~ 179 ~
yenidən aminləĢmə üçün azotlu maddələrin miqdarı kifayət qədər
olmazsa, ketoturĢular, onları mayalar ali spirtlərə çevirənə qədər
mühitdə toplanmaqda davam edirlər.
Ali spirtlərin piroüzüm turĢusundan əmələ gəlməsinin ikinci
yoluna, spirtlərin karbohidratlardan biosintezi kimi baxmaq olar.
Məlum olduğu kimi əvvəlcə Ģəkər piroüzüm turĢusuna qədər
parçalanır. Sonra həmin turĢu çevrilmələrə məruz qalır və nəticədə
ondan izobutanol yaranır.
Bəzi alimlər aromatik ali spirtlərin yalnız uyğun aromatik
aminturĢulardan əmələ gəldiyini göstərirlər. Digərləri isə belə
hesab edirlər ki, aminturĢuların aĢağı qatılığında betta feniletano-
lun əsas miqdarı fenilalanindən, aminturĢuların yüksək qatılığında
isə Ģəkərdən sintez olunur.
ġərabda ali spirtlərin əmələ gəlməsi bir çox amillərdən asılıdır.
Normal Ģəraitdə, onların miqdarı orta hesabla 250 mq/l təĢkil edir.
Tədricən gedən, uzunmüddətli qıcqırma zamanı, ali spirtlərin
miqdarı artır. Qıcqırma temperaturu 30
0
C-yə qədər yüksəldikdə isə
onların miqdarı azalmıĢ olur.
7.3.
Özbaşına
və
təmiz
qıcqırma
Üzüm Ģirəsi çox vaxt öz mikroflorasında olan mikrorqanizm-
lərlə özbaĢına qıcqırdılır. Üzüm Ģirəsi mikroflorasının tədqiqi ora-
da müxtəlif qrup mikroorqanizmlərin nümayəndələrinin olduğunu
göstərmiĢdir. Mikrofloranın əsas hissəsini (76-90%) kif göbələk-
ləri, mayalar (9-22%) və az miqdarda sporsuz və sporlu bakteri-
yalar, aktinomisetlər və mikobakteriyalar təĢkil edir.
Üzüm Ģirəsinin yüksək turĢuluğu (PH 2,7-3,8) bir çox mikro-
orqanizmlər üçün əlveriĢsiz Ģərait yaradır və ona görə də onlar
Ģirədə çoxalmırlar. Lakin buna baxmayaraq mayalar sürətlə çoxa-
laraq məhlulun bütün hissəsinə yayılır. Mayalar Ģəkərləri anaerob
mənimsəyərək Ģirəni qıcqırdırlar. Spirt qıcqırması, Ģirədə oksigenin
azalmasına və mühitdə spirt toplanmasına səbəb olur. Anaerob
Ģərait və spirt kif göbələklərinin həyatı və çoxalması üçün əlveriĢ-
~ 180 ~
siz olduğundan, orada mayaların həyatı üçün əlveriĢli Ģərait
yaranmıĢ olur.
Mayaların müxtəlif ailələri, cinsləri və növləri arasında mürək-
kəb mübarizə gedir və bu, özbaĢına qıcqıran üzüm Ģirəsinin flora-
sında maya tərkibinin dəyiĢməsinə mane olur. Anaerob Ģəraitdə
pərdəli mayaların çoxalması dayanır. Zəif qıcqırdan mayalar öz
yerini tədricən yüksək spirt əmələ gətirmək qabiliyyəti olan maya-
lara verir. Spirtin yüksək miqdarı spirtlərə davamsız rəqibləri məhv
etməklə, qıcqırmanın sonuna yalnız spirtə yüksək dərəcədə davam-
lı mayalar qalır. Belə qarĢılıqlı təsir antoqonizm və antibiozm
adlanır. ġirənin qıcqırmasında iĢtirak edən bütün mayaların müba-
dilə məhsulları Ģərabın keyfiyyətinə təsir edir.
Son zamanlara qədər belə hesab edirdilər ki, üzüm Ģirəsinin
özbaĢına qıcqırma prosesində cəmi 2-3 maya növü iĢtirak edir.
Qıcqırmanın əvvəlində bütün mikrofloranın 90-95%-ni apikulyatus
mayaları təĢkil edir. Qıcqıran Ģirədə 2-4 h.% spirt yarandıqda
floranın maya tərkibi dəyiĢir. ġərab mayaları - Sax.ellipsoidus
çoxalmanı davam etdirməsinə baxmayaraq, apikulyatuslar öz
fəaliyyətini dayandırmaqla daim məhv olurlar. Əsas və sona qədər
qıcqırmanı yalnız Sax.ellipsoidus mayaları aparır. ÖzbaĢına qıcqır-
manın bu klassik sxemi, yəni qıcqırmanın apikulyatuslarla baĢlayıb
ellipsoidusla qurtarması müxtəlif ölkələrdə dərindən öyrənilmiĢdir.
