Мцяллифдян

 

~ 5 ~ 

 

GİRİŞ 

ġəkərli məhsulların, əsasən üzüm, meyvə, giləmeyvənin müxtə-

lif  üsullarla  əzilməsini,  Ģirə,  Ģərab  alınmasını  və  bu  zaman  baĢ 

verən  mürəkkəb  texnoloji,  kimyəvi,  mikrobioloji  prosesləri  öyrə-

nən elm – Ģərabçılıq adlanır.  

ġərabçılıq geniĢ anlayıĢ olub, buraya məhsul yığımından baĢla-

yıb,  hazır  Ģərab  alınmasına  və  onun  butulkalara  doldurulmasına 

qədər gedən bütün proseslər daxildir. 

Ġlkin və ikinci  Ģərabçılıq  fərqləndirilir.  Ġlkin Ģərabçılıq  üzümün 

emalı  və  Ģərab  materialı  hazırlanması  əməliyyatlarını  əhatə  edir. 

Ġkinci  Ģərabçılıq  isə  Ģərab  materialının  ona  səciyyəvi  dad,  buket, 

ətir və stabillik verilməsi məqsədilə emalı və yetiĢdirilməsidir. Bu 

zaman  qabın  baĢının  doldurulması,  köçürülmə,  durultma,  filtirasi-

ya, yapıĢqanlama, kupaj, soyutma, pasterizə və s. əməliyyatlar ye-

rinə yetrilir.      

ġərabçılıq elminin aĢağıdakı bölmələrini fərqləndirmək olar: 1) 

Ģərabın mikrobiologiyası; 2) Ģərabın kimyası; 3) Ģərabın texnologi-

yası. 

ġərabın  mikrobiologiyası  üzüm,  Ģirə  və  Ģərabın  mikroflorasını, 

mikroorqanizmlərin  apardıqları  çevrilmələri,  bu  çevrilmənin  məh-

sulun keyfiyyətinə təsirini və bunları nizamlamaq yollarını öyrənir. 

ġərabın kimyasının (enokimya) əsas vəzifəsi – üzümün kimyəvi 

tərkibini,  Ģərab  alındıqda  baĢ  verən  çevrilmələri  öyrənməklə,  tex-

noloji prosesləri elmi cəhətdən əsaslandırıb, onların üzərində nəza-

rəti təĢkil və təmin edərək yeni texnologiyanın yaradılmasıdır. 

ġərabın  texnologiyası  Ģərabın  ümumi  və  xüsusi  texnologiyası 

kimi  fərqləndirilir.  Xammalın  Ģərab  hazırlamaq  üçün  qəbulu  və 

Ģərab  materiallarının  iĢlənməsi,  onların  butulkalara  doldurulması 

və  s.  bütün  Ģərab  tiplərində  eyni  olduğundan,  bu,  Ģərabın  ümumi 

texnologiyası  bölməsini  təĢkil  edir.  Ayrı-ayrı  Ģərabların 

hazırlanması onların tipinə uyğun xüsusi texnologiya tələb edir və 

bu Ģərabın xüsusi texnologiyası bölməsində öyrənilir.  

ġərabçılıq  bir  sıra  fənlərlə  sıx  əlaqədardır.  O,  öz  inkiĢafında 

kimya, fizika, biokimya və digər fənlərin nailiyyətlərindən istifadə 

---

 

~ 6 ~ 

 

edir.  Belə ki,  Ģərabların  sabitliyini  qorumaq üçün onların  müxtəlif 

kimyəvi  preparatlarla  iĢlənməsi,  ultrabənövĢəyi,  infraqırmızı 

Ģüalardan istifadə olunması və s. buna misaldır. Biokimya elminin 

köməyi  ilə  Ģirə  və  Ģərabda  baĢ  verən  dəyiĢikliklərin  mexanizmi 

öyrənilir, onların texnologiyası istiqamətləndirilir.  

ġərabın  texnologiyası  üzümçülük  və  meyvəçilik  fənləri  ilə  sıx 

əlaqədardır.  Çünki  hazırlanan  Ģərabın  keyfiyyətinə  ilk  xammalın 

təsiri  olduqca  böyükdür.  Düzgün  becərilmiĢ  və  yığılmıĢ  üzümdən 

(meyvə və giləmeyvədən) yüksək keyfiyyətli Ģərab alınır.  

