Magistrantların XVIII respublika Elmi konfransı, 17-18 may 2018-ci IL

 

Magistrantların XVIII Respublika Elmi konfransı, 17-18 may 2018-ci il 

 

103 

 

sabitləşdiricilər, emulqatorlar, köpükləndiricilər və s.) malın zahiri görünüşünü, dadını, qoxusunu, rəngini və 

digər orqonoleptiki göstəricilərini yaxşılaşdırmaq (tamlı qatqılar, ətirvericilər, boyalar və s.), məhsul çıxımını 

artırmaq, keyfiyyəti pisləşdirən prosesləri zəiflətmək və ya tamamilə dayandırmaq, müəyyən tərkib yaratmaq 

(turşuluq,  qələvilik  və  s.),  keyfiyyətli  saxlanma  müddətini  uzatmaq  (konservantlar,  antibiotiklər, 

antioksidantlar  və  s.)  məqsədilə  müxtəlif  kimyəvi  maddələrdən  istifadə  edilir.  Bu  maddələr  qida 

məhsullarının kimyəvi tərkibinə daxil olur. 

Qida  məhsullarının  istehsal  texnologiyasını  təkmilləşdirmək  məqsədilə  işlədilən  kənd  təsərrüfatı 

xammalından daha məqsədəuyğun və yüksək dərəcədə istifadə edilməsinə şərait yaradan, qida sənayesində 

işlədilən  aparatların  üzərinə  çəkilən  qoruyucu  örtüyün  və  müxtəlif  aparatların,  eləcə  də  onların  ayrı-ayrı 

hissələrinin  alınmasında  istifadə  olunan,  qida  məhsullarının  bükülməsi  və  qablaşdırılması  üçün  olan,  ərzaq 

mallarının  istehsalında  köməkçi  rol  oynayan  kimyəvi  maddələr  də  istehsal  olunan  məhsulun  kimyəvi 

tərkibinə biganə qalmayıb, ona müəyyən dərəcədə təsir göstərir. 

İstehsalatda HACCP sisteminin tətbiqi qida təhlükəsizliyi probleminin həllində mühüm rol oynayır. 

 HACCP  sistemində  təhlükəli  amil  –  əgər  nəzarət  edilməsə  xəstəliyə  və  yaxud  zədələnməyə  gətirib 

çıxardan  bioloji,  kimyəvi  və  fiziki  amildir.  Bioloji  təhlükəli  amilə  zərərli  bakteriyalar,  virus  və  parazitlər 

(Salmonella, BQKP) aiddir. Bioloji təhlükəli amillər adətən qida məhsulları hazırlanan xammal materialları 

ilə əlaqədardır. Kimyəvi təhlükəli amillərə - bilavasitə və yaxud bir müddət sonra ziyan gətirən və təbii yolla 

məhsulda  əmələ  gələn  maddələr  aiddir.  Kimyəvi  təhlükəli  amillər  aşağıdakı  səbəblərdən  əmələ  gəlir. 

Bilmədən qidaya kimyəvi preparatlar düşür:  

-  kənd  təsərrüfatı  kimyəvi  preparatlar:  pestisidlər,  herbisitlər,  heyvan  üçün  dərman  preparatları, 

gübrələr və s.;  

- müəssisələrdə istifadə olunan kimyəvi preparatlar: təmizləyici və yuyucu vasitələr, dezinfeksiya edən 

vasitələr, yağlar, yağlayan materiallar, boyalar, pestisidlər və s.; 

- ətraf mühitdən yoluxma: qurğuşun, kadmium, civə, arsen RBC (polixlor bifenillər). 

Riskin kimyəvi amillərinin təbii yolla əmələ gəlməsi:  

- bitki, heyvan  və ya mikrob metabolizmi məhsulları, məsələn, aflatoksinlər; 

Qəsdən qidaya kimyəvi preparatların əlavə olunması:  

- qida əlavələri; 

- sulfitizatorlar və s.  

Fiziki  təhlükəli  amillərə  ziyan  gətirə  bilən  kənar  cisimlərin  (şüşə,  metal,  ağac)  qida  məhsullarında 

olmasıdır. Qida məhsullarına düşən fiziki təhlükəli amillər aşağıdakı səbəblərdən yaranır:  

- çirklənmiş xammal materialları; 

 - köhnəlmiş istehsalat otaqları və avadanlıqlar;  

- çəkilib-bükülmə xammal materialları;  

- işçilərin diqqətsizliyi. 

 

 

AZƏRBAYCANDA YETĠġDĠRĠLƏN BUĞDA SORTLARINDAN ALINAN UNUN ÇÖRƏK-BULKA 

MƏMULATLARI ĠSTEHSALINDA TƏTBĠQĠ PRĠNSĠPLƏRĠNĠN TƏDQĠQĠ 

 

Allahverdiyev A.A. 

