Мцяллифдян

 

~ 571 ~ 

 

Moskva  Dövlət  Yeyitni  istehsalının  Texnologiyası  Univer-

siteti  –  Ģərabçılıq  kafedrası;  Moskva  Dövlət  Texnologiya  Akade-

miyası – Ģərabçılıq kafedrası. 

Tmirzayev  adına  Moskva  Kənd  Təsərrüfatı  Akademiyası 

(TKTA)  –  Moskva  Aqrar  Universiteti,  üzümçülük  və  Ģərabçılıq 

kafedrası. 

Kuban  Dövlət  Aqrar  Universiteti  (KDAU)-  Krasnodarda 

yerləĢir. Burada, üzümçülük və Ģərabçılıq kafedrası mövcuddur.  

―Nastolji” Ģərab məktəbi, Moskva Ģəhəri. 

―Vinikom‖  kompaniyası  nəzdində  Somolye  Ģərab  məktəbi,  

Moskva Ģəhəri. 

 ―Somolye” Ģərab məktəbi, Sankt Peterburq Ģəhəri. 

 

21.4. 

Sahəyə dair ixtisaslaşmış dövri nəşrlər 

 

Decanter  Magezine  –  Jurnal  Böyük  Britaniyada  1975-ci  ildən 

hər  ay  çıxır.  Üzüm  ticarətçiləri  və  Ģərabsevərlər  üçün  nəzərdə 

tutulur. 

Wine  and  Spirit  İnternational  –  Londonda  nəĢr  olunan 

Jurnaldır.  Əsasən  Böyük  Britniyanın  alkoqol  bazarındakı  yenilik-

lərə dair icmallar verir.  

Wine  Spestator  –  Ģərab  haqqında  dünyada  daha  çox  satılan 

jurnaldır.  ABġ-da  nəĢr  olunmaqla  mərkəzi  Nyu-Yorkda  yerləĢir. 

Jurnalın  Avropada  büroları  vardır.  Jurnalda  dünyanın  əsas  Ģərab-

çılıq  regionları,  ABġ-bazarı  və  yüksək  reytinqlərə  dair  icmallar 

nəĢr edilir. 

Cigar  Aficionado  –  siqar  və  alkoqola  həsr  olunan  jurnaldır. 

ABġ-da nəĢr olunur.  

Wine  Enthusiast  –  ABġ-da  nəĢr  olunan  jurnaldır.  Avropada 

bürosu vardır.  

Eurovin News – Fransada nəĢr olunan jurnaldır. Avropa Birliyi, 

əsasən də Fransa Ģərab bazıarının icmalı verilir. 

Gilbert  &  Gaillard  –  Ģərab  haqqında  beynəlxalq  jurnal  olub, 

Fransada nəĢr edilir. 

---

 

~ 572 ~ 

 

La  Revue  du  Vin  de  France  –  fransız  Ģərabları  haqqında  ən 

nüfuzlu jurnaldır. 1927-ci ildən nəĢr olunur.  

Gault  Millau  –  qurmanlar  (ləziz  yeməklər  aludəçiləri)  üçün 

jurnaldır. Fransada nəĢr olunur. Fransız Ģərablarının reytinqinə dair 

müntəzəm nəĢrlər verir.  

Ağ  və  Qırmızı  –  elit  mətbəx,  içki  və  siqarlar  haqqında  aylıq 

jurnaldır.  

Vinnaya Karta – yeganə aylıq ixtisaslaĢdırılmıĢ qəzetdir. 

Vinodelie  i  Vinoqradarstvo  (2001-ci  ilin  oktyabrına  qədər 

―Vinoqrad  i  Vino  Rossii‖  adı  altında  çıxırdı)  –  Elm-istehsalat  və 

nəzəri  jurnal  olub,  1887-ci  ildə  buraxılan  ―Russkiy  Vinodel‖ 

jurnalının varisidir. 

Vinomaniya  –  aylıq  jurnaldır.  Wine  jurnalı  ilə  birgə  çıxır. 

