Material mёsimor në mbështetje të mësuesve të drejtimit mësimor

Treguesit cilësorë të lëngjeve të frutave, ruajtja, ambalazhimi.

Punonjësit duhet të njohin treguesit cilësorë të pijeve, për të dalluar produkte, që nuk lejohet të konsumohen.

Treguesit organoshqisorë të lëngjeve të frutave janë: pamja e përgjithshme e produktit, ngjyra, era, shija, konsistenca, etiketa, gjendja e ambalazhit.

Në lidhje me gjendjen e amabalazhit mund të shfaqen defekte të tilla si mbyllje jo hermetike, rrjedhje, njolla ndryshku (në kapakët metalike), deformim i kutisë, fryrje e kapakëve. Këto produkte nuk lejohet të përdoren për konsum.

Në etiketën e lëngjeve të frutave duhet të jepen të dhëna të sakta në lidhje me: origjinën; prodhuesin; emërtimin; llojin; përmbajtjen e elementeve, shtesat, konservantët nëse ka, përmbajtjen në ml, l; kaloritë; afatet e përdorimit pas hapjes; afatet e skadencës; mënyrën e ruajtjes; mënyrën e shërbimit etj.

Vlerësimi laboratorik nuk bëhet nga përdoruesit e pijeve, por ndryshimet, që pëson produkti nga ndikimi i disa prej këtyre tregusve duhet të dallohen.

Në grupin e analizave laboratorike të lëngjeve të frutave përfshihen: përcaktimi i lagështirës (për koncentratet, pluhur i frutave); përcaktimi i aciditetit (duhet të jetë brenda normave të caktuara); përcaktimi i përmbajtjes së sheqerit, llojit të sheqerit; përcaktimi i shenjave të mykut (nuk lejohet); përcaktimi i kriprave të metaleve të rënda (nuk lejohet).

Rezultatet e vlerësimit vendosin nëse produkti lejohet të përdoret.

Ruajtja e lëngjeve të frutave bëhet në vende të errëta, të thata, në temperaturë 10-18ºC. Lëngjet natyrale të frutave duhet të shërbehen shpejt, pasi ndryshojnë ngjyrën si pasojë e oksidimit të përbërësve.

Shërbimi Temperatura e shërbimit të lëngjeve të frutave 8-10ºC.

3.4 Lëngjet e perimeve

Lëngjet e perimeve përftohen nga shtrydhja e perimeve të freskëta si për shëmbull: domate; karrot; selino; panxhar i kuq; mikse midis tyre apo dhe me fruta, në momentin kur klienti i kërkon. Lëngjet e perimeve mund të jenë të konservuara me ose pa shtesa të tjera. Shtesat ndikojnë në shijen e këtyre lëngjeve.

Vlera ushqyese: Lëngjet e perimeve dallohen për përmbajtje të lartë të proteinave bimore, sheqernave të asimilueshëm, acideve organike, taninave, fermenteve, lëndëve aromatike, vitaminave, mineraleve dhe si të tilla kanë vlerë të lartë biologjike, dietetike, shijuese e ushqyese për njeriun.

Prodhimi i lëngjeve të perimeve: Lëngjet e perimeve mund të prodhohen në trajtë lëngu të pastër ose me përmbajtje dhe të pulpit. Lëngjet e perimeve nuk duhet të hollohen.

Prodhimi i lëngjeve të perimeve kalon në këto etapa: Përzgjedhja e perimeve; Seleksionimi; Pastrimi; Larja; Copëtimi; Presimi; Homogjenizimi; Kullimi; Ambalazhimi; Konservimi (pasterizimi në temperaturë 85-100⁰C për disa min).

Në qoftë se lëngjet prodhohen me gjithë tulin nuk kalojnë në procesin e kullimit, por vetëm homogjenizohen.

Difektet e lëngjeve të perimeve, ruajtja, ambalazhimi, shërbimi.

Difektet e lëngjeve të perimeve të prodhuara në industri mund të vijnë nga: lëndët e para; paisjet, makineritë e prodhimit; enët e ambalazhit; ruajtja jo e përshtatshme. Në lëngjet e perimeve mund të hasen maja, baktere e myqe, që mund të shkaktojnë turbullirë, ndryshime në ngjyrë, precepitat, erë e shije jo të këndshme, bombazhe etj. Në të gjithë këto raste pijet nuk duhet të konsumohen dhe pse mund të jenë brenda afatit të ambalazhit.