Azərbaycan Dövlət İqtisad Universiteti (UNEC) 

 

Müasir insanın gündəlik qida rasionunda buğdadan alınan məmulatlar, o cümlədən çörək mühüm rol 

oynayır. İnsanın qida rasionunda çörək-bulka məmulatlarının payı onun vərdişlərindən, eləcə də iqtisadi və 

sosial vəziyyətindən asılıdır. Bir çox inkişaf etmiş dünya ölkələrində çörəyin istehlak səviyyəsi qəbul olunan 

qidanın  20-25  %-ni  təşkil  edir.  Аzərbаycаndа  аdаmbаşınа  ildə  145  -  160  kq  tахıl-un  məhsullаrı  istеhlаk 

еdilir və rasionun 15%-ini çörək və çörək məmulatları təşkil edir. Azərbaycan əhalisinin istehlak etdiyi çörək 

növlərinin  quruluşu  və  həcmi  son  on  il  ərzində  əla  növ  undan  hazırlanmış  çörək  –  bulka  məmulatlarında 

artımla dəyişmişdir. Ölkəmizdə çörəyə olan illik təlabat 1,2 milyon tondur. 

Bütün  dünyada,  eləcə  də  Azərbaycanda  yüksək  keyfiyyətli  buğda  dəninin  istehsalı  ərzaq 

təhlükəsizliyinin  təminatında  böyük  əhəmiyyət  kəsb  edən  problemdir.  Bu  məsələnin  həllində  taxılçılıq 

təsərrüfatlarının və orada görülən işlərin rolu böyükdür. Təsərrüfatlarda məhsuldarlıq yüksək olsa da, dənin 

---

 

Magistrantların XVIII Respublika Elmi konfransı, 17-18 may 2018-ci il 

 

104 

 

keyfiyyəti, əksər hallarda sənaye  tələblərini ödəmir. Bu baxımdan dənin keyfiyyətinin formalaşmasına təsir 

edən amillərin öyrənilməsi və onun yüksəldilmə yollarının kompleks tədqiqi aktual və vacibdir.  

Yuxarıda qeyd olunanlardan belə nəticə çıxarmaq olar ki, çörək insan orqanizmi üçün əsas enerji, bitki 

zülalları, karbohidrat mənbəyidir. Eyni zamanda kalsiuma, maqneziuma, dəmirə, B və PP vitaminlərinə, bitki 

liflərinə  olan  tələbatı  müəyyən  dərəcədə  təmin  edir.  Lakin  çörək–bulka  məmulatlarının  zülal  keyfiyyətini 

artırmaq  üçün  onların  hazırlanma  resepturasına    aminturşulardan  lizin  və  treonin  daxil  etmək,  kalsium–

fosfor,  kalsium  və  maqnezium  balansını  yaxşılaşdırmaq,  unu  və  yarımfabrikatları  vitaminləşdirmək,  onları 

dənin emal məhsullarında, meyvə - tərəvəz tozlarında olan bitki lifləri ilə zənginləşdirmək lazımdır. 

Son  illərdə,  ölkəmizdə,  xüsusilə  Bakıda  dövlətin  dəstəyi  ilə  iri  çörəkbişirmə  müəssisələri  açılmışdır. 

Ölkəmizdə  çörək-bulka  məhsullarının  həcminin  artırılması  və  ixracın  stimullaşdırılması  məqsədilə 

Sahibkarlığa Kömək Milli Fondunun maliyyə dəstəyi ilə iri çörək zavodları işə salınmışdır. 2014-cü ildə 39 

istehsal  və  emal  müəssisəsi,  o  cümlədən  gündəlik  istehsal  gücü  79.8  ton  (illik  29.2  min  ton)  çörək  olan  3 

çörək zavodu, 2015-ci ildə isə 49 istehsal və emal müəssisələri, o cümlədən gündəlik istehsal gücü 67 ton 

(illik  24.4  min  ton)  çörək  olan  5  çörək  zavodu  istifadəyə  verilmişdir.  Bu  zavodlar  tam  gücü  ilə  fəaliyyət 

göstərəndən  sonra  Bakı  və  Sumqayıtda  yaşayan  istehlakçıların  70  faizini  yüksək  keyfiyyətli  və  müxtəlif 

çeşidli çörək və çorək məmulatları ilə təmin edə bilmişdir. Sahibkarlığa Kömək Milli Fondunun məlumatına 

görə isə, son bir neçə ildə güzəştli kreditlər hesabına illik istehsal gücü 298 min ton olan 27 çörək istehsalı 

müəssisəsi  qurulub.  Təkcə  2015-ci  ildə  gündəlik  istehsal  gücü  43.6  ton  olan  4  çörək  zavodunun  tikintisi 

maliyyələşdirilmişdir.  