ġərabçılığın  böyük  xalq  təsərrüfatı  əhəmiyyəti  vardır. 

Xammaldan  Ģirə və Ģərabla bərabər  üzüm  toxumu,  enotanin,  amin 

turĢular,  enant  efiri  (konyak  yağı),  heyvandarlıq  üçün  yem 

məhsulları  və  gübrələr,  qırmızı  üzüm  sortlarının  cecəsindən  qida  

rəngləyiciləri və s. almaq mümkündür.  

ġərabçılığın  tibbdə  insanların  sağlamlığının  qorunmasında  da 

əhəmiyyəti böyükdür.  

 

---

 

~ 7 ~ 

 

SAHƏNİ

N QISA 

İ

NK

İŞAF TARİXİ

  

Aparılan  tədqiqatlar  (arxeoloji  qazıntılar,  yazılı  mənbələrin 

araĢdırılması,  əsrlərdən  qalmıĢ  daĢ  heykəllər,  tapılmıĢ  üzümçülük 

və  Ģərabçılıq  qalıqları  və  s.)  sübut  edir  ki,  üzümçülük  və  Ģərab-

çılığın  ilk  ocaqları  Xəzər,  Qara  və  Aralıq  dənizi  hövzələrindəki 

rayonlar  olmuĢdur.  Suriya,  Fələstin,  Kiçik  Asiya,  Yunanıstan  və 

Misirdə  üzüm,  bu  ərazilər  məskunlaĢandan  becərilirdi.  Yaxın 

ġərqdə üzümün 7-9 min il bundan əvvəl məlum olması göstərilir. 

AraĢdırmalar Azərbaycanda üzümçülük və Ģərabçılığın tarixinin 

5-7  min  il  bundan  əvvələ  gedib  çıxdığını  göstərir.  Antik  və  erkən 

orta əsrlərə aid  (Qaraçıbulaq, Meynətəpə, ġəkili və s.) abidələr bu 

dövrdə üzümçülük və Ģərabçılığın  inkiĢaf etdiyindən xəbər verir.  

Ağstafa  rayonunun  ġomutəpə  adlanan  ərazisində  1962-ci  ildə 

aparılan  arxeoloji  qazıntılar  zamanı  bizim  eradan  əvvəl  V-IV 

minilliyə  aid  edilən  üzüm  toxumu  aĢkar  olunmuĢdu.  Arxeoloq 

Lorenso  Konstantin  Xəzərətrafı  bölgələrdə,  o  cümlədən  Azərbay-

canda yabanı floranı tədqiq edərək bu faktı təsdiq etmiĢdir. 

Hər  bir  iri  yaĢayıĢ  məntəqəsində  ayrıca  aparılan  seleksiya 

nəticəsində  yerli  sortlar  meydana  gəlmiĢdir.  Azərbaycanın  yerli 

sortlarının  çoxu  yabanı  üzümdən  alınmıĢdır.  Təbii  və  süni  seçmə 

nəticəsində  yerli  sortların  müxtəlif  təsərrüfat  əhəmiyyətinə  malik 

zəngin sort ehtiyatları fondu yaradılmıĢdır.  

Akademik  V.L.Komarov  vaxtilə  yazırdı  ki,  mədəni  üzümün 

mənĢəyini  yabani  üzüm  yetiĢən  rayonların  ərazisində  axtarmaq 

lazımdır.  Professor  Rəhim  Allahverdiyevin  fikrincə  ―Tənəyin 

xiyabanlarda  yetiĢdirilməsi  sistemi  cır  üzümdən  istifadəyə  ilk 

addımdır‖.  Göründüyü  kimi,  cır  üzümün  və  xiyabanların  məxsus 

olduğu ölkəmiz ən qədim üzümçülük diyarlarındandır. 

XIX  əsrin  ikinci  yarısında  kəndli  islahatının  keçirilməsi 

məhsuldar  qüvvələrin  inkiĢafına  müəyyən  təkan  verdi.  Bu  dövrdə 

Naxçıvan, Zaqatala, həmçinin ġamaxı, Quba, Göyçay  qəzalarında 

bağçılıq  daha  çox  yayılmıĢdı.  Bağçılığa  və  üzümçülüyə  kömək 

etmək  məqsədilə  Mərdəkanda  Hacı  Zeynalabdin  Tağıyev  bağçılıq 

məktəbi açmıĢdı. Belə bir məktəb Qubada da açılmıĢdı. 

---