Мцяллифдян
Yüklə 4,29 Mb. Pdf görüntüsü
|
~ 549 ~
Qələvi üsulunda (sodalı) Ģərab turĢulu əhəng almaq üçün çətin həll olan Ģərab turĢusunun duzları yaxĢı həll olan seqnet duzuna,
~ 550 ~
yaxud natrium duzuna çevrilir.
Kalsium sodası 1 kq Ģərab turĢusuna 1,0-1,2 kq miqdarı hesabı ilə vurulur. Qələvi üsulunda Ģərab turĢusunu çökdürmək üçün bardanı kalsium xloridlə iĢləyirlər.
Kalsium xloridlə neytrallaĢdırılmıĢ, yaxud iĢlənmiĢ Ģərab turĢulu əhəngi ayırmaq üçün barda 5-6 saat müddətində neytrallaĢdırıcı-reaktorda saxlanır. ġərab turĢulu əhəng su ilə yuyulur və 90-95 0 C temperaturda Ģkaf və ya tunel tipli quruducularda qurudulur. Alınan Ģərab turĢulu əhəng xüsusi kisələrə doldurulub, quru binalarda saxlanır və sonra Ģərab turĢusu alan zavodlara göndərilir. ġərab turĢulu əhəng ayrıldıqdan sonra qalan Ģəkərli məhlul Ģərab mayalarının köməyi ilə qıcqırdılır. QıcqırmıĢ materialdan destillə olunmaqla xam spirt alınır və rektifikasiyaya verilir. Azərbaycanda Ģirin cecənin emalını təkmilləĢdirmək məqsədilə, onun fermentativ katalizi (Ġ.Ġ.Sadıqov, 1982) öyrənilmiĢdir. Müəy- yən olunmuĢdur ki, Ģirin cecədən Ģəkər və Ģərab turĢulu birləĢ- mələrin ekstraksiya prosesini intensivləĢdirmək, həmçinin diffuz olunmuĢ Ģirədə yüksək molekullu maddələrlə asılqan hissəciklərin miqdarını minimuma endirmək üçün, axında cecənin emalını «Sellokinigin P 10 X+maya poliqalakturanoza» ferment kompozi- siyasının iĢtirakı ilə aparmaq məqsədəuyğundur. ġirin üzüm cecəsindən göstərilən ferment kompozisiyasından istifadə etməklə, xam spirt və Ģərab turĢulu əhəng emalının texno- loji sxemi və texnoloji təlimatları iĢlənib hazırlanmıĢdır. Təklif olunmuĢdur ki, Ģirin cecənin ekstraksiyası 45-50 0 S temperaturda və 40 dəqiqə müddətində aparılsın. Ferment kompozisiyasının cecəyə istifadə dozası Sellokinigin P10X üçün 0,005-0,001% (250 vahid/q) və poliqalakturanoza üçün 180000 vah/q müəyyən olunmuĢdur. ~ 551 ~
Üzüm cecəsindən zülali yem məhsulları almaq üçün (C.Ə.Hə- sənov, 1990) tədqiqatlar aparılmıĢ, cecənin bioçevrilməsini təmin edən göbələk irqləri seçilib təklif olunmuĢdur. Bazidomisetlər qrupuna daxil olan bu irqlərin üzüm cecəsində optimal çoxaldılma rejimi müəyyənləĢdirilmiĢdir. Məlum olmuĢdur ki, üzüm cecəsindən zülali yem məhsullarının alınması (taxıl bitkiləri ilə müqayisədə) ucuz baĢa gəlməklə, onların tərkibində təmiz proteinin miqdarı 15%-dən yuxarı olur. ġirin üzüm cecəsindən alınmıĢ diffuziya Ģirəsi əsasında aminturĢu konsentratı və müalicə-profilaktiki yemlərin alınması (S.H.Süleymanov, 1993) istiqamətində tədqiqatlar aparılmıĢdır. Əvvəlcə Ģirin üzüm cecəsindən diffuziya Ģirəsi alınmıĢ və həmin mühitdə güclü zülal sintez etmək qabiliyyətinə malik olan və bu məqsədlə seçilən maya irqləri artırılmıĢdır. Sonra toplanmıĢ biokütlənin avtolizi aparılaraq, yem və qida üçün