Ruajtja e lëngjeve të perimeve: Ruajtja e lëngjet të perimeve bëhet në vende të freskëta, të errëta, të thata, në temperaturë 10-18ºC duke respektuar afatet e përcaktuara në ambalazh.

Shërbimi. Lëngjet natyrale të perimeve duhet të shërbehen menjëherë, të freskëta. Lëngjet e perimeve ofrohen në gotat e aperitivëve, të shoqëruara me menazhet (erëza,salca).

Tema 4: PIJET FRESKUESE, PRODHIMI, LLOJET, TREGUESIT CILËSORË,

AMBALAZHIMI, RUAJTJA SHËRBIMI

4.1 Pijet freskuese, prodhimi, llojet.

Pijet freskuese ndahen në dy grupe kryesore: natyrore, që prodhohen nga përbërës natyral, pijet e buta të frutave (10-15% lëng frutash, ujë, sheqer, esenca, me ose pa CO2, shtesa të tjera ushqimore), dhalla, hirra, boza, birra joalkoolike e pije me ekstrakte të bimëve aromatike; artificiale.

Shumë prodhues kanë formulat e tyre të esencave apo të aromave, prandaj dhe pijet freskuese janë të shumta. Faktori kryesor që përcakton ecurinë e pijve freskuese në treg është shija. Uji që përdoret, në prodhimin e pijeve freskuese duhet të jetë i zbutur, pasi uji i fortë shkakton turbullirë të pijeve. Dioksidi i karbonit jep efektin freskues e zgjat kohën e ruajtjes së pijeve. Në pijet dietike sheqeri zëvendësohet me zaharinë. Shtesat e acideve si acidi citrik,tartrik,malik rregullojnë shijen dhe frenojnë veprimtarinë e mikrogjallesave. Esencat e aromatizueset ndikojnë në shijen e në emrin e saj.

Prodhimi i Pijeve Freskuese kalon në këto etapa: Përzierja e lëndëve të para në të ngorhtë ( ujë,sheqer,lëng frutash,essencë apo shtesa te tjera); Ftohja e masës që ndihmon në përthithjen e CO2 deri në 0ºC; Ngopja me CO2 (gazimi); Ambalazhimi në mbushës automatik me ambalazh qelqi, plastik/ tetra pak; Sterilizimi në parametra minimal temperature e kohe; Etiketimi.

Llojet e Pijeve Freskuese: Coca cola (receta e përgatitjes është sekret, por dihet se përmban kafeine e karamel si ngjyrues); pijet nga ekstraktet e agrumeve, limoni, qitro, portokalli, etj; tonikët, që përmbajnë sasi të bollshme alkaloidi kinine; pijet biter; pijet energjike; pijet e buta të frutave me përmbajtje të ulët të lëngut natyral të frutave deri në maksimumi 15 %.; pije te buta me barëra, erëza; pije të buta me maja (birrat pa alkool); pijet me hirrë (përmbajnë deri ne 40 % hirrë); pijet e buta artificiale (me esenca aromatike e ëmbëlsues artificial); boza (prodhohet nga tharmimi i lehtë i ekstraktit të nxjerrë nga mielli i grurit, misrit); dhalla etj.

Treguesit e vlerësimit cilësor të pijeve freskuese ndahen në 2 rupe: organoshqisorë (pamja, ngjyra, era, prania e turbullirave,precipitate,shija,etiketa, ambalazhi etj); laboratorikë (përcaktimi i aciditetit, përcaktimi i sheqerit, prania e metaleve të rënda etj).

Difektet e pijeve freskuese mund të vijnë nga: lëndët e para; makineritë e prodhimit; enët e ambalazhit; ruajtja jo e përshtatshme.

Ruajtja e pijeve freskuese. Pijet freskuese ruhen në vende të thata, të freskëta, jo në prani të rrezeve të diellit. Kur produkti nuk ruhet si duhet shfaq defekte si: precipitat, ç’ngjyrosje, turbullira, thërmija notuese, rrjedhje, si i tillë edhe pse brenda afateve të ruajtjes në ambalazh nuk duhet përdorur.

Shërbimi. Pijet freskuese shërbehen në temperaturë 6- 8ºC, me shishet e tyre origjinale, që hapen te klienti, me/pa akull, në gota të ndryshme sipas llojit, kryesisht në tumbler. Disave mund tu shtohet dhe ndonjë fetë limon si p.sh tonikut, biterit, schweppes etj.
Tema 5: QUMËSHTI, PËRBËRJA, LLOJET, TREGUESIT CILËSORË, RUAJTJA, SHËRBIMI.