2001-ci  ildən  nəĢr  olunur.  Reytinqlər  və  icmal  məqələlər  nəĢr 

etdirir.  

İmperiya  vkusa  –  içkilər  haqqında  aylıq  jurnaldır.  Sankt 

Peterburqda nəĢr olunur.  

Rossiyskiy almanax vin – spirtli içkilər mədəniyyətinə dair ilk 

rusiya jurnalıdır. Üç aydan bir çıxır.  

Enoteka  –  Ģərabçılıq  və  Ģərab  biznesinə  dair  aylıq  jurnaldır. 

2001-ci ilin sentyabırından Winepress iĢgüzar əlavə ilə  buraxılır.  

Vinoqradstvo  i  Vinodelie  “Maqaraç‖  Krım  milli  üzüm  və 

Ģərab Ġnstitutu ―Maqaraç‖ tərəfindən buraxılan jurnaldır.  

Vinoqradstvo  i  Vinodelie  v  Moldove-  KiĢinyovda  (Moldova) 

buraxılan elmi -istehsalat və nəzəri jurnaldır. 

---

 

~ 573 ~ 

 

ƏDƏBIYYAT 

 

1.

 

Abasov Ġ. Azərbaycan kənd təsərrüfatı. Bakı, ―Elm və təhsil‖, 

2010, 592 səh. 

2.

 

Abbasov  S.Ə.  Azərbaycanda  Ģərabçılıq.  Bakı:  AzərnəĢr, 

1962, 200 səh. 

3.

 

Qasımov  D.P.  Üzümçünün  stolüstü  kitabı.  Bakı.  AzərnəĢr, 

1978, 301 səh. 

4.

 

Ġbrahimov N.A. Azərbaycan Ģərablarının texnologiyası. Bakı: 

AzərnəĢr, 1998, 320 səh. 

5.

 

Nəbiyev  Ə.Ə.,  Moslemzadeh  E.Ə.  Qida  məhsullarının 

biokimyası. Bakı: Elm, 2008, 444 səh. 

6.

 

Nəbiyev Ə.Ə. ġərabın kimyası. Bakı: Elm, 2010, 472 səh.  

7.

 

Əliyev S., Babayev M. ġərab kimyası. Bakı, 1983.  

8.

 

Fətəliyev  H.K.,  Məmmədov  F.Y.  ġərabın  kimyası.  Gəncə, 

1984, 62 səh. 

9.

 

Fətəliyev H.K. ġərabın texnologiyası. Gəncə, 1986, 97 səh. 

10.

 

Fətəliyev H.K. ġərabçılıq. I hissə. Bakı: Bilik, 1995, 260 səh. 

11.

 

Fətəliyev  H.K.  ġərabçılıq.  II  hissə.  Bakı:  Bilik,  1995,  160 

səh. 

12.

 

Fətəliyev H.K. Alkoqollu içkilərin texnologiyası.  Bakı: Elm, 

2007, 516 səh. 

13.

 

Fətəliyev H.K., Mikayılov V.ġ. Tünd alkoqollu içkilər. Bakı: 

Elm, 2007, 172 səh. 

14.

 

Fətəliyev  H.K.  Bitkiçilik  məhsullarının  saxlanması  və  emalı 

texnologiyası. Bakı: Elm, 2010, 432 səh. 

15.

 

ġərifov  F.H.  Azərbaycan  üzümü.  Bakı:  Öndər  nəĢriyyatı, 

2005, 224 səh. 

16.

 

Гелибтерман Л.В. Винная азбука. М.: Жигулъского ООО, 

2002, 304 стр. 

17.

 

Валуйко  Г.Г.  Технология  виноградных  вин.  2001,  624 

стр. 

18.

 

Макаров А.С. Производство шампанского. Под. ред. Ва-

луйко Г.Г. Симферополь: «Таврида», 2008, 416 стр. 

---

 

~ 574 ~ 

 

19.

 

Мартыненко  Э.Я.  Технология  коньяка.  Симферополь: 

«Таврида», 2003, 320 стр. 

20.

 

Кишковский З.Н. Технология вина. М.: ЛиПП, 1984, 504 

стр. 