yararlı olan aminturĢu konsentratı alınmıĢdır. Müalicə-profilaktiki istiqamətli yemlər almaq üçün maya irqləri və onların qurudulma rejimi müəyyən olunmuĢdur. AlınmıĢ təmiz aminturĢu konsentratından marmelad hazırlamaq üçün istifadə olunmuĢ və belə nəticəyə gəlinmiĢdir ki, o, məhsulu bioloji fəal maddələrlə zənginləĢdirir. ġirin cecənin kompleks emalı ilə bərabər, qıcqırmıĢ (turĢ) cecənin də emalı aparılır (Ģəkil 20.3). Əgər mövsümdə Ģirin cecənin hamısını emal etmək mümkün olmursa, onu saxlayaraq qıcqırdır və sonra emal edirlər. Digər tərəfdən «qırmızı üsulla» emal olunmuĢ üzümdən alınan cecə də turĢ olub, onu da bu yolla emal etmək lazım gəlir. ~ 552 ~
~ 553 ~
SaxlanmıĢ və qıcqırmıĢ cecənin emalında yuxarıda göstərilən diffuziya üsulu ilə yanaĢı, birbaĢa destillə üsulundan da istifadə edilir. Bu halda saxlanmıĢ və qıcqırdılmıĢ cecə müxtəlif destillə aparatında birbaĢa destillə edilməklə, xam spirt və onu təmizlədik- dən sonra spirt arağı alınır. Barda kənar edildikdən sonra iĢlənmiĢ cecəyə turĢu məhlulu əlavə olunur. Ġkinci dəfə qaynadılır. Alınan Ģərab turĢu məhlulu neytrallaĢdırılır və əmələ gələn Ģərab turĢulu əhəng, Ģərab turĢusu və onun duzlarını almaq üçün istifadə edilir. YuyulmuĢ və qurudulmuĢ cecədən üzüm toxumu ayrılır. Qabıq toz Ģəklində quru cecə almaqla əzilir və yem unu, yaxud cecə kimi istifadə olunur. Əzildikdən sonra üzüm toxumundan üzüm yağı ekstraksiya edilir. Qalan cecədən ekstraksiya yolu ilə tanin alınır, quru qalıq isə heyvanlar üçün zülali yem kimi istifadə olunur. QıcqırmıĢ cecənin diffuziyası turĢulaĢdırılmıĢ su ilə aparılır. Alınan piketdən spirt qovulur. Piketin destilləsindən qalmıĢ barda neytrallaĢdırılır, Ģərab turĢulu əhəng çökdürülür. Sonra Ģərab turĢusu alınır. QıcqırmıĢ cecədən ayrılmıĢ üzüm toxumunun qurudulması və üzüm yağının alınması Ģirin cecədə olduğu kimi aparılır. Maya çöküntüsünün emalını aparmaq məqsədi ilə də texnoloji sxem iĢlənib hazırlanmıĢdır (Ģəkil 20.4). Bu sxemdə maye Ģərab mayalarından ferment konsentratları alındıqdan sonra, emala daxil olan qatı Ģərab mayaları durulaĢdırılır və Ģəkəri çox olarsa qıcqırdılır. Qıcqırdıldıqdan sonra spirt qovulur. AlınmıĢ xam spirt rektifikasiya olunur və bu zaman spirt-rektifikat, ali spirtlər və aldehidlər əmələ gəlir. Bardanın su buxarı ilə sonrakı destilləsindən enant efiri və maya yağı alınır. Sonra Ģərab turĢusunun bütün duzlarını məhlula keçir- mək məqsədi ilə isti bardanı mineral tuĢru ilə iĢləyirlər. Alınan Ģərab turĢusu məhlulu süzgəcdən keçirilir. Əhəng südü yaxud təbaĢirlə neytrallaĢdırılır. Əhəngli Ģərab turĢusunun çöküntüsü ayrılır, susuzlaĢdırılır və qurutduqdan sonra Ģərab turĢusu almaq üçün göndərilir. Süzülmədən alınan maya çöküntüsündən isə maya zülal yemi, süzüntüdən isə təmiz aminturĢular alınır.
Yüklə 4,29 Mb. Dostları ilə paylaş:
|