xörək hazır olduqda paylıq buludda yaxud
160
boşqabda süfrəyə verilir; bunun yanına suda bişmiş yaxud
qızardılmış kartof qoyulur və xörək göyərti ilə bəzədilir.
Burada, duzu çıxsın deyə, suya qoyulmuş balıqdan istifadə
edilərsə, onu duzlamaq lazım gəlməz.
Hər pay üçün burada təxmini olaraq 500 q təzə yaxud
duzlu xəmsə yaxud salaka yaxud kilkə, 30 q buğda unu, 40 q bitki
yağı, 150 q hazır kartof və 3 q göyərti götürülür.
Qiymələnmiş balıq qızartması (paylıq tikələrlə)
Bu xörək üçün əsasən suf, durnabalığı və çəkibalığı tətbiq
edilir. Burada hazırlanmış yarımfabrikata duz və döyülmüş istiot
səpilib un içində urvalanır və hər iki tərəfdən qırmızı qazmaq
tutunca əsas üsulla qızardılır; sonra bu xörək qızdırıcı şkafa
qoyulub hazır vəziyyət gətirilir.
Süfrəyə verilən zaman bu xörək isidilmiş paylıq buluda
yaxud boşqaba qoyulub yanına suda bişmiş yaxud qızardılmış
kartof düzülür, üstünə kərə yağı tökülür və göyərti ilə bəzədilir.
Bol yağda balıq qızartması (fri)
Bu xörək üçün əsasən suf, naqqa, navaha, kambala, treska,
nərə, ağbalıq, uzunburun balıq və habelə kilkə, salaka, mərsin
balığı və xəmsə tətbiq edilir. Burada hazırlanmış yarımfabrikata
duz və istiot səpildikdən sonra un içində urvalanır və lyezonda
isladılıb təkrar suxarı ovuntusunda urvalanır. Burada balıq 160-
170° qızdırılmış bol yağ içində (frütyer) 4-8 dəqiqə qızardılıb hər
iki tərəfində qırmızı qazmaq əmələ gətirilir.
Sonra balıq kəfkir vasitəsilə yağın içindən çıxarılıb yağı
süzülsün deyə, metal ələyə qoyulur və oradan da götürülüb quru
tavada 7-10 dəqiqəliyə qızdırıcı şkafa yerləşdirilir.
Süfrəyə verilən zaman balıq qızartması isidilmiş paylıq
buluda yaxud boşqaba qoyulur; bunun yanına suda bişmiş və
161
Dostları ilə paylaş: |