21.

 

Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина. М.: Агро-

промиздат, 1988, 253 стр. 

22.

 

Йенс Приве, Bино. М.: БММ АО, 2002, 96 стр. 

23.

 

Фаталиев Х.К. Совершенствование технологии Азербай-

джанских вин. Баку: Элм, 2004, 134 стр. 

24.

 

Фаталиев Х.К., Кишковский З.Н., Джабраилов А.Д. Пер-

спективы  применение  электроконтактного  нагрева  при 

выработке виноградного сока и других продуктов. Баку: 

АзНИИНТИ, 1989, 30 стр. 

25.

 

Щольц  Е.П.,  Пономарев  В.Ф.  Технология  переработки 

винограда. М.: Агропромиздат, 1990, 447 стр. 

26.

 

[e-mail]; [e-mail]; [e-mail]   

27.

 

Wine Spectator; www.Wine spectator.com. 

28.

 

Wine Advocate: www.Wine-advocate.com. 

29.

 

Wine Decanter: www.decanter.com. 

30.

 

General  wine  links:  www.bboxbbs.ch/home/tmb/wine/wine. 

htm 

31.

 

L¸esprint du Win: www.enology.net 

 

 

 

 

 

 

 

 

---

 

~ 575 ~ 

 

MÜNDƏRICAT 

 

ÖN SÖZ ........................................................................................... 3

 

GĠRĠġ ............................................................................................... 5

 

SAHƏNĠN QISA ĠNKĠġAF TARĠXĠ .............................................. 7

 

ġƏRABÇILIQ SAHƏSĠNDƏ ELMĠ-TƏDQĠQATLAR ............... 10

 

BĠRĠNCĠ HĠSSƏ

 

ÜZÜMDƏN ĠSTĠFADƏNĠN ÜMUMĠ MƏSƏLƏLƏRĠ

 

Birinci fəsil

 

DÜNYADA ġƏRABÇILIQ .............................................. 15 

1.1. Avropa ölkələri ........................................................... 16 

1.2. Amerika ..................................................................... 32 

1.3. Avstraliya və Yeni Zenlandiya ................................... 37 

1.4. Afrika .......................................................................... 41 

1.5. Asiya ........................................................................... 43 

1.6. Azərbaycanda Ģərabçılıq ............................................. 49 

1.6.1. ġərabçılığın hazırkı vəziyyəti və inkiĢaf  

perspektivləri .................................................................... 44 

1.6.2. Azərbaycanın əsas Ģərab istehsalçıları ................... 54 

1.7. Dünya Ģərabçılığının müasir vəziyyəti ....................... 62 

Ġkinci fəsil

 

ÜZÜM ġƏRABÇILIQ SƏNAYESĠ ÜÇÜN XAMMALDIR67 

2.1. Salxımın quruluĢu və tərkibi ....................................... 67 

2.2. Üzümün keyfiyyətini müəyyən edən amillər .............. 69 

2.3. Üzümün yetiĢməsi və bu zaman baĢ verən proseslər .. 80 

2.4. Üzüm yığımı ............................................................... 83 

Üçüncü fəsil

 

ÜZÜM, ġĠRƏ VƏ ġƏRABIN MĠKROFLORASI .............. 888 

3.1. Mayalar ..................................................................... 888 

3.2. Bakteriyalar ............................................................. 1000 

3.3. Kif göbələkləri ........................................................ 1055 

Dördüncü fəsil

 

ĠSTEHSALAT BĠNALARI VƏ TEXNOLOJĠ QABLAR 1099 

4.1. Zavodlarin tipləri .................................................... 1099 

4.2. Ġstehsalat binaları .................................................... 1111 

---

 

~ 576 ~ 

 

4.3. Texnoloji qablar ...................................................... 1144 

4.4. Avadanlıqlar ............................................................ 1211 

ĠKĠNCĠ HISSƏ

 

ġƏRABIN ÜMUMI TEXNOLOGIYASI

 

BeĢinci fəsil

 

