Magistrantların XVIII Respublika Elmi konfransı, 17-18 may 2018-ci il
103
sabitləşdiricilər, emulqatorlar, köpükləndiricilər və s.) malın zahiri görünüşünü, dadını, qoxusunu, rəngini və
digər orqonoleptiki göstəricilərini yaxşılaşdırmaq (tamlı qatqılar, ətirvericilər, boyalar və s.), məhsul çıxımını
artırmaq, keyfiyyəti pisləşdirən prosesləri zəiflətmək və ya tamamilə dayandırmaq, müəyyən tərkib yaratmaq
(turşuluq, qələvilik və s.), keyfiyyətli saxlanma müddətini uzatmaq (konservantlar, antibiotiklər,
antioksidantlar və s.) məqsədilə müxtəlif kimyəvi maddələrdən istifadə edilir. Bu maddələr qida
məhsullarının kimyəvi tərkibinə daxil olur.
Qida məhsullarının istehsal texnologiyasını təkmilləşdirmək məqsədilə işlədilən kənd təsərrüfatı
xammalından daha məqsədəuyğun və yüksək dərəcədə istifadə edilməsinə şərait yaradan, qida sənayesində
işlədilən aparatların üzərinə çəkilən qoruyucu örtüyün və müxtəlif aparatların, eləcə də onların ayrı-ayrı
hissələrinin alınmasında istifadə olunan, qida məhsullarının bükülməsi və qablaşdırılması üçün olan, ərzaq
mallarının istehsalında köməkçi rol oynayan kimyəvi maddələr də istehsal olunan məhsulun kimyəvi
tərkibinə biganə qalmayıb, ona müəyyən dərəcədə təsir göstərir.
İstehsalatda HACCP sisteminin tətbiqi qida təhlükəsizliyi probleminin həllində mühüm rol oynayır.
HACCP sistemində təhlükəli amil – əgər nəzarət edilməsə xəstəliyə və yaxud zədələnməyə gətirib
çıxardan bioloji, kimyəvi və fiziki amildir. Bioloji təhlükəli amilə zərərli bakteriyalar, virus və parazitlər
(Salmonella, BQKP) aiddir. Bioloji təhlükəli amillər adətən qida məhsulları hazırlanan xammal materialları
ilə əlaqədardır. Kimyəvi təhlükəli amillərə - bilavasitə və yaxud bir müddət sonra ziyan gətirən və təbii yolla
məhsulda əmələ gələn maddələr aiddir. Kimyəvi təhlükəli amillər aşağıdakı səbəblərdən əmələ gəlir.
Bilmədən qidaya kimyəvi preparatlar düşür:
- kənd təsərrüfatı kimyəvi preparatlar: pestisidlər, herbisitlər, heyvan üçün dərman preparatları,
gübrələr və s.;
- müəssisələrdə istifadə olunan kimyəvi preparatlar: təmizləyici və yuyucu vasitələr, dezinfeksiya edən
vasitələr, yağlar, yağlayan materiallar, boyalar, pestisidlər və s.;
- ətraf mühitdən yoluxma: qurğuşun, kadmium, civə, arsen RBC (polixlor bifenillər).
Riskin kimyəvi amillərinin təbii yolla əmələ gəlməsi:
- bitki, heyvan və ya mikrob metabolizmi məhsulları, məsələn, aflatoksinlər;
Qəsdən qidaya kimyəvi preparatların əlavə olunması:
- qida əlavələri;
- sulfitizatorlar və s.
Fiziki təhlükəli amillərə ziyan gətirə bilən kənar cisimlərin (şüşə, metal, ağac) qida məhsullarında
olmasıdır. Qida məhsullarına düşən fiziki təhlükəli amillər aşağıdakı səbəblərdən yaranır:
- çirklənmiş xammal materialları;
- köhnəlmiş istehsalat otaqları və avadanlıqlar;
- çəkilib-bükülmə xammal materialları;
- işçilərin diqqətsizliyi.
AZƏRBAYCANDA YETĠġDĠRĠLƏN BUĞDA SORTLARINDAN ALINAN UNUN ÇÖRƏK-BULKA
MƏMULATLARI ĠSTEHSALINDA TƏTBĠQĠ PRĠNSĠPLƏRĠNĠN TƏDQĠQĠ
Allahverdiyev A.A.
