Мцяллифдян

 

~ 543 ~ 

 

və  zülal  maddələri  ilə  reaksiyaya  girir,  nəticədə  dibə  yığılan 

çöküntü əmələ gəlir və Ģərab durulur. 

YapıĢqanlanmadan sonra alınmıĢ çöküntüdə Ģərabın spirtliyinin 

90%-i olur. 

Şirə tündləşdirildikdən sonra alınmış çöküntülər qıcqırmanı 

dayandırmaq  üçün  spirt  əlavə  etdikdə  yaranır.  Bu  halda  Ģərabda 

olan mexaniki qarıĢıqlar və spirtin yüksək miqdarı ilə məhv olmuĢ 

maya hüceyrələri dibə çökməyə baĢlayır. 

Belə  çöküntüdə  maya  hüceyrələrinin  miqdar,  qıcqırma  tam 

getmədiyindən  nisbətən  az  olur.  Spirtin  yüksək  qatılığı  Ģərab 

daĢının  həll  olmasını  aĢağı  salır,  nəticədə  o  da  çöküb  digər 

çöküntülərə qarıĢır. 

Çöküntüdə olan spirt Ģərabın spirtinin 85%-i, Ģəkər isə Ģirədəki 

Ģəkərin 70%-ni təĢkil edir. 

Üzüm  Ģirəsi  istehsalında  da  çöküntülər  yaranır.  Bu,  Ģirənin 

soyudulması  zamanı  yaranıb,  soyutma  üsulundan  asılı  olaraq 

tərkibcə  müxtəlif  olur.  Soyutmaqda  məqsəd  üzüm  Ģirəsinin 

bulanmasının qarĢısını almaq üçün Ģərab daĢının çökdürülməsidir. 

Çöküntü 28-45% Ģərab daĢına və xeyli miqdar Ģəkərə malik olur. 

Təbaşirli  çöküntülər. Bəhməz  yaxud vakuum Ģirə istehsalında 

turĢuluğu süni yolla aĢağı salmaq üçün Ģirəyə vurmaq lazım gəlir. 

Bu zaman yaranmıĢ çöküntüdə 80-90% Ģərab turĢusu olur. 

Şirə  buxarlandırıldıqda  alınan  çöküntülər.  Vakuum  Ģirəsi 

almaq üçün Ģirəni 3,5-4 dəfə, baĢqa sözlə, 70-75% Ģəkər  yaranana 

qədər  buxarlandırmaq  lazım  gəlir.  AlınmıĢ  vakuum  Ģirəsini 

soyutduqda  və  saxladıqda  Ģərab  turĢusu  ilə  (75%-ə  qədər)  zəngin 

olan çöküntü yaranır. 

Sarı  qan  duzu  (SQD)  ilə  yapışqanlanmadan  sonra  alınan 

çöküntülər.  Ağır  metalların  artıq  miqdarını  kənar  etmək  üçün 

Ģərabı  sarı  qan  duzu  ilə  iĢləyirlər  ki,  bu  halda  iĢlənən  Ģərabın 

həcminin  0,7-1,2%-i  miqdarında  çöküntü  yaranır.  Həmin  çöküntü 

xeyli etil spirtinə və digər qiymətli komponentlərə malik olur. 

ġirənin  qıcqırması,  Ģərabın  saxlanma  və  yetiĢdirilməsində  nəm 

Ģərab  daĢı  yaranıb,  qabın  divarlarına  yığılır.  Onun  miqdarını 

hesaba almaq çətindir. 

---

 

~ 544 ~ 

 

ġərabdan  çökən  Ģərab  turĢu  birləĢmələri  özləri  ilə  maya 

hüceyrələri,  rəng  maddələri,  dəmir,  alüminium  duzları  və  digər 

qarıĢıqlar  çökdürürlər.  Bu  qarıĢıqların  miqdarından  asılı  olaraq, 

Ģərab daĢında 50-70% və bəzən daha çox Ģərab turĢusu olur. 

Ümumiyyətlə, qabın divarlarına Ģərab daĢının yığılması divarın 

səthindən  asılıdır.  Kələ-kötür  səthlərdə  Ģərab  daĢının  miqdarı  çox 

olur. 

Konyak  bardası.  Cavan  konyak  Ģərab  materialının  konyak 

spirtinə  destilləsi  nəticəsində  alınır.  O,  Ģərab  daĢı  Ģəklində  olub, 

0,2-0,5%  Ģərab  turĢusuna  malikdir.  Bu  miqdar  baĢlanğıc  xammal-

dan və destillə üsulundan asılıdır. 