ġƏRABIN ƏHƏMĠYYƏTĠ, TƏRKĠBĠ VƏ TƏSNĠFATI 1377 

5.1. ġərabın qida və müalicəvi xüsusiyyətləri ............... 1377 

5.2. Üzüm Ģərablarının tərkibi ....................................... 1400 

5.3. Üzüm Ģərablarinin təsnifati ..................................... 1444 

Altıncı fəsil

 

ÜZÜMDƏN ġĠRƏ ALINMASININ TEXNOLOGĠYASI 1533 

6.1. Üzümün zavoda qəbulu və emal olunması ............. 1533 

6.2. Əzitidən Ģirənin ayrılması ....................................... 1544 

6.3. Müasir Ģərabçılıqda üzümün ilkin emalı ................. 1566 

6.4. ġirənin qarıĢıqlardan təmizlənməsi və duruldulması

 ....................................................................................... 1633 

Yeddinci fəsil

 

QICQIRMA VƏ ONUN TÖRƏDĠCĠLƏRĠ ...................... 1711 

7.1. Spirt qıcqırması ....................................................... 1711 

7.2. Qıcqırmanın ikinci və köməkçi məhsulları ............. 1755 

7.3. ÖzbaĢına və təmiz qıcqırma .................................. 17979 

7.4. Təmiz maya kulturaları ........................................... 1811 

Səkkizinci fəsil

 

ġƏRABIN ĠNKĠġAF MƏRHƏLƏLƏRĠ ......................... 18787 

8.1. ġərabın əmələ gəlməsi .......................................... 18787 

8.2. ġərabın formalaĢması .............................................. 1911 

8.3. ġərabın yetiĢməsi .................................................... 1933 

8.4. ġərabın köhnəlməsi ................................................... 198 

8.5. ġərabın puç olması .................................................... 199 

Doqquzuncu fəsil

 

ġƏRABA EDĠLƏN QULLUQ ĠġLƏRĠ ............................ 2000 

9.1. ġərabın baĢının doldurulması .................................. 2000 

9.2. ġərabın bir qabdan baĢqa qaba köçürülməsi ........... 2022 

Onuncu fəsil

 

---

 

~ 577 ~ 

 

ġƏRABIN DUDULDULMA VƏ SABĠTLƏġDĠRĠLMƏ 

ÜSULLARI ...................................................................... 20909 

10.1. Fiziki iĢləmə üsulları ........................................... 21010 

10.1.1. ġərabın süzülməsi ............................................... 210 

10.1.1.1. Süzücü materiallar ........................................... 210 

10.1.1.2. Süzgəclər (filtrlər) ........................................... 213 

10.1.2. ġərabın termiki iĢlənməsi ................................... 218 

10.1.3. ġərabın elektrik cərəyanı və müxtəlif Ģüalarla 

iĢlənməsi ......................................................................... 222 

10.2. Fiziki-kimyəvi iĢləmə üsulları .............................. 2255 

10.2.1. Üzvi maddələrlə yapıĢqanlanma......................... 225  

10.2.2. Mineral maddələrlə iĢləmə ..................................227  

10.3. Biokimyəvi üsul (ferment prepartaları ilə iĢləmə) 2311 

10.4. Kimyəvi üsulla iĢləməklə Ģərabın duruldulması ... 2333 

10.5. ġərab  materiallarının  iĢlənməsinin  texnoloji 

sxemləri .......................................................................... 

2354 

On birinci fəsil

 

ġƏRABLARIN EQALĠZASĠYASI VƏ KUPAJI ........... 23737 

11.1. Eqalizasiya və kupaj haqqında anlayıĢ ............... 23737 

11.2. Kupajın hesablanması ......................................... 23838 

On ikinci fəsil

 