Azərbaycan Dövlət İqtisad Universiteti (UNEC)
Müasir insanın gündəlik qida rasionunda buğdadan alınan məmulatlar, o cümlədən çörək mühüm rol
oynayır. İnsanın qida rasionunda çörək-bulka məmulatlarının payı onun vərdişlərindən, eləcə də iqtisadi və
sosial vəziyyətindən asılıdır. Bir çox inkişaf etmiş dünya ölkələrində çörəyin istehlak səviyyəsi qəbul olunan
qidanın 20-25 %-ni təşkil edir. Аzərbаycаndа аdаmbаşınа ildə 145 - 160 kq tахıl-un məhsullаrı istеhlаk
еdilir və rasionun 15%-ini çörək və çörək məmulatları təşkil edir. Azərbaycan əhalisinin istehlak etdiyi çörək
növlərinin quruluşu və həcmi son on il ərzində əla növ undan hazırlanmış çörək – bulka məmulatlarında
artımla dəyişmişdir. Ölkəmizdə çörəyə olan illik təlabat 1,2 milyon tondur.
Bütün dünyada, eləcə də Azərbaycanda yüksək keyfiyyətli buğda dəninin istehsalı ərzaq
təhlükəsizliyinin təminatında böyük əhəmiyyət kəsb edən problemdir. Bu məsələnin həllində taxılçılıq
təsərrüfatlarının və orada görülən işlərin rolu böyükdür. Təsərrüfatlarda məhsuldarlıq yüksək olsa da, dənin
Magistrantların XVIII Respublika Elmi konfransı, 17-18 may 2018-ci il
104
keyfiyyəti, əksər hallarda sənaye tələblərini ödəmir. Bu baxımdan dənin keyfiyyətinin formalaşmasına təsir
edən amillərin öyrənilməsi və onun yüksəldilmə yollarının kompleks tədqiqi aktual və vacibdir.
Yuxarıda qeyd olunanlardan belə nəticə çıxarmaq olar ki, çörək insan orqanizmi üçün əsas enerji, bitki
zülalları, karbohidrat mənbəyidir. Eyni zamanda kalsiuma, maqneziuma, dəmirə, B və PP vitaminlərinə, bitki
liflərinə olan tələbatı müəyyən dərəcədə təmin edir. Lakin çörək–bulka məmulatlarının zülal keyfiyyətini
artırmaq üçün onların hazırlanma resepturasına aminturşulardan lizin və treonin daxil etmək, kalsium–
fosfor, kalsium və maqnezium balansını yaxşılaşdırmaq, unu və yarımfabrikatları vitaminləşdirmək, onları
dənin emal məhsullarında, meyvə - tərəvəz tozlarında olan bitki lifləri ilə zənginləşdirmək lazımdır.
Son illərdə, ölkəmizdə, xüsusilə Bakıda dövlətin dəstəyi ilə iri çörəkbişirmə müəssisələri açılmışdır.
Ölkəmizdə çörək-bulka məhsullarının həcminin artırılması və ixracın stimullaşdırılması məqsədilə
Sahibkarlığa Kömək Milli Fondunun maliyyə dəstəyi ilə iri çörək zavodları işə salınmışdır. 2014-cü ildə 39
istehsal və emal müəssisəsi, o cümlədən gündəlik istehsal gücü 79.8 ton (illik 29.2 min ton) çörək olan 3
çörək zavodu, 2015-ci ildə isə 49 istehsal və emal müəssisələri, o cümlədən gündəlik istehsal gücü 67 ton
(illik 24.4 min ton) çörək olan 5 çörək zavodu istifadəyə verilmişdir. Bu zavodlar tam gücü ilə fəaliyyət
göstərəndən sonra Bakı və Sumqayıtda yaşayan istehlakçıların 70 faizini yüksək keyfiyyətli və müxtəlif
çeşidli çörək və çorək məmulatları ilə təmin edə bilmişdir. Sahibkarlığa Kömək Milli Fondunun məlumatına
görə isə, son bir neçə ildə güzəştli kreditlər hesabına illik istehsal gücü 298 min ton olan 27 çörək istehsalı
müəssisəsi qurulub. Təkcə 2015-ci ildə gündəlik istehsal gücü 43.6 ton olan 4 çörək zavodunun tikintisi
maliyyələşdirilmişdir.