Qeyd  etmək  lazımdır  ki,  Ģərabçılıq  qalıqlarından  alınan  mate-

rialların  ən  qiymətlisi  Ģərab  turĢusu,  onun  duzları  və  həmçinin  də 

etil spirtidir. 

Son illərdə Ģərabçılıq qalıqlarından düzgün istifadə etmək üçün 

bir sıra üsullar iĢlənib hazırlanmıĢdır. 

 

20.2. 

Qalıqlardan

 

alınan

 ikinci 

məhsullar

 

ġərabçılıq  sənayesində  qalıqlardan  alınan  əsas  məhsullar  –  etil 

spirti,  Ģərab  turĢulu  birləĢmələr,  üzüm  yağı,  yem  unu,  gübrə,  qida 

rəngləyiciləridir.  Etil  spirtinin  (bu  məqsədlə  cecənin  50-85%-i 

emal olunur) və Ģərab turĢusunun alınmasına xüsusi diqqət verilir. 

Üzüm  yağına  qida  məqsədli  məhsul  kimi  maraq  getdikcə 

artmaqdadır. 

Xam  spirt.  MDB  ölkələrində  Ģərabçılıq  qalıqlarından  alınan 

xam  spirtin tündlüyü  40  h.%-dən  çox  olmaqla,  Ģəffaf,  kənar  iysiz, 

təmiz  spirt  ətir  və  dadına  malik  olmalıdır.  Belə  spirtin  tündlüyü 

Argentinada 62 h.%, Ġtaliyada 67-77 h.%, Portuqaliyada 45-60 h.% 

olur. 

MDB ölkələrində alınan xam spirt rektifikasiyaya verilir. Alınan 

rektifikasiya  olunmuĢ  spirtdən  Ģərabları  tündləĢdirmək  üçün 

istifadə  edirlər.  Uzaq  xaricdə  xam  spirti  rektifikasiyaya  verməklə 

bərabər,  onlardan  birbaĢa  xüsusi  tip  Ģərabların  (portveyn,  madera 

---

 

~ 545 ~ 

 

və b.) və həmçinin araqların (qrappi, raki və b.) hazırlanmasında da 

istifadə olunur. 

Şərab turşu xammalı. Bir çox bitkilərdə olmasına baxmayaraq, 

yalnız  üzüm  sənayedə  Ģərab  turĢusu  alınmasının  yeganə 

mənbəyidir. 

ġərabçılıq qalıqlarından və Ģirə istehsalından Ģərab daĢı və Ģərab 

turĢulu əhəng Ģəklində alınır. 

Şərab  daşı  –  Ģirə  qıcqırdıqda  Ģərab  və  Ģirə  yarımməhsulunu 

saxladıqda  və  iĢlədikdə  Ģərab  qablarının  dibində  və  divarlarında 

əmələ  gələn  kristal  çöküntüdür.  ġərab  daĢının  83%-i  kalium 

bitartaratdan  (Ģərab  turĢusunun  turĢ  kalium  duzu)  5,4%-i  kalsium 

tartaratdan  (Ģərab  turĢusunun  kalsium  duzu),  1,1  %-i  silisium 

oksiddən,  maya  hüceyrələrindən,  rəng  maddələrindən  və  baĢqa 

qarıĢıqlardan  ibarətdir.  Onun  tərkibinin  75%-i  təmiz  Ģərab 

turĢusudur. ġərab daĢı mexaniki və kimyəvi üsullarla alınır. Onu 3-

4  dəfə  soyuq  su  ilə  yuyub,  qurudur  və  kisələrə  dolduraraq,  Ģərab 

turĢusu istehsal edən zavodlara göndərirlər. 

Şərab  turşulu  əhəng,  Ģərab  turĢusu  almaq  üçün  əsas 

xammaldır.  ġərab  turĢusu  xammalına  əhəng  «südü»,  üyüdülmüĢ 

quru  təbaĢir,  yaxud  kalsium  xloridlə  təsir  etdikdə  baĢ  verən 

kimyəvi reaksiyalar nəticəsində alınır. 

 

 

Təmiz  halda Ģərab  turĢulu  əhəng  –  ağ  kristal  maddə olub,  suda 

pis  həll  olur.  Tərkibində  57,7%  Ģərab  turĢusu  olur.  ġərab  turĢulu 

əhəng  –  üzüm  cecəsindən,  maya  çöküntüsündən,  konyak  barda-

sından,  eləcə  də  Ģirəni  turĢulaĢdırdıqda  onun  təbaĢirli  çökün-

tüsündən alınır. 

Üzüm  yağı  üzüm  toxumundan  sıxmaqla,  yaxud  ekstraksiya 

etməklə  alınır.  Tərkibində  85%-ə  qədər  doymamıĢ  turĢular  oldu-

---