ġƏRABIN BUTULKALARA DOLDURULMASI ........ 24848 

12.1. ġərab butulkaları ................................................. 24848 

12.2. Butulkaların yuyulması və yoxlanması ................. 2522 

12.3. ġərabın butulkalara doldurulması ....................... 25555 

12.3.1. Doldurucu avtomatlar ......................................... 255 

12.3.2. ġərabın isti və soyuq doldurulması .....................258 

12.4. Butulka üçün tıxaclar ............................................ 2644 

12.5. Butulkanın ağzının bağlanması ........................... 26969 

12.6. Etiket vurulması .................................................... 2700 

12.7. ġərabın butulkalarda saxlanaraq yetiĢdirilməsi .. 27474 

12.8. Hazır butulkaların qablaĢdırılması ...................... 28181 

On üçüncü fəsil

 

---

 

~ 578 ~ 

 

ġƏRABLARIN DEQUSTASĠYASI VƏ ĠÇĠLMƏ 

QAYDALARI .................................................................. 28484 

13.1. Dequstasiya və onun aparılma qaydaları ............ 28484 

13.2. Somolye haqqında anlayıĢ .................................. 28888 

13.3. ġərabların balla qiymətləndirilməsi ........................ 290 

13.3.1. 10 bal sistemi ilə qiymətləndirilmə .....................289  

13.3.2. Digər qiymətləndirilmə sistemləri ...................... 295 

13.4. ġərab üçün qədəhlər ................................................ 298 

13.5. ġərab içmək mədəniyyəti ........................................ 302 

On dördüncü fəsil

 

ġƏRABIN  XƏSTƏLĠK,  NÖQSAN  VƏ   BULANMA-

LARI .................................................................................... 305 

14.1. ġərabın xəstəlikləri ................................................. 305 

14.2. ġərabın nöqsanları ................................................... 310 

14.3. ġərabın bulanmaları ................................................ 314 

ÜÇÜNCÜ HISSƏ

 

ġƏRABIN XÜSUSĠ TEXNOLOGĠYASI

 

On beĢinci fəsil

 

TƏBĠĠ ġƏRABLARIN TEXNOLOGIYASI ....................... 319 

15.1. Ağ turĢ Ģərablar ....................................................... 319 

15.2. Qırmızı turĢ Ģərablar ............................................... 330 

15.3. Чəhrayı turĢ Ģərablar ............................................... 343 

15.4. KəmturĢ və kəmĢirin Ģərablar ................................. 345 

15.5. Sarı və kaxet Ģərablar ............................................ 3488 

On altıncı fəsil

 

XÜSUSĠ  TĠP ġƏRABLARIN TEXNOLOGĠYASI ....... 35050 

16.1. Tünd və desert Ģərabların ümumi texnologiyası . 35050 

16.2. Istifadə olunan üzüm sortları .............................. 35555 

16.3. Tünd  və  desert  Ģərablar  alınmasını  təmin  edən 

Ģərait ............................................................................. 35757 

16.4. Tünd və desert Ģərablar alınmasında baĢ verən 

proseslər ....................................................................... 35959 

16.5. Tund Ģərabların texnologiyası ............................. 36161 

16.5.1. Portveyn ............................................................. 362  

16.5.2. Madera ................................................................ 365 

---

 

~ 579 ~ 

 

16.5.3. Xeres ................................................................... 374 

16.5.4. Marsala ............................................................... 386 

16.6. Desert Ģərabların texnologiyası ............................... 389 

16.6.1. KəmĢirin desert Ģərablar ......................................390  

16.6.2. Muskat Ģərabları ..................................................391 

16.6.3. Tokay Ģərabları ....................................................397  

16.6.4. Kaqor Ģərabları ....................................................402 

16.6.5. Malaqa Ģərabları ..................................................407  

16.7. ƏtirləĢdirilmiĢ Ģərablar ....................................... 40808 

On yeddinci fəsil

 

OYNAQ  ġƏRABLARIN  TEXNOLOGĠYASI ..................... 41111

 

17.1. ġampan Ģərabları ................................................. 41111 

17.1.1. ġampan istehsalının tarixi .................................. 411 

17.1.2. ġampan üçün üzüm sortları .................................413  

17.1.3. ġampan Ģərab materialının hazırlanması .............415  

17.1.4. ġampan  (oynaq)  Ģərablar  istehsalının  nəzəri  

əsasları ............................................................................ 417 