Beləliklə,  Respublikamızda  çörək  bulka  məmulatlarının  istehsalı  və  istehlakında  böyük  nailiyyətlər 

qazanılmışdır.  Ancaq  yuxarıda  qeyd  etdiyimiz  kimi,  hələ  də  milli  buğda  sortlarının  keyfiyyətinin 

yaxşılaşdırılması  və  istehsal  həcminin  artırılması,  eləcə  də  qida  sənayesində  səmərəli  istifadə  edilməsi 

mexanizmləri işlənib hazırlanmalıdır. Əlavə olaraq, çörək-bulka məmulatlarının funksionallığının artırılması, 

onun bəlli miqdarda istehlakı və ölkəmizin əhalisinin sağlamlağının qorunması da diqqətdə saxlanılmalıdır. 

 

 

AZƏRBAYCANIN  NEFTLƏ ÇĠRKLƏNMĠġ ƏRAZĠLƏRĠNĠN DEYTEROMĠSETLƏRĠNĠN 

HÜCEYRƏXARĠCĠ FERMENTLƏRĠNĠN SKRĠNĠNQĠ 

 

Aslanova A.Ə. 

Sumqayıt Dövlət Universiteti 

 

         Müasir dövrdə aparılan bir sıra tədqiqatlar müxtəlif təyinatlı maddələrin, o cümlədən fermentlər kimi 

bioloji aktiv maddələrin yeni produsentlərinin təbii biotoplarda axtarılmasının hələ də tədqiqatlar üçün aktual 

olduğunu, bu məsələnin həll edilməsində mikroorqanizmlərin imkanlarının daha geniş olmasınını və indiyə 

kimi onların fəaliyyətindən praktiki məqsədlər üçün lazımınca istifadə edilməməsi aydın şəkildə ortaya çıxdı 

və XX əsrin ortalarından başlayaraq bu istiqamətdə geniş tədqiqatlar aparılmağa başlandı. 

         Bu  istiqamətdə  görülən  işlərdə  əsas  tədqiqat  obyekti  kimi  bakteriyalar,  aktinomisetlər  və  göbələklər 

(mikro- və makromisetlər) seçildi. Bu obyektlərlə aparılan tədqiqatlarda əldə edilən uğurlu nəticələr bir sıra 

sahələrdə  ənənvi  mənbələrdən  imtina  edilməsinə  və  yalnız  mikroorqanzim  mənşəli  məhsullardan  istifadə 

edilməsinə belə gətirib çıxardı.   Mikroorqanzimlərdən istifadənin getdikcə intensivləşməsi, onlardan alınan  

məhsullara  tələbatın  gündən-günə  artması  bu  sahədə  istifadə  edilən  mikroorqanizm-produsentlərə  olan 

tələblərin  də  dəyişməsini  şərtləndirdi  və  produsent  axtarışının  daha  geniş  diapozonda  aparılmasını 

zəruriləşdirdi.    

        Məlum olduğu kimi, produsent axtarışı bir neçə mərhələdə yekunlaşan uzun bir prosesdir ki, onun da ilk 

mərhələsi    təbii  ekosistemlərdən  bu  və  ya  digər  məhsulun  produsenti  olan  mikroorqanizmin  təmiz 

kulturasının ayrılması və onun biosintetik fəaliyyətini maksimal dərəcədə ortaya qoyması üçün zəruri olan 

şəraitin, yəni optimal mühitin tapılmasıdır. Aparılan tədqiqatlarda təbii ekosistemlərdən ayrılan ştammların 

məqsədli  məhsulu  sintez  etməsi  qabiliyyətinin  kəmiyyət  göstəricisi  nəinki  növ,  hətta  ştamm  səviyyəsində 

belə dəyişkən olması dəfələrlə öz təsdiqini tapıbdır  və bu səbəbdən də  təbii biotoplardan, eləcə də müxtəlif 

texnogen təsirə məruz qalan торпаглардан  aktiv produsentlərin axtarılmasına həsr edilmiş tədqiqat işləri  öz 

aktuallığını  bu  gün  də  qoruyur.    Digər  tərəfdən,  indiyə  kimi  aparılan  tədqiqatlar  nəinki  təbii,  eləcə  də 

texnogen təsirə məruz qalmış biotopların az bir hissəsini əhatə edir və bu məslə Azərbaycan kimi zəngin və 

rəngarəng  təbiətə  malik  ölkədə  daha  kəskinliklə  müşahidə  olunur.  Bu  səbəbdən  təqdim  olunan  işdə 

---