Müəyyən olunmuĢdur ki, özbaĢına qıcqırmada yalnız bu mayalar
deyil, bir çox baĢqa növlər də – Sacch.rosei, Sacch.bauans,
Sacch.uvarum, Candida rulcherrima və s. iĢtirak edir.
Ġtaliyada T.Kastellinin rəhbərliyi altında cənub və Ģimal rayon-
larında yerləĢən üzümlüklərin florasını öyrənməklə müəyyən
etmiĢlər ki, isti olduqca florada mayaların sporogen formaları
üstünlük təĢkil edir. Çünki, onlar havanın temperaturunun və
nəmliyinin dəyiĢməsinə dözümlüdürlər.
Bir sıra ölkələrdə – Kaliforniya, Çexiya və Slovakiya, Bolqa-
rıstan, Ġspaniya, Yaponiya, Yeni Zenlandiya və baĢqalarında üzü-
mün maya florası öyrənilmiĢdir. Tədqiqatlar göstərmiĢdir ki, özba-
Ģına qıcqıran üzüm Ģirəsindən müxtəlif ailə, cins və növlərə məx-
sus olan nümayəndələr ayırmaq olar. Eyni zamanda bu və ya digər
~ 181 ~
rayona məxsus üzüm Ģirəsinin maya florası eyni olmur. Çexiya və
Slovakiyada 7 cinsə və 28 növə aid 2023 maya irqi tapılmıĢdır.
Müxtəlif ailə, cins və növlərə aid mayalar çoxalma sürətinə,
qıcqırtma qabiliyyətinə, spirt əmələ gətirmə xassəsinə, soyuğa,
istiyə, spirtə, kükürdə davamlılıqlarına; Ģərabın dad və keyfiyyətinə
təsir göstərən qıcqırmanın ikinci və köməkci məhsulları əmələ
gətirməsinə görə bir-birindən fərqlənirlər. Ona görə də özbaĢına
qıcqırmada Ģirənin tam qıcqırması və yüksək keyfiyyətli Ģərab
alınması təsadüfi hallarda mümkündür. Bu halda həmiĢə yarımçıq
qıcqırma qorxusu olmaqla, Ģərab aĢağı keyfiyyətli olur.
Meyvə-giləmeyvə Ģirələrinin də mikroflorası üzüm Ģirəsi və
Ģərabınkı ilə oxĢardır. ÖzbaĢına qıcqırmanın əvvəlində apikulya-
tuslar, sonra isə saxaromitsis mayaları üstünlük təĢkil edir. Əsas
fərq ondan ibarətdir ki, meyvə-giləmeyvə, xüsusən də alma
Ģirəsində baĢlıca olaraq Sihizosaccharomyces acidodevoratus növü
çoxalıb alma turĢusunu parçalayır və qorxulu proses olan
turĢuluğun azalmasına səbəb olur.
Deyilənlərə əsaslanaraq belə nəticəyə gəlmək olur ki,
qıcqırmanın normal gediĢini təmin etmək və keyfiyyətli Ģərab
hazırlamaq üçün təmiz maya kulturalarından istifadə olunmalıdır.
7.4.
Təmiz maya kulturaları
Mayaların təmiz kulturaları seleksiya yolu ilə bir maya
hüceyrəsindən alınmıĢ və müxtəlif tip Ģərablar (natural, Ģampan,
kəmĢirin, desert, tünd) hazırlamaq üçün artırılmıĢ məhluldur. Tə-
miz maya məhlulunu Ģirəyə 2-3% miqdarında əlavə edirlər. Opti-
mal Ģəraitə düĢən mayalar sürətlə çoxalaraq yabani mikrofloranı
təsir altına alır və Ģəkəri sürətlə qıcqırdır.
Ġzolə edilmiĢ bir maya hüceyrəsindən təmiz kulturanın alın-
masını ilk dəfə 1881-ci ildə botanik Hanzen iĢləmiĢdir. Rusiyada
bu sahə üzrə ilk təcrübələr K.A.Rudziski və A.M.Nastyukov
(1893-1897) tərəfindən aparılmıĢdır. Ġndi təmiz maya kultura-
larının alınması üzrə böyük təcrübələr toplanmıĢ, Ģərabçılıq səna-
Dostları ilə paylaş: |