17.1.5. ġərab materialının ĢampanlaĢdırma üsulları .......420  

17.1.5.1. Butulka üsulu ilə Ģampan istehsalı ...................420  

17.1.5.2. Fasiləli üsulla rezervuarlarda ĢampanlaĢdırma.427 

17.1.5.3. Fasiləsiz axında ĢampanlaĢma .........................430  

17.1.5.4. Butulka-filtrasiya  üsulu  (transfaza, transfer 

üsulu) ilə Ģampan və oynaq Ģərablar istehsalı .................438    

17.2. Müxtəlif tip oynaq Ģərablar istehsalı ..................... 

44141 

17.2.1. Qırmızı və çəhrayı Ģərablar .................................442  

17.2.2. Muskat oynaq Ģərablar ........................................450 

17.2.3. ġirədən oynaq Ģərablar istehsalı ..........................455  

17.3. QazlaĢdırılmıĢ (Ģipuçi) Ģərablar .......................... 45656 

On səkkizinci fəsil

 

MEYVƏ-GĠLƏMEYVƏ ġƏRABLARININ 

TEXNOLOGĠYASI ........................................................... 4599 

18.1. Meyvə-giləmeyvə  Ģərabçılığının  tarixi  və  

əhəmiyyəti ...................................................................... 4599 

18.2. Xammalın qısa təsviri ......................................... 46060 

---

 

~ 580 ~ 

 

18.3. Meyvə-giləmeyvə Ģərablarının təsnifatı .............. 46363 

18.4. Meyvə - giləmeyvə Ģərabları istehsalı ................ 46565 

18.5. Dünyanın meyvə-giləmeyvə Ģərabları ................ 47272 

On doqquzuncu fəsil

 

TÜND ALKOQOLLU ĠÇKĠLƏRĠN TEXNOLOGĠYASI

 ......................................................................................... 47575 

19.1. Konyakın texnologiyası ...................................... 47575 

19.1.1. Konyak istehsalının tarixi ................................... 475 

19.1.2. Konyak üçün üzüm sortları .................................477 

19.1.3. Konyak Ģərab materiallarının alınması ............... 478  

19.1.4. Konyak spirtinin alınması ................................ 48080 

19.1.4.1. ġərabın destilləsi zamanı baĢ verən proseslər ..480 

19.1.4.2. Destillə aparatları .............................................483 

19.1.4.3. Konyak spirtinə verilən tələblər .......................501 

19.1.5. Konyak spirtinin yetiĢdirilməsi ...........................502  

19.1.6. Konyak  spirtinin  tez  yetiĢməsi  üçün  tətbiq 

olunan üsullar ..................................................................511  

19.1.7. Konyakın kupajı ..................................................516  

19.1.8. Kupajın iĢlənməsi və konyakın hazırlanması.......528 

19.1.9. Azərbaycanda konyak istehsalı ...........................530  

19.2. Meyvə-giləmeyvədən tünd spirtli içkilər istehsalı

 ..................................................................................... 53232 

19.3. Brendi istehsalı ................................................... 53434 

Ġyiriminci fəsil

 

QALIQLARIN EMALI TEXNOLOGĠYASI .................. 53737 

20.1. Qalıqların  təsviri ................................................ 53737 

20.2. Qalıqlardan alınan ikinci məhsullar .................... 54444 

20.3. ġərabçılıq qalıqlarının kompleks emalı .............. 54747 

Iyirimi birinci fəsil 

ġƏRABÇILIĞIN BƏZĠ ÜMUMĠ MƏSƏLƏLƏRĠ ....... 557  

21.1.ġərabçıliqda görülən iĢlərin təqvimi .................... 55757 

21.2.Bəzi Ģərabçılıq terminləri ..................................... 56666 

21.3.Sahəyə dair dünyanın tanınmıĢ tədris müəsissələri5699 

21.4.Sahəyə dair ixtisaslaĢmıĢ dövri nəĢrlər ................ 57171 

ƏDƏBIYYAT .......................................................................... 57373

 

---

 

~ 581 ~