Beləliklə, Respublikamızda çörək bulka məmulatlarının istehsalı və istehlakında böyük nailiyyətlər
qazanılmışdır. Ancaq yuxarıda qeyd etdiyimiz kimi, hələ də milli buğda sortlarının keyfiyyətinin
yaxşılaşdırılması və istehsal həcminin artırılması, eləcə də qida sənayesində səmərəli istifadə edilməsi
mexanizmləri işlənib hazırlanmalıdır. Əlavə olaraq, çörək-bulka məmulatlarının funksionallığının artırılması,
onun bəlli miqdarda istehlakı və ölkəmizin əhalisinin sağlamlağının qorunması da diqqətdə saxlanılmalıdır.
AZƏRBAYCANIN NEFTLƏ ÇĠRKLƏNMĠġ ƏRAZĠLƏRĠNĠN DEYTEROMĠSETLƏRĠNĠN
HÜCEYRƏXARĠCĠ FERMENTLƏRĠNĠN SKRĠNĠNQĠ
Aslanova A.Ə.
Sumqayıt Dövlət Universiteti
Müasir dövrdə aparılan bir sıra tədqiqatlar müxtəlif təyinatlı maddələrin, o cümlədən fermentlər kimi
bioloji aktiv maddələrin yeni produsentlərinin təbii biotoplarda axtarılmasının hələ də tədqiqatlar üçün aktual
olduğunu, bu məsələnin həll edilməsində mikroorqanizmlərin imkanlarının daha geniş olmasınını və indiyə
kimi onların fəaliyyətindən praktiki məqsədlər üçün lazımınca istifadə edilməməsi aydın şəkildə ortaya çıxdı
və XX əsrin ortalarından başlayaraq bu istiqamətdə geniş tədqiqatlar aparılmağa başlandı.
Bu istiqamətdə görülən işlərdə əsas tədqiqat obyekti kimi bakteriyalar, aktinomisetlər və göbələklər
(mikro- və makromisetlər) seçildi. Bu obyektlərlə aparılan tədqiqatlarda əldə edilən uğurlu nəticələr bir sıra
sahələrdə ənənvi mənbələrdən imtina edilməsinə və yalnız mikroorqanzim mənşəli məhsullardan istifadə
edilməsinə belə gətirib çıxardı. Mikroorqanzimlərdən istifadənin getdikcə intensivləşməsi, onlardan alınan
məhsullara tələbatın gündən-günə artması bu sahədə istifadə edilən mikroorqanizm-produsentlərə olan
tələblərin də dəyişməsini şərtləndirdi və produsent axtarışının daha geniş diapozonda aparılmasını
zəruriləşdirdi.
Məlum olduğu kimi, produsent axtarışı bir neçə mərhələdə yekunlaşan uzun bir prosesdir ki, onun da ilk
mərhələsi təbii ekosistemlərdən bu və ya digər məhsulun produsenti olan mikroorqanizmin təmiz
kulturasının ayrılması və onun biosintetik fəaliyyətini maksimal dərəcədə ortaya qoyması üçün zəruri olan
şəraitin, yəni optimal mühitin tapılmasıdır. Aparılan tədqiqatlarda təbii ekosistemlərdən ayrılan ştammların
məqsədli məhsulu sintez etməsi qabiliyyətinin kəmiyyət göstəricisi nəinki növ, hətta ştamm səviyyəsində
belə dəyişkən olması dəfələrlə öz təsdiqini tapıbdır və bu səbəbdən də təbii biotoplardan, eləcə də müxtəlif
texnogen təsirə məruz qalan торпаглардан aktiv produsentlərin axtarılmasına həsr edilmiş tədqiqat işləri öz
aktuallığını bu gün də qoruyur. Digər tərəfdən, indiyə kimi aparılan tədqiqatlar nəinki təbii, eləcə də
texnogen təsirə məruz qalmış biotopların az bir hissəsini əhatə edir və bu məslə Azərbaycan kimi zəngin və
rəngarəng təbiətə malik ölkədə daha kəskinliklə müşahidə olunur. Bu səbəbdən təqdim olunan işdə