Material mёsimor në mbështetje të mësuesve të drejtimit mësimor

5.1. Qumështi, përbërja, llojet.

Qumështi, që tregëtohet në bare e restorante mund të përdoret i freskët, por mundet prej tij të përgatiten dhe nënprodukte si: kosi, dhalla, etj.

Vlera ushqimore e qumështit përcaktohet nga përbërja kimike e tij. Përbërësit kryesorë të qumeshtit janë: ujë, yndyrë, karbohidrate, kripëra minerale, lëndë azotike, tharme, antikorpe, vitamina etj. Qumështi, që përdoret në bare e restorante mund të jetë me yndyrë të plotë (i pa skremuar), pjesërisht i skremuar apo plotësisht i skremuar, në varësi të përdorimit. Ai duhet të jetë i pasterizuar ose i sterilizuar.

Llojet e qumështit. Në bare e restorante përdoren disa lloje të qumështit: qumështi si pije (i freskët me shkallë të ndryshme skremimi 0-4,5% yndyrë; qumësht për bebet (i pasur me vitamina); qumështi i fermentuar (i athët, dhallë, kos, i athët me fruta); kremi i qumështit (krem i rrahur, krem kafe, krem i freskët); qumësht që ruhet gjatë (i sterilizuar, i kondensuar, qumësht pluhur); pijet mikse me qumësht, që përmbajnë qumësht, kafe, vezë, shurupe frutash ose të tjera, fruta, sheqer, akullore e disa herë alkool. Ato përgatiten duke i tundur pa akull ose me akull (frape).

Qumështi prishet shpejt, pasi është një mjedis ideal për zhvillimin e mikroorganizmave. Veprimtaria e këtyre të fundit e bën qumështin të pa konsumueshëm deri në toksik.

Përpara përdorimit duhet të shikohen me kujdes shënimet në ambalazh. Pasi ambalazhi është hapur, qumështi duhet të ruhet në frigoriferë në temperaturë 2-4ºC, për 2 ditë.

2. 
   Treguesit cilësorë të qumështit, difektet.
   

Në treguesit cilësorë të qumështit përfshihen treguesit organoshqisorë (ngjyra,era,shija, struktura, prania e precipitateve) dhe treguesit fiziko-kimikë e mikrobiologjikë (përcaktimi i: dendësisë; yndyrës; aciditetit; lëndë të thata pa yndyrë; pastërtia; mikroorganizmat patogjenë; mikroflora e përgjithshme).

Difektet e qumështit janë të gjitha devijimet nga vetitë normale të tij. Difektet më të rëndësishme të qumështit janë: qumësht me shije e erë të keqe; qumësht me papastërti mekanike; qumësht me kulloshtër, që sapo vihet në zjarr pritet, sepse ka aciditet shumë të lartë; qumësht i thartë me aciditet të lartë, që pritet shumë shpejt; qumësht i hidhur; shija djegëse në qumësht; tharmi alkoolik; qumësht me ambalazhe të dëmtuara, rrjedhje, jashtë skadence etj.

Tema 6: AMBALAZHIMI DHE ETIKETAT E PIJEVE JOALKOOLIKE.

6.1 Ambalazhet e pijeve joalkoolike, kërkesat që duhet të plotësojnë ato.

Materialet e ambalazheve që përdoren më shpesh për pijet janë ambalazhe: qelqi; alumini; plastike; “tetra pak“ (70% letër, 24 % polietilen, 6 % alumin). Ambalazhi i pijeve dhe etiketa e tyre ndikon në tërheqjen e blerësve.

Ambalazhi i pijeve duhet të plotësojë këto kushte: mundësi për mbajtje, transport e përdorim; ruajtje e mbrojtje të përbërësve për jetëgjatësinë e përcaktuar dhe ndonjëherë mbrojtje nga kushtet e jashtme; identifikimi i përbërësve, sasive e përgatitjes; thjeshtësi në përdorim, hapje e mbyllje të thjeshtë të kapakëve, mundësi të shumta përdorimi; duhet të mos jetë i dëmshëm për shëndetin e të ruajë mjedisin.

Etiketa nuk duhet të keq informojë blerësin për produktin ushqimor e vetitë e tij. Ajo është detyrim ligjor . Me anë të etiketës marrim informacion për: emërtimin e produktit; prodhuesin e shtetin ku prodhohet; emërtimin, adresën e prodhuesit, tregëtuesit/ambalazhuesit; origjinën; datën e prodhimit, të skadencës; mënyrën e ruajtjes; sasinë e produktit në ambalazh; udhëzimet e përdorimit; përbërësit e produktit e sasinë e tyre.

Vlerësimi i ambalazheve, etiketave të pijeve joalkoolike.

Në kontrollin që u bëhet ambalazheve hyjnë analiza të thjeshta, që mund të verifikohen me anë të vëzhgimit të jashtëm të produktit (organoshqisore) si dhe analiza të tjera fizike, fiziko-kimike, mikrobiologjike etj. Ambalazhet e pijeve nuk duhet të kenë dëmtime fizike (deformime, dëmtime,rrjedhje,thyerje,çarje,shpime,oksidime,etj). Etiketat duhet të jenë të plota, të lexueshme, të mos fshihen nën veprimin e agjentëve të ndryshëm.

Tema 7: PIJET ME PËRMBAJTJE TË ALKALOIDËVE (KAFE, KAKAO, ÇAJ), LLOJET,

PRODHIMI, TREGUESIT CILËSORË, RUAJTJA, PËRGATITJA, AMBALAZHIMI,

SHËRBIMI, EFEKTET NË ORGANIZËM.

7.1 Kafeja, historiku, vendet prodhuese, llojet, përpunimi.

Kafeja është një pije që përftohet nga zierja e farave të përgatitura e të bluara të frutit të kafesë. Ajo si pije u përdor për herë të parë në provincën Kaffa në Etiopinë Jugperëndimore. Kafeja prodhon fruta 3-4 herë/ në vit. Nga 80 lloje të kafesë, vetëm “Coffea arabica” (rreth 75% të prodhimit botëror të kafesë) dhe “Coffea canephora robusta” (rreth 25% të prodhimit botëror) janë me rëndësi ekonomike.

Arabica është më e ndjeshme dhe preferon lartësitë. Kjo kafe është cilësore, e butë, plot aromë, e varfër në kafeinë (përmbajtja e kafeinës 0,8 – 1,5 %).

Robusta (i fortë), rezistente nga sëmundjet, pa shumë kërkesa ndaj kushteve të tokës. Robusta është më e ashpër, e fortë në shije (përmban më shumë aciditete e taninë), përmban 2% a më shumë kafeinë, gjendet në vendet latine.

Vendet ku mbillet. Bima e kafesë kërkon klimë të lagësht tropicale/subtropikale, toka të shkrifëta, të pasura me humus e reshje të bollshme. Vendet, që i plotësojnë këto kushte: Amerika Qëndrore e Jugore, Afrika, Azia, India, Indonezia, Oqeania etj.

Prodhimi e përpunimi i kafesë.

Vjelja. Pemët (shkurret) e kafesë kanë prodhim në periudha të ndryshme pjekje, që mund të vilen duke këputur frutat e pjekura në ngjyrë të kuqe në stade